Sok z jeżyn – właściwości, skład i zastosowanie soku z jeżyn

 O soku z jeżyn większa część z nas prawdopodobnie nawet nie słyszała – na sklepowych półkach pojawia się on bowiem niezwykle rzadko. Sezonowe czarne owoce są najczęściej wykorzystywane jako świeży przysmak i spektakularna dekoracja do tortów i deserów, ale rzadko służą do produkcji przetworów. A szkoda, bo sok z jeżyn oferuje jeszcze więcej walorów zdrowotnych niż słynny sok z malin!



Świeżo wyciśnięty sok z jeżyn. Źródło: shutterstockŚwieżo wyciśnięty sok z jeżyn. Źródło: shutterstock
  1. Krótka historia soku z jeżyn
  2. Produkcja soku z jeżyn
  3. Sok z jeżyn - witaminy i wartości odżywcze
  4. Jaki sok z jeżyn ma wpływ na zdrowie?
  5. Zastosowanie soku z jeżyn
  6. Sok z jeżyn w kuchni
  7. Czy sok z jeżyn może szkodzić?
Jeżyny to owoce niezwykłe pod wieloma względami. Do rodzaju Rubus zalicza się wiele gatunków występujących naturalnie na wszystkich kontynentach za wyjątkiem Antarktydy i Australii -  część z nich stanowi jednak naturalne hybrydy (do Australii jeżyna została zawleczona i obecnie uważana jest za groźny gatunek inwazyjny). Choć tak rozpowszechnione i łatwo dostępne, są jednak stosunkowo słabo reprezentowane w sektorze przetwórstwa owocowego, co wynika przede wszystkim z niedużej powierzchni upraw. A mimo to jeżyny i sok z nich znane są człowiekowi od tysięcy lat!

Krótka historia soku z jeżyn

Archeologom udało się znaleźć pozostałości po jeżynach w żołądku dobrze zakonserwowanego trupa duńskiej kobiety, datowanego na VI w. p.n.e. Nie jest to bynajmniej odkrycie zaskakujące ponieważ z piśmiennictwa starożytnego wiemy, że zarówno Grecy, jak i Rzymianie cenili sobie nie tylko owoce, ale także liście i pędy jeżyn jako surowiec leczniczy. Sok wyciskany z jeżyn uważany był za wzmacniający tonik i szczególnie polecany był przy kłopotach żołądkowych, wrzodach, dnie moczanowej, kokluszu, biegunkach, kolkach, bólach gardła, a nawet ukąszenia jadowitych insektów. Ponadto był chętnie fermentowany na jeszcze korzystniejsze zdaniem koneserów wino. W lecznicze właściwości jeżyn wierzyli także Północnoamerykańscy Indianie, Europejczycy zaś wykorzystywali nawet ich kolczyste krzewy jako ochronę przed nieproszonymi gośćmi. Same owoce miały natomiast chronić rodziny przed nieczystymi siłami. Chrześcijanie z kolei darzyli jeżyny szczególną estymą, kojarząc ich pędy z koroną cierniową, a ciemny sok z nich ze świętą krwią Chrystusa.

Przez długie wieki ludzkość jednak była w pełni usatysfakcjonowana zbiorem owoców rosnących dziko, w lasach i na obrzeżach łąk. Uprawa jeżyn na dobre rozpoczęła się dopiero pod koniec XIX w. w USA i doprowadziła do rozwoju nowych odmian bez kolców i o większych, bardziej soczystych owocach. Pogłębione badania nad walorami zdrowotnymi czarnych owoców przyniosły w ostatnich dekadach wzrost zainteresowania produkcją i przetwórstwem, zwłaszcza pod kątem popularnej żywności funkcjonalnej.

Ciekawostka: Odmiany jeżyn występujące w Ameryce Północnej określane są jako znacznie bardziej aromatyczne niż europejskie.

