Melasa ‒ właściwości, skład i rodzaje melasy

Jak wiele innych przysmaków melasa jest dziełem przypadku – a konkretnie zaskakująco atrakcyjnym produktem ubocznym przemysłu cukrowniczego. Jej korzenie sięgają Indii, gdzie już 500 lat przed Chrystusem zaczęto przetwarzać trzcinę cukrową na słodkie kryształki. Za sprawą Krzysztofa Kolumba trzcina trafiła na Karaiby, gdzie nie tylko przyjęła się z ogromnym sukcesem, ale przede wszystkim stała się przyczyną powstania takich specjałów jak melasa czy rum.

Dziś melasę na skalę przemysłową produkuje się przede wszystkim w Tajlandii, Indiach, na Tajwanie, w Brazylii, Filipinach i USA. Jej popularność po okresie początkowego boomu znacząco zmalała na przestrzeni kilku dekad, ale w ostatnich latach, wraz z rozwojem rynku zdrowej żywności, znów wraca do łask.

Słodko-gorzka historia melasy

Już w XVII w. angielskie okręty woziły rum do Afryki, skąd z kolei przewożono tanią siłę roboczą na Karaiby, a następnie z powrotem transportowano melasę do Anglii. Niesławny trójkąt handlowy stracił nieco na znaczeniu, gdy pod koniec XVIII w. Niemcy opracowali skuteczną metodę ekstrakcji cukru z buraków cukrowych, która również pozwalała uzyskać dodatkowo ciemny, gęsty syrop nazwany melasą, dzięki skojarzeniu z miodem („melaceres” – z łac. miodowy). Dzięki protekcji cesarza Napoleona we Francji fabryki cukru wyrastały w XIX w. jak grzyby po deszczu, podczas gdy w Stanach Zjednoczonych w tym okresie wciąż królowała melasa z trzciny cukrowej. W 1733 r. wprowadzono nawet tzw. „ustawę melasową”, która nakładała wysokie cła na cukier i melasę przywożone na terytorium Stanów Zjednoczonych ze źródeł innych niż angielski kolonie.

Amerykanie, niestety, doświadczyli również dramatycznej historii związanej z melasą. Otóż 15 stycznia 1919 r. w Bostonie wybuchł wysoki na 18 m zbiornik stalowy wypełniony gorącą melasą i 10 milionów litrów gęstej, wrzącej masy rozlało się po okolicy zabójczym tsunami o fali sięgającej 2.5 m wysokości! W koszmarnej powodzi zginęło 21 osób i setki koni, a ulice Bostonu sprzątano przez wiele tygodni.

Rodzaje melasy

Klasyczna melasa powstaje z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych podczas produkcji cukru. Ta pierwsza wymaga gotowania soku wyciśniętego z trzciny do momentu osiągnięcia odpowiedniej koncentracji – cukier wówczas krystalizuje, a pozostały syrop jest właśnie melasą. Proces powtarza się jeszcze dwukrotnie, a po każdym gotowaniu powstaje jeszcze ciemniejsza i bardziej gorzka melasa – fachowo odróżnia się je jako melasy A, B i C, przy czym ta ostatnia uważana jest za produkt najdoskonalszy i w języku angielskim jest określana jako „Blackstrap molasses”

W przypadku produkcji cukru z buraków cukrowych powstaje tylko jedna, finalna melasa, która różni się nieco smakiem od melasy z trzciny cukrowej, ale w większości przypadków może być traktowana jako substytut.

Ponadto na półkach sklepowych można znaleźć produkty klasyfikowane jako:

• Melasa bezsiarkowa – to melasa wyprodukowana z dojrzałej trzciny cukrowej, do przetwórstwa której nie trzeba dodawać dwutlenku siarki, stosowanego do zwalczania pleśni i bakterii. Melasa bezsiarkowa jest zdrowsza i zazwyczaj ciemniejsza.
• Melasa „light” – to jaśniejsza postać melasy będąca produktem pierwszego gotowania trzciny cukrowej.
• Syrop z melasy (z ang. „treacle”) to jasna, rafinowana postać melasy połączona z syropem cukrowym. Jest bardziej słodka i ma mniej wartości odżywczych – stosuje się ją głównie jako dodatek do słodyczy.
• Melasa z winogron, melasa z granatów – technicznie nie są to melasy, ale słodkie, lepkie syropy pozyskane z wygotowywania owoców. Używane bywają jednak zamiennie.
• Melasa z sorgo – podobnie jak wyżej, mowa raczej o syropie powstałym z wygotowywania bezglutenowego afrykańskiego zboża Sorghum. Produkt nie jest tak gęsty jak oryginalna melasa i ma bursztynową barwę.

Właściwości zdrowotne melasy

Za paradoks można uznać fakt, że to cukier – całkowicie bezwartościowy pod kątem odżywczym – jest głównym celem przetwórstwa trzciny i buraków cukrowych, podczas gdy  właśnie w melasie pozostaje wszystko co dobre. I choć, owszem, melasa to przede wszystkim węglowodany, mają one wyraźną wartość dodaną w postaci minerałów.

Melasa jest szczególnie bogata w magnez i mangan, a ten drugi pierwiastek ma szczególnie ważne znacznie dla poprawnego funkcjonowania naszego układu nerwowego i mięśniowego. Poza tym znajdują się niej duże ilości miedzi, potasu, selenu, żelaza oraz witaminy B. Naturalnie, wszystko pozostaje kwestią ilości konsumowanego produktu – w jednej łyżce melasy znajdziemy 58 kcal, 11 g cukru, a także 12% dziennego zapotrzebowania na magnez i 5% dziennego zapotrzebowania na żelazo. Z całą pewnością nie są to jednak puste kalorie.

