Mąka jaglana – właściwości, skład i zastosowanie mąki jaglanej

Mąka jaglana wytwarzana jest z ziaren prosa – zboża, które w Polsce należy niestety do zapomnianych. A szkoda, bowiem ta jedna z najstarszych użytkowych traw znanych ludzkości cechuje się niezwykłą odpornością na niesprzyjające warunki atmosferyczne, dojrzewając w pełni zaledwie w ciągu 60 dni! Mąka jaglana jest przy tym produktem bezglutenowym, w którym szczególnie lubują się znane ze zdrowej kuchni społeczeństwa azjatyckie.

Proso zwyczajne (Panicum miliaceum) to jednoroczna roślina należąca do rodziny wiechlinowatych, tak jak pszenica czy żyto. Występuje ona w stanie dzikim na sporych obszarach Azji, od Mongolii aż po Morze Kaspijskie – szczególnie sprzyja jej bowiem ciepły klimat. Przez człowieka udomowiona została prawdopodobnie przed ok. 10 tysiącami lat na terytorium północnych Chin. Chińczycy wierzą przy tym, że uprawy nauczył ich legendarny cesarz Shennong, zwany również Boskim Rolnikiem ze względu na swój wkład w rozwój roślinnej gospodarki. O prosie wspominają również antyczne teksty ajurwedyjskie, a ok. 3 tysięcy lat p.n.e. zboże uprawiane było już obszarze starożytnej Grecji.

Dziś czołowymi producentami prosa na świecie są Chiny, Indie, Nepal, Rosja, Ukraina, Białoruś oraz Turcja. Co ciekawe, w Stanach Zjednoczonych ziarno uprawia się przede wszystkim jako strawę dla ptaków!

Mąka jaglana mniej znana niż kasza!

Ziarna pozyskiwane z prosa wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji kaszy jaglanej. Drobne jasnożółte grudki mają swoich miłośników na całym świecie, skutecznie rywalizując z pszennym kuskusem czy ryżem. Jedynym mankamentem produktu jest skłonność do gorzknienia, ale temu można zapobiec poprzez parzenie ziaren wrzątkiem.

Proso mieli się również na mąkę, ale jest to zaledwie ułamek całkowitej produkcji. Prymitywne społeczeństwa afrykańskie, które uprawiają jaglane zboże ze względu na jego odporność na suszę, znane są z ręcznego rozdrabniania ziaren w ramach sześciu etapów, w czasie których proso przesypuje się z misy do misy. W polskich sklepach można na szczęście kupić gotową mąką jaglaną i to w dość przyjaznej dla portfela cenie.

Tradycyjne zdrowotne zastosowanie prosa

Na długo zanim ludzkość zaczęła fascynować się glutenem i jego zdrowotnym konsekwencjami, w prosie upatrywano nie tylko cennego pokarmu, ale wręcz lekarstwa! Tradycyjna medycyna ludowa przypisywała rozdrobnionym ziarnom właściwości przeciwzapalne oraz chłodzące. Gotowane zboże stosowano jako kompres na wrzody, ropnie czy afty, a kobietom podawano go wewnętrznie na krwiomocz. Nawet korzenie prosa były wykorzystywane jako odtrutka!

Mąka jaglana – witaminy i wartości odżywcze

Mąka jaglana nie różni się wiele w składzie odżywczym od kaszy jaglanej – jest to po prostu produkt o drobniejszej konsystencji wynikającej z głębszego przemiału. Jest przy tym dość kaloryczna i bogata w węglowodany, ale poważną ich część stanowi korzystny dla zdrowia błonnik. Na uwagę zasługuje jednak przede wszystkim wysoki poziom witamin i soli mineralnych. Proso jest kopalnią witamin z grupy B, zwłaszcza witamina B1, B2, B3 i B6, a w mniejszej proporcji również kwasu foliowego. Ponadto zawiera imponujące dawki fosforu, magnezu, manganu, miedzi, selenu i żelaza. Naukowcy podkreślają również ciekawy skład białek – w mące jaglanej znajdują się cenne aminokwasy, takie jak wspomagający układ nerwowy tryptofan, budująca mięśnie leucyna czy gwarantująca poprawny metabolizm izoleucyna.

Nic dziwnego, że mąka jaglana cieszy się już renomą jako produkt wspierający zdrowie, polecany przede wszystkim przy:

• Celiakii, jako bezglutenowa mąka do wypieków.
• Problemach z przemianą materii, jako źródło błonnika oraz liganów wspierających mikroflorę bakteryjną jelit.
• Problemach z sercem, jako produkt obniżający poziom cholesterolu we krwi i redukujący nadciśnienie.
• Zwiększonym ryzyku rozwoju raka, jako źródło antyoksydantów wykazujących w warunkach laboratoryjnych działanie przeciwnowotworowe.
• Problemach z wątrobą, jako źródło białek ograniczających uszkodzenia tkanek wątroby.