Produkcja soku z jeżyn

Współcześnie sok z jeżyn pozyskuje się zarówno ze świeżych owoców, jak i mrożonych, przy czym ta druga metoda jest popularniejsza i bardziej perspektywiczna, gdyż daje większy uzysk i znacząco przedłuża sezon wytwórczy. Zdaniem ekspertów sok tłoczony na zimno z mrożonych jeżyn prezentuje się lepiej pod względem estetycznym niż sok ze świeżych owoców, zaś pod względem smakowym zdecydowanie przewyższa produkt otrzymany poprzez podgrzewanie jeżyn. Metoda cieplnej obróbki w temperaturze 60-82 stopni C jest jednak tańsza i obejmuje wykorzystanie enzymów, które zwiększają ogólną objętość uzyskanego soku. Produkt końcowy zawiera jednak więcej pektyn, w związku z czym charakteryzuje się wyższą lepkością.
Na sok nadają się tylko bardzo dojrzałe owoce. Źródło: shutterstock

Sok z jeżyn - witaminy i wartości odżywcze

Sok z jeżyn jest tak bogaty pod względem witaminowo-mineralnym, jak na to wskazuje jego głęboka barwa. Przede wszystkim dostarcza organizmowi antyulteniającej witaminy C i witaminy E, a także sporych ilości witaminy K. Jest też dobrym źródłem miedzi, potasu, magnezu, żelaza i fosforu. Sok z jeżyn zawiera również sporo tanin, w związku z czym posiada właściwości ściągające, co uzasadnia fakt, że dawniej był stosowany nawet do pielęgnacji ran.

W oczach naukowców sok z jeżyn to jednak przede wszystkim napój maksymalnie wysycony antyoksydantami, które odpowiedzialne są za jego głęboki kolor. Mowa przede wszystkim o antocyjaninach, a zwłaszcza o silnie aktywnym związku o nazwie cyanidin-3-glucoside. Warto przy tym podkreślić, że pasteryzacja prowadzona w temperaturze do 92 stopni C nie wydaje się zasadniczo wpływać na przeciwutleniające właściwości soku, zachowując znaczną część związków fenolowych. Niestety, obróbka cieplna zmniejsza istotnie poziom samych antocyjan i może przekładać się na obniżone działanie przeciwzapalne sok z jeżyn.

Jaki sok z jeżyn ma wpływ na zdrowie?

Sok z jeżyn zdaniem naukowców aktywnie opóźnia proces starzenia, pomaga zredukować poziom cholesterolu we krwi, zwalcza i przeciwdziała chorobie serca oraz wzmacnia naczynia krwionośne. Z dotychczasowych studiów wynika, że wspomniany wyżej cyanidin-3-glucoside ma pozytywny wpływ na dysfunkcję śródbłonka kapilar i redukuje skalę zniszczeń w pierścieniach naczyniowych. Ponadto ma bardzo silne działanie przeciwzapalne, w pewnym, choć ograniczonym stopniu, hamując także rozwój komórek nowotworu prostaty, żołądka, piersi i jelit. Co więcej, podawanie ochotnikom soku z jeżyn okazało się redukować mutagenezę (inaczej mutację DNA), która leży u podłoża wielu zmian rakowych.

W jeszcze innych badaniach, prowadzonych na szczurach, sok z jeżyn korzystnie wpływał na wątrobę, hamując zachodzące w niej zmiany toksyczne oraz oksydacyjne. Kuracja ciemnym napojem wydaje się aktywnie zmniejszać istniejące już uszkodzenia organu, jak również zwalcza istniejące wrzody żołądka.

Jako źródło silnych antyoksydantów sok z jeżyn wydaje się również chronić skórę przed zgubnym wpływem promieniowania UV, stanowiąc  tym samym formę prewencji raka skóry. Owo przeciwutleniające działanie zdaniem naukowców znajduje przełożenie na większość biologicznych procesów zachodzących w organizmie i poza nowotworami może również zmniejszać ryzyko wystąpienia schorzeń takich jak arterioskleroza.