Melasa jako lek?

Melasa jako odrzut z przemysłu cukrowniczego od wieków wykorzystywana była jako wysokowartościowa pasza dla zwierząt i trudno się temu dziwić, patrząc na jej skład odżywczy. Także w odniesieniu do zdrowia ludzkiego wysunięto już szereg teorii mających wspierać wykorzystanie melasy jako suplementu i składnika diet leczniczych. Przede wszystkim sugeruje się, że słodki syrop z trzciny wspiera serce, dostarczając organizmowi dużych dawek potasu. Z badań wynika również, że suplementacja melasą może pomóc podwyższyć poziom dobrego cholesterolu HDL we krwi. Trudno w tym kontekście nie wspomnieć jednak o ogólnie szkodliwym wpływie cukru na układ krwionośny – przede wszystkim za sprawą otyłości i cukrzycy!

Ponadto melasa zawiera cenne antyoksydanty poprawiające ogólne zdrowie i przeciwdziałające chorobom i stanom zapalnym wynikającym z działalności wolnych rodników. Poleca się ją również jako wspomaganie przy anemii, niedożywieniu oraz słabej strukturze kości. Wreszcie, istnieją również studia łączące długotrwałe przyjmowanie melasy ze wspieraniem męskiej płodności, a konkretnie podnoszeniem poziomu testosteronu.

Jak spożywać melasę?

Jednym z podstawowych wykorzystań melasy jest produkcja rumu – syrop z trzciny cukrowej poddawany jest fermentacji, a zawarty w nim cukier zmieniany jest w alkohol. Wielu amatorów produkuje tym sposobem domowy rum na bazie melasy.

Jako gęsta, ciemna i lepka substancja dostępna w słoikach na półkach supermarketów i sklepów ze zdrową żywnością, melasa jest jednak przede wszystkim alternatywną dla cukru substancją słodzącą. Stosuje się ją do barwienia i poprawiania smaku chleba, zwłaszcza żytniego, do słodzenia ciast, ciastek, szczególnie pierniczków, jak również do przygotowania sosów do barbecue i mięsnych marynat. Może być także stosowana w zastępstwie syropu do polewania naleśników, kasz czy twarogowych deserów – szczególnie entuzjastycznie wykorzystuje się ją w kuchni tureckiej, gdzie stanowi podstawę lepkich, bardzo słodkich przysmaków na bazie suszonych owoców. W Stanach Zjednoczonych istnieje za to melasowy placek wymyślony w XIX w. przez imigrantów z Holandii zwany Shuffly Pie – tradycyjnie jedzono go na śniadanie z mocną, gorzką kawą.

Generalnie, w większości przepisów można wykorzystywać jasne i ciemne odmiany melasy. Jedynie odmiana „Blakcstrap” jest na tyle wyrazista w smaku, że poleca się ją tylko do ściśle określonych dań, gdzie gorzka nuta nie będzie przeszkadzać. Jedna szklanka melasy zastępuje ¾ szklanki cukru brązowego.

Melasa w kuchni

Placek melasowy „Shuffly Pie”

Składniki:

• 1.5 szklanki mąki
• ½ łyżeczki soli
• 7 łyżek zimnego masła
• 1/3 szklanki zimnej wody

Nadzienie:

• 1 ½ szklanki mąki
• 2/3 szklanki cukru brązowego
• ¾ szklanki melasy
• 1 łyżeczka cynamonu
•  ¼ łyżeczka soli kamiennej
• ¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
• 6 łyżek masła
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 żółtko
• ¾ szklanki gorącej wody

Przygotowanie:
Z mąki, masła, soli i wody zagniatamy ciasto i wkładamy na 3 h do lodówki. Ciasto rozwałkowujemy i wykładamy nim formę na tartę. Wszystkie sypkie składniki nadzienia łączymy z masłem i krótko miksujemy do uzyskania kruszonki. Sodę rozpuszczamy w gorącej wodzie, dodajemy melasę i żółtko i mieszamy. Połowę masy przelewamy do ciasta, na wierzch układamy połowę kruszonki i powtarzamy proces z pozostałą masą i kruszonką. Pieczemy 15 minut w temperaturze 220 stopni C, a następnie 25 minut w temp. 175 stopni C. Podajemy po całkowitym ostudzeniu.

Ciasteczka z melasą

Składniki:

• 1 szklanka cukru brązowego
• 1 szklanka masła
• ¼ szklanki melasy
• 1 jajo
• 2 ½ szklanki mąki
• 2 łyżeczki sody
• 1 łyżeczka esencji waniliowej
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka imbiru suszonego
• ½ łyżeczki soli morskiej

Przygotowanie:
Cukier i masło ubijamy mikserem. Dodajemy jajo, melasę i wanilię i miksujemy do wymieszania. Dodajemy suche składniki i wyrabiamy gładkie ciasto. Formujemy z niego ciasteczka kulki o średnicy ok. 2 cm i przenosimy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, spłaszczając każdą kulkę do formy dysku. Pieczemy 15 minut w temp. 170 stopni C.

Melasa – tak czy nie?

Melasa to produkt, który zdecydowanie warto mieć w domu. Może ona śmiało zastępować cukier w wielu przepisach z korzyścią dla zdrowia – zwłaszcza w obliczu niedoborów mineralnych czy dzieci-niejadków. Nie zapominajmy jednak, że melasa z chemicznego punktu widzenia pozostaje mieszaniną cukrów prostych i jako taka nie tylko jest kaloryczna, ale także podnosi poziom cukru we krwi i może przyczyniać się do rozwoju cukrzycy. Stosować ją należy więc tylko z racjonalnym umiarem!