Mąka z żołędzi – właściwości, skład i zastosowanie mąki z żołędzi

Mąka z żołędzi była jednym z podstawowych elementów diety Indian Północnoamerykańskich, którzy nie znali jeszcze pszenicy. Dziś jako klasyczna zdrowa żywność cieszy się coraz większym zainteresowaniem wśród ludzi próbujących walczyć z dominacją wysoce przetworzonych, małowartościowych pokarmów. Bezglutenowa i wysokotłuszczowa, mąka z żołędzi jest bardzo cennym dodatkiem do podręcznej spiżarni!

Z punktu widzenia ludzkiej fizjologii żołędzie nie są składnikiem naturalnym naszej diety. W stanie surowym zawierają bowiem zbyt dużą ilość garbników i mogą powodować objawy zatrucia – zaburzenia trawienia, bóle głowy, złe samopoczucie, a na dodatek obniżają poziom wchłaniania innych korzystnych substancji odżywczych. Zbyt wysoka konsumpcja garbników może wręcz prowadzić do poważnych uszkodzeń wątroby, a nawet rozwoju procesów nowotworowych. Człowiek jednak nie na darmo nauczył się przetwarzać surowce naturalne – cieplna obróbka pozbawia żołędzie wspomnianego obciążenia i pozwala wykorzystać atuty odżywcze bez narażania zdrowia.

Powrót do żołędzi

Skąd pomysł, aby przetwarzać i konsumować żołędzie? Przede wszystkim dla naszej szerokości geograficznej jest to produkt powszechny i łatwo dostępny. Szacuje się, że jeden duży dąb w ciągu roku produkuje nawet do 500 kg żołędzi, co w kontekście ekologicznym jest zdecydowanym atutem. Do spożycia nadają się przy tym owoce wszystkich gatunków dębów, rozpowszechnionych przede wszystkim w Europie i Ameryce Północnej, a w mniejszym stopniu również w północnej części Azji.

Ponadto żołędzie są atrakcyjnym pomysłem na alternatywne, zgodne z przyrodą, wyżywienie większych grup społecznych. Nie wymagają ekstensywnej uprawy, tak jak pszenica czy kukurydza, a ich podaż jest ściśle związana z rozpowszechnieniem drzew liściastych, tak ważnych dla zachowania równowagi biologicznej naszej planety. Sam zbiór żołędzi nie pociąga za sobą dewastacji przyrody ani erozji gleby. I choć sama obróbka jest dość czasochłonna, tak naprawdę nie różni się zasadniczo od przetwarzania zbóż czy innych płodów, np. oliwek.

Wreszcie, po pozbyciu się gorzkich garbników, mąka z żołędzi odznacza się bardzo przyjemnym, orzechowym smakiem, który możne stać się nutą dominującą w wypiekach typu krakersy czy klasyczne flatbready. Jako tradycyjny przysmak Indian, żołędzie są też pewnego rodzaju dietetycznym manifestem oddającym hołd starym dobrym praktykom.

Mąka z żołędzi to zdrowie prosto z lasu

Zdaniem niektórych naukowców żołędzie zasługują sobie na miano „super żywności”, a więc produktu spożywczego czynnie i pozytywnie wpływającego na stan ludzkiego zdrowia. Chwali się je przede wszystkim za niezwykle korzystne i zbalansowane proporcje składników odżywczych obejmujące wysoki poziom tłuszczu (nawet 30%) pod postacią dobroczynnych kwasów tłuszczowych nienasyconych, umiarkowane ilości białka i węglowodanów, z pokaźnym udziałem błonnika.

Jeśli chodzi o skład witaminowo-mineralny, mąka z żołędzi chwalona jest przede wszystkim jako dobre źródło witamin z grupy B oraz witaminy E, a ponadto magnezu, miedzi, potasu i żelaza. Badaczom udało się również zidentyfikować w miąższu żołędzi ponad 60 aktywnych związków o działaniu przeciwutleniającym, m.in. katechiny, resweratrol, kwercetynę i kwas galusowy.

Biorąc wszystko powyższe pod uwagę, regularne wzbogacanie diety mąką z żołędzi może przynieść następujące korzyści zdrowotne:

• Redukcję dolegliwości układu trawiennego, zwłaszcza zaparć, bólów żołądka, wzdęć, mdłości i biegunki – naukowcy efekt ten tłumaczą pozytywnym wpływem błonnika na mikroflorę bakteryjną jelit.
• Zapobieganie chorobom cywilizacyjnym związanym z działaniem wolnych rodników, m.in. nowotworom, chorobom serca czy cukrzycy typu 2.
• Obniżenie poziomu glukozy we krwi.
• Poprawę ogólnej kondycji zwłaszcza w okresie rekonwalescencji – ze względu na stosunkowo wysoką kaloryczność bez obecności cukrów ani większych ilości kwasów tłuszczowych nasyconych.
• Ograniczenie zachorowań na infekcje wirusowe i bakteryjne dzięki przeciwzapalnemu działaniu poszczególnych antyoksydantów.

Jak samodzielnie przyrządzić mąkę z żołędzi?