Wreszcie, sok z jeżyn, tak jak wierzyli ludzie starożytni, faktycznie posiada potencjał antybiotyczny, skutecznie zwalczając takie patogeny jak pałeczka listeriozy (Listeria monocytogenes), salmonelli (Salmonella typhimurium) i pałeczka okrężnicy (E. coli). Tym sposobem może więc chronić przede wieloma infekcjami przenoszonymi drogą pokarmową.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 1 szklance soku z jeżyn; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/7336/2

Zastosowanie soku z jeżyn

Sok z jeżyn to przede wszystkim pyszny, słodko-cierpki i esencjonalny napój, niezwykle zdrowy, jeśli pity zaraz po wyciśnięciu. Psuje się on jednak dość szybko, w związku z czym bywa przetwarzany w bardziej trwałe produkty, jak choćby sok pasteryzowany, który może być dalej pity w rozcieńczeniu z wodą lub jako dodatek do lemoniad orzeźwiających, koktajli owocowych czy herbat. Ze względu na głęboką barwę i charakterystyczne nuty smakowe bywa jednak także dodawany do dżemów i konfitur z innych owoców, a także do lodów, galaretek i deserów o smaku owoców leśnych.

Z miąższu jeżyn i pozbawionego pektyn soku wytwarza się również smaczne i bardzo stabilne wino, które zachwyca głęboką barwą i przyjemną cierpkością. Entuzjaści produkują nawet silniejsze alkohole – od likierów po jeżynową whisky!
Lemoniada z soku z jeżyn z miętą. Źródło: shutterstock

Sok z jeżyn w kuchni

Domowy sok pełen antyoksydantów

Składniki:
  • 1 szklanka świeżych lub mrożonych jeżyn
  • 1 szklanka świeżych lub mrożonych malin
  • 1 szklanka świeżych lub mrożonych jagód
  • 2 jabłka

Przygotowanie:
Jabłka po umyciu kroimy na ćwiartki i usuwamy z wnętrza szypułki. Wszystkie owoce łączymy w mikserze i miksujemy na jednolitą masę. Dolewamy wody do uzyskania preferowanej konsystencji. Sok wytrzyma w lodówce do 24 godzin, ale najzdrowszy jest pity bezpośrednio po przygotowaniu.


Jeżynowy syrop

Składniki:

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w garnku i podgrzewamy. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. Gorący syrop przelewamy do wyparzonej butelki i zamykamy. W tej postaci może być przechowywany nawet w temperaturze pokojowej przez wiele tygodni.

Czy sok z jeżyn może szkodzić?

Po wypiciu sok z jeżyn można czasem zaobserwować zmianę zabarwienia moczu na ciemniejszą, ale nie jest to powodem do niepokoju. Zdaniem naukowców jednak sok z jeżyn może wywoływać u wrażliwych ludzi efekty uboczne w postaci mdłości i wymiotów, jeśli pity jest w zbyt dużych ilościach. Winę ponoszą taniny, które oddziałują drażniąco na układ pokarmowy. Stąd też kobiety w ciąży powinny raczej unikać ciemnego soku, zaś wszystkim innym należy, jak zwykle, polecić umiar w konsumpcji.
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Anna Burke; “Blackberries VS Raspberries: A History Of Thorny Fruits”; data dostępu: 2020-10-28
  2. Muhammad Zia-Ul-Haq i in.; “Rubus Fruticosus L.: Constituents, Biological Activities and Health Related Uses”; data dostępu: 2020-10-28
  3. Gabriela Azofeifa i in.; “Pasteurization of blackberry juice preserves polyphenol-dependent inhibition for lipid peroxidation and intracellular radicals”; data dostępu: 2020-10-28
  4. Tânia G. Albuquerque, ... Helena S. Costa, Fruit Juices ; “Analysis, Identification, and Quantification of Anthocyanins in Fruit Juices”; Elsevier 2018;
  5. Shramana Koner, ... V. Devi Rajeswari, Natural Beverages; “Natural and Artificial Beverages: Exploring the Pros and Cons”; Elsevier 2019;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy