Ser owczy – właściwości, skład i zastosowanie sera owczego

Ser owczy, podobnie jak ser kozi, stanowi dziś swego rodzaju niszę na rynku zdominowanym przez nabiał z mleka krowiego. Eksperci są jednak zgodni, że choćby ze względu na walory odżywcze mleka wykorzystywanego do produkcji oraz warunków hodowli jako takiej, ser owczy jest wyborem optymalnym pod kątem zdrowia. Dla wielu koneserów atutem jest także wyraźny, poniekąd ostry smak.

Co ciekawe, pierwszy na świecie ser był prawdopodobnie właśnie serem owczym – wełniste zwierzęta udomowione zostały już 10 tysięcy lat p.n.e., a wszystko wskazuje na to, że technikę produkcji sera odkryto jakieś 2 tysiące lat później. Nawet w „Odysei” Homera jest wzmianka o cyklopie Polifemie, który w swojej jaskini przechowywał kosze pełne serów wyrobionych z mleka jego owczych i kozich stad. Mitologia grecka upatruje wręcz w jednookim olbrzymie ojca serowarstwa. 

Jak powstaje ser owczy?

Podstawą produkcji sera owczego jest mleko z owiec ras mlecznych – w tym celu najchętniej hoduje się rasy East-Frisian, Tsigay, Lakayune i Assaf. W okresie laktacji jedna samica może dać nawet 600 l mleka, przy czym jest to surowiec bogaty w tłuszcz (nawet 8%). Mleko to zawiera 10% mniej wody niż mleko krowie i niemal 2 razy więcej cząstek stałych, więc z tej samej objętości surowca można wyprodukować nawet 2,5 razy więcej sera! Tradycyjna technika wytwarzania sera owczego, która wciąż przeważa na małych farmach i w ekologicznych gospodarstwach, obejmuje łączenie podgrzanego mleka z solą i sokiem z cytryny. W ten sposób otrzymujemy serwatkę i grudki serowe, które następnie odcedza się przez tkaninę. Taki świeży ser można konsumować już po tygodniu!

Naturalnie, w masowej produkcji wykorzystuje się podobne techniki jak przy wyrobie serów krowich i kozich – mleko jest pasteryzowane, a następnie łączone z podpuszczką oraz kulturami bakterii, które pomagają obniżyć pH produktu. W zależności od rodzaju sera proces ten może obejmować również moczenie w solance, formowanie i leżakowanie.

Ser feta – najsłynniejszy ser owczy na świecie

Początki europejskiej kultury bez wątpienia należą do starożytnej Grecji i stamtąd też pochodzi najbardziej znany ser owczy, prawdopodobnie ów wspominany już przez Homera. „Feta” po grecku oznacza po prostu plaster i odnosi się do tradycji krojenia sera w charakterystyczne płaskie bloczki przed włożeniem go do beczek. Nazwa zarejestrowana jest dziś w Unii Europejskiej i określa ser wykonany w całości z mleka owczego lub z domieszką mleka koziego (do 30%). Jego cechy rozpoznawcze to biała barwa, kruchość i miękkość oraz wyraźnie słony smak – ten ostatni atrybut zawdzięczamy moczeniu sera w solance. Wysokiej jakości feta powinna dodatkowo być kremowa w konsystencji, w smaku lekko pikantna, lekko kwaśna, a nawet przywodzić na myśl nuty pieprzu i słodyczy.

Inne znane rodzaje sera owczego

Na fecie świat serów owczych się jednak nie kończy. I choć jest on znacznie uboższy niż asortyment słynnych serów krowich czy kozich, do absolutnej klasyki należą niewątpliwie:

• Pecorino Romano – twardy, aromatyczny i bardzo słony ser owczy pochodzący z południowo-środkowych Włoch i zwykle wykorzystywany jako tarty dodatek do innych dań.
• Brebisrousse d’Argental – miękki, maślany, idealny do rozsmarowywania ser pochodzący z Francji. Cechą charakterystyczną jest słodki posmak oraz pomarańczowa skórka.
• Manchego – hiszpański ser owczy leżakujący przez okres od 2 miesięcy do 2 lat. Kremowe bloki mają zwartą konsystencję, nieregularne „dziury” mniejszych rozmiarów oraz wyraźny kremowy smak z pikantną nutą.
• Roquefort – klasyka serów pleśniowych wyprodukowana w całość z mleka owczego. Ser pochodzi południowej Francji i odznacza się wyraźnymi żyłkami niebieskiej pleśni, jak również silnym, lekko słonym i dość pikantnym smakiem.
• Oscypek – nasz rodzimy ser wyrabiany w Tatrach wyłącznie z mleka owczego. Formowany w zdobne kształty, jest najczęściej wędzony.
• Bryndza – bardzo słony ser owczy pochodzący ze Słowacji, ale wytwarzany także w Polsce. Charakteryzuje się miękką, grudkową konsystencją i bardzo wyraźnym smakiem.

Ser owczy – witaminy i wartości odżywcze

Czy ser owczy faktycznie jest zdrowszy niż krowi? Aby odpowiedzieć na to pytanie musimy zagłębić się w profil biochemiczny produktu, który naturalnie różni się w zależności od gatunku. Bardziej słone sery, takie jak feta czy bryndza zawierają np. dość dużo sodu, który negatywnie wpływa na układ krążenia, podwyższając ciśnienie tętnicze. Nie każdy ser owczy musi być więc bezwzględnie lepszy.

Jeśli wziąć jako standard świeży ser owczy bez żadnych dodatków, w 100 g znajduje się 357 kcal, pochodzących w 81% z tłuszczu. Analogicznie do mleka owczego, ser owczy zawiera bowiem dość wysoki poziom tłuszczