Ser Manouri – właściwości, skład i zastosowanie sera Manouri

Ser Manouri ma dość skromne pochodzenie, bowiem jest zaledwie produktem ubocznym w procesie produkcji słynnej greckiej fety. W smaku jest jednak bardzo oryginalny i niemniej atrakcyjny, a na fali zainteresowania regionalnymi smakami zyskał w ostatnich latach na popularności. Co zaś najważniejsze, biały ser Manouri można już kupić w polskich supermarketach.

1. Jak powstaje ser Manouri?
2. Właściwości sera Manouri
3. Walory zdrowotne sera Manouri
4. Wykorzystanie sera Manouri
5. Ser Manouri w kuchni

Znawcy określają ser Manouri jako świeży, miękki i kremowy, o smaku przypominającym jogurt z subtelnymi cytrusowymi oraz orzechowymi nutami. Nie jest tak słony jak ser feta, ale ma wyższą zawartość tłuszczu, co czyni go bardziej aksamitnym w konsystencji. Ser Manouri formowany jest jednak w zwarte bloki, które dają się bez problemu kroić na kawałki.

Jak powstaje ser Manouri?

Tak jak tradycyjna feta, ser Manouri powstaje z mieszanki mleka koziego i owczego. Podstawowym składnikiem jest tutaj serwatka pozostała przy produkcji fety. Podgrzewa się ją do temperatury wrzenia, a następnie dolewa się do niej pasteryzowane mleko kozie i owcze. Tą mieszankę wzbogaca się solą, podpuszczką oraz kulturami bakterii kwasu mlekowego. Uzyskane w rezultacie koagulacji skrzepy są zbierane, odcedzane i pakowane w plastikowe formy o kształcie podłużnych cylindrów.

Ser Manouri je się zwykle na świeżo, choć może on być również suszony na powietrzu, a następnie ścierany na tarce. Jako produkt oznaczony certyfikatem PDO Unii Europejskiej (Chroniona nazwa pochodzenia, z ang. Protected Destination of Origin) może być produkowany wyłącznie w regionach Tesalii i Macedonii, w północno-zachodniej Grecji.

Bardzo podobne w zakresie metod produkcji i końcowego rezultatu lekkiego, łagodnego sera białego są Mizithra, lekko słona, jedzona kilka dni po odciśnięciu oraz Anthotiros, bardziej słony i często suszony. Ser Manouri jest jednak produktem mocniej odciśniętym, przez co zawiera więcej tłuszczu w suchej masie.

Właściwości sera Manouri

Ser Manouri odznacza się jednolitą konsystencją i nie posiada skórki. Optymalny poziom wilgotności wynosi ok. 51% - maksymalny pułap to 60%. Zawartość tłuszczu wynosi ok. 37%, zaś białka na poziomie 10-11%. W porównaniu do sera fety zawiera znacząco mniej soli – zaledwie 0.8 % całkowitej masy. Na tle innych greckich serów odznacza się również stosunkowo niską kwasowością z pH 5.9 (dla porównania feta ma pH 4.4). Ser Manouri przechowywany być powinien zawsze w warunkach chłodniczych.

Walory zdrowotne sera Manouri

Ser Manouri jest produktem dość kalorycznym o stosunkowo wysokiej zawartości tłuszczu, którego większą część stanowią nasycone kwasy tłuszczowe. Z tego względu może być pozycją poważnie obciążającą dzienny bilans energetyczny, więc nie należy go spożywać w dużych ilościach. Jako ser deserowy i śniadaniowy najczęściej zresztą serwowany bywa w rozsądnych porcjach po 30 g zawierających ok. 150 kcal.Jako pozytywną stronę sera Manouri należy wskazać wspomnianą już niższą zawartość soli. Ograniczanie spożycia sodu leży w zgodzie z aktualnymi wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia mającymi na celu prewencję nadciśnienia i chorób serca, uważanych za plagę XXI w.

Poza tym ser Manouri dostarcza organizmowi sporych ilości wapnia potrzebnego nie tylko do budowy zębów i kości, ale także prawidłowego krzepnięcia krwi, pracy mięśni oraz przewodzenia nerwowego. Dodajmy, że produkty nabiałowe są najlepszym źródłem wapnia, a fakt, że ser Mansouri powstaje z mleka owczego i koziego sprawia, że jest lepiej trawiony przez organizm ludzki niż sery krowie.  Wielu ludzi borykających się z alergiami pokarmowymi stosunkowo dobrze znosi nabiał owczy i kozi.

Godna podkreślenia jest także wysoka zawartość witaminy A w serze Manouri. Odgrywa ona ważną rolę w utrzymywaniu miękkich tkanek i śluzówki w dobrej kondycji, a ponadto chroni i wspiera wzrok, zwłaszcza w kontekście niedowidzenia w mroku.