Kulinarne zastosowanie mąki jaglanej

W Afryce ręcznie przetworzone na mąkę proso jest przede wszystkim wykorzystywane do przyrządzania pożywnych kasz. W Senegalu dla dzieci gotuje się np. „rouy” – rodzaj puddingu z mąki jaglanej i wody, podczas gdy w Kenii częstym dodatkiem do dań bywa „uji” – papka z mąki jaglanej, kukurydzianej oraz z sorgo. W północnych Chinach do klasyki ulicznego jedzenia należy natomiast „chatang”, czyli kleik z mąki jaglanej z cukrem i owocami osmantusa. Podobny smakołyk popularny jest na Półwyspie Koreańskim.

W Europie mąka jaglana jest produktem niszowym, popularnym głównie w kręgu alergików oraz miłośników zdrowej żywności. Stosuje się ją jako pełnowartościowy zamiennik mąki pszennej – do pieczenia chleba, ciast, przygotowywania naleśników czy gofrów. Doskonale zagęszcza również sosy oraz zupy. Naturalnie, zarówno smak jak i właściwości fizyczne są nieco inne – brak glutenu nie gwarantuje tak imponującego wzrostu ciasta pod wpływem sody czy drożdży, a konsystencja jest wyraźnie mniej elastyczna. Mimo to mąka jaglana daje zaskakująco pozytywne efekty w zakresie lekkości, miękkości oraz smakowej neutralności.

Mąka jaglana – praktycznie wskazówki

Mąki jaglanej, podobnie jak kaszy, nie powinno się przechowywać zbyt długo – nabiera ona wówczas nieprzyjemnej gorzkiej nuty. Dla wydłużenia czasu przydatności do spożycia należy przechowywać produkt w szczelnie zamkniętym pojemniku, w ciemnych i chłodnym miejscu. Przy przesypywaniu warto dokładnie skontrolować mąkę pod kątem obecności szkodników – uwagę zwracamy przede wszystkim na jajeczka oraz drobne sieci pajęcze.

Mąkę jaglaną można też przygotować samodzielnie w domu. W tym celu parzy się kaszę jaglaną wrzątkiem, a po odcedzeniu i wyschnięciu praży ok. pół godziny w nagrzanym piekarniku. Gdy ziarna będą porządnie wyschnięte mielimy je w młynku do kawy.

Mąka jaglana w kuchni

Bezglutenowe indyjskie placki warzywne

Składniki:

• 0.5 szklanki mąki jaglanej
• 0.25 szklanki mąki ryżowej
• 1 cebula
• 1 zielona papryczka chili
• ok. 1 szklanki wody

Przygotowanie:
W misce łączymy obie mąki, sól oraz drobno posiekane warzywa. Dolewamy stopniowo wody, mieszając. Końcowa konsystencja powinna być dość wodnista. Na gorącą patelnię z odrobiną oleju wylewamy chochlą ciasto – cienka warstwa powinna rozlać się po całej powierzchni. Smażymy na średnim ogniu, aż do zrumienienia. Podajemy z sałatką lub dipem.

Jaglana chałwa

Składniki:

• 1 szklanka mąki jaglanej
• 1 szklanka masła (najlepiej klarowanego)
• 1 szklanka cukru brązowego
• 1 szklanka mleka

Przygotowanie:
Na suchej patelni prażymy mąkę, aż zmieni barwę na złotą. Dodajemy mleko i chwilę gotujemy mieszając. W drugim garnku rozpuszczamy cukier w maśle i po rozpuszczeniu przelewamy na patelnię z mąką. Gotujemy na małym ogniu, mieszając intensywnie, aby nie zrobiły się grudki. Przekładamy całość do miski i pozostawiamy do zastygnięcia.

Muffiny z mąki jaglanej bez cukru

Składniki:

• 120 g maki jaglanej
• 50 g mąki gryczanej
• 2 dojrzałe banany
• 2 jajka
• 0.5 szklanki mleka krowiego
• 3 łyżki oleju
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• sezonowe owoce

Przygotowanie:
Banany miksujemy. Dodajemy jajka i olej, a następnie ucieramy na gładką masę. Następnie dodajemy mąki i proszek. Na koniec wrzucamy pokrojone w kawałki owoce (truskawki, śliwki, gruszki, itp.) i delikatnie mieszamy. Przekładamy do foremek na muffiny i pieczemy ok. 30 minut w temp. 180 stopni C.

Na podobnej zasadzie można mąkę jaglaną wykorzystywać w przepisach na lubiane placki z owocami, babki oraz ciasta czekoladowe. Nie ma przy tym wcale potrzeby domieszania mąki pszenicznej. Ba, niektórzy polecają nawet drożdżowe spody z mąki jaglanej pod pizzę bezglutenową – efekt jest nieco inny w smaku, ale zaskakująco pozytywny!