Zważywszy na to jak powszechne w naszych lasach są dęby i żołędzie, możliwość własnoręcznego wyrobu mąki, która w sklepach kosztuje krocie, jest niezwykle kusząca. I faktycznie, wielu fanów naturalnej żywności skłania się ku domowemu przygotowaniu mąki z żołędzi, co wbrew pozorom nie jest wcale takie trudne.

Cały proces zaczyna się oczywiście od zbioru dębowych owoców. Powinny być one w pełni dojrzałe, ciemnobrązowe, co pozwala ograniczyć ilość tanin w końcowym produkcie. Unikamy oczywiście żołędzi psujących się lub pleśniejących.

Z zebranych owoców usuwamy „czapki”, czyli fachowo mówiąc miseczki owocowe, i po umyciu gotujemy orzechy w wodzie przez ok. 10 minut. Po tym czasie odlewamy wodę, nalewamy świeżą i ponownie gotujemy. Ten proces należy powtarzać tak długo, aż woda przestanie zabarwiać się na brązowo. W dalszej kolejności obieramy żołędzie ze skórki, przekładamy na blachę i suszymy – na słońcu bądź w piekarniku nagrzanym do temperatury 90 stopni C. Suche owoce mielimy w mikserze, a otrzymany proszek ponownie podsuszamy wspomnianymi metodami. Na koniec mielimy produkt raz jeszcze, a gotową mąkę przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu.

Kulinarne zastosowania mąki z żołędzi

Mąka z żołędzi to produkt bezglutenowy i z tej przyczyny nieco ograniczony w swoim potencjale do przygotowania elastycznych, rosnących ciast. Większość przepisów łączy go więc z mąką pszenną, zyskując racjonalny kompromis między atrakcyjną konsystencją a ciekawym składem odżywczym. Dzięki takiej optymalizacji można przygotować z żołędzi chleb, naleśniki, gofry, muffiny i wiele klasycznych ciast.

Poza tym jako pożywny „proszek” mąka z żołędzi wykorzystywana bywa do przygotowywania wegetariańskich kotletów i parówek, kasz, zup i sosów, a także roślinnych napojów odżywczych, zagęszczając, ale przede wszystkim dodając posiłkom zdrowej „treści”.

Mąka z żołędzi w kuchni

Chleb żołędziowy

Składniki:

• 6 łyżek mąki kukurydzianej
• ½ szklanki zimnej wody
• 1 szklanka wrzątku
• ¼ szklanki letniej wody
• 1 łyżeczka soli
• opakowanie suszonych drożdży
• 2 szklanki mąki z żołędzi
• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka gotowanego puree ziemniaczanego
• 1 łyżka masła

Przygotowanie:
Mąkę kukurydzianą rozrabiamy w garnku z zimną wodą, dolewamy wrzątek i gotujemy ok. 2 minut nieustannie mieszając. Dodajemy sól i masło i pozostawiamy do przestygnięcia. Drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie. Do mąki kukurydzianej dodajemy drożdże oraz resztę składników i zagniatamy lepkie ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce i czekamy aż ciasto podwoi swoją objętość. Dzielimy je następnie na dwa bochny i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia. Pieczemy 45 minut w temp. 190 C.

Gofry żołędziowe

Składniki:

• 2/3 szklanki mąki z żołędzi
• 1/3 szklanki mąki pszennej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli kamiennej
• 1 jajo
• 1 łyżka miodu
• ¾ szklanki mleka
• 3 łyżki stopionego masła migdałowego

Przygotowanie:
Wszystkie suche składniki łączymy w jednej misie. W drugiej mieszamy mleko i jajko, dodajemy do mąki i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Dodajemy stopione masło. Rozgrzewamy gofrownicę, nacieramy tłuszczem i wylewamy ciasto. Pieczemy aż gofry nabiorą brązowej barwy.

Zupa żołędziowa

Składniki:

• 1/2 szklanki mąki żołędziowej
• 1 litr bulionu
• 1/3 szklanki brandy
• 1 marchew
• 2 łodygi selera naciowego
• 1 cebula
• 3 łyżki masła klarowanego
• 30 g suszonych borowików
• 2 liście laurowe

Przygotowanie:
Grzyby namaczamy w gorącej wodzie na 2 godziny, a następnie odcedzamy i siekamy. Na maśle podsmażamy pokrojoną marchew, selera i cebulę. Dodajemy grzyby, wywar, brandy, liście laurowe i sól. Gotujemy na małym ogniu 30 minut, a następnie odlewamy pół szklanki wywaru i łączymy go z mąką żołędziową. Przelewamy zawartość szklanki do garnka, gotujemy jeszcze 20 minut, a następnie całość miksujemy. Podajemy ze śmietaną i natką pietruszki.

Mąka żołędziowa może wzbogacić nasze menu

Mąkę żołędziową dość łatwo okiełznać – znając jej właściwości możemy samodzielnie eksperymentować z proporcjami, uzyskując mniej lub bardziej ciężką konsystencję oraz wyraźniejszy smak. W mniejszych ilościach może pojawiać się w codziennym gotowaniu, ograniczającym tym samym spożycie pszenicy i wzbogacając menu o witaminy, minerały i antyoksydanty.