Wykorzystanie sera Manouri

Grecy z entuzjazmem jedzą ser Manouri do śniadania. Polany naturalnym miodem i serwowany z pszennym chlebem stanowi smaczny i pożywny posiłek na początek dnia. Ponadto okrągłe plastry sera obtacza się w mące i smaży na maśle na małych patelniach zwanych „saganaki”, od których też pochodzi nazwa tej pysznej południowej przekąski. Usmażony ser polewa się octem balsamicznym.Bardzo popularne są również grillowane plastry sera Manouri serwowane zwykle z zielonymi sałatami, owocami oraz gęstymi, słodkimi sosami na bazie octu i miodu. Pokruszony ser dodawany bywa też do zapiekanek (m.in. słynnej szpinakowej spanakopity) i na grzanki, bowiem kremowa konsystencja pod wpływem ciepła staje się jeszcze bardziej urzekająca.

W bardziej uniwersalnych, międzynarodowych kombinacjach ser Manouri bywa podawany na drewnianych deskach jako deserowa przekąska z owocami, zwłaszcza śliwkami, figami i gruszkami oraz orzechami. Jako alkoholowy akompaniament takiej uczty poleca się półsłodkie czerwone wina.

Nie ma również przeciwwskazań, aby kroić go w większe kostki i w tej formie dodawać do dań makaronowych i sałatek warzywnych. Ser Manouri bardzo dobrze komponuje się z burakami, suszonymi pomidorami, szpinakiem oraz bakłażanem.

Ser Manouri w kuchni

Ser Manouri z grilla

Składniki:

• 2 łyżki miodu
• 6 śliwek
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 500 g sera Manouri
• ½ łyżeczki suszonego oregano
• 2 łyżki świeżych liści bazylii
• 500 g rukoli

Przygotowanie:
W garnku z grubym dnem podgrzewamy miód ok. 1 minut – aż lekko ściemnieje. Dodajemy śliwki pokrojone w połówki i gotujemy na małym ogniu aż puszczą sok. Następnie zwiększamy ogień i gotujemy jeszcze ok. 3 minut. Przekładamy śliwki na talerz. Do garnka zdjętego z ognia dolewamy octu i mieszamy go z pozostałościami miodu. Przelewamy całość do miseczki i dodajemy oliwę, 1 łyżkę soku z cytryny, sól oraz pieprz. Ser kroimy w plastry o grubości 1 cm, smarujemy oliwą z oliwek, solimy i pieprzymy, a następnie układamy na rozgrzanym mocno grillu. Opiekamy po minucie z każdej strony i przekładamy na talerz. Posypujemy ciepły ser oregano i polewamy resztą soku z cytryny oraz odrobiną oliwy. Rukolę łączymy w misie z 3 łyżkami dressingu miodowego. Przed podaniem na każdym talerzu układamy kupkę rukoli, na niej po dwie połówki śliwek i kilka kawałków sera. Całość polewamy resztą dressingu i dekorujemy bazylią.


Spanakopita

Składniki:

• 1 kg szpinaku
• 250 g ciasta filo
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 czerwona cebula
• 4 zielone cebulki
• 150 g sera feta
• 150 g sera Manouri
• 2 łyżki siekanego koperku
• 2 łyżki siekanej mięty
• 2 jaja
• skórka z 1 cytryny
• gałka muszkatołowa

Przygotowanie:
Szpinak myjemy, siekamy i przekładamy na sito posypując solą. Rękoma ugniatamy go, aż zmięknie i straci na objętości. Na oleju podsmażamy posiekaną cebulę, przed końcem smażenia dodajemy pokrojoną drobno zieloną cebulkę i całość przekładamy do misy razem z pokruszonymi serami, ziołami oraz odciśniętym z wody szpinakiem. Dodajemy jajka i skórkę z cytryny, trochę oleju, gałkę muszkatołową i solimy do smaku. Blachę o wymiarach 30 na 20 cm smarujemy olejem i wykładamy połową ciasta filo, pędzlując olejem każdy pojedynczy płat i pokrywając także brzegi foremki. Nakładamy nadzienie szpinakowe, a całość przykrywamy resztą ciasta – znów smarując każdy płat olejem. Pieczemy w temp. 200 stopni C ok. 40 minut.Naturalnie, w powyższych przepisach można wykorzystać zamiennie inne sery, tak samo jak ser Manouri może być dobrym zamiennikiem twarogu czy sera ricotty w klasycznych daniach. Zanim jednak zaczniemy gotować i eksperymentować, warto kawałek sera Manouri wziąć samotnie do ust i docenić subtelny, ale ekskluzywny smak chwalony przez koneserów na całym świecie.

Bibliografia

1. “Greek Manouri Cheese”; data dostępu: 2019-08-30
2. Cheese.com, 2019 ©Worldnews, Inc.; “Manouri”; data dostępu: 2019-08-30
3. Hellas; “The Greek Cheese Page”; data dostępu: 2019-08-30
4. Culture Trip ; “10 Popular Greek Cheeses You Should Try”; data dostępu: 2019-08-30
5. Food&Wine ; “Grilled Manouri Cheese with Caramelized Plums”; data dostępu: 2019-08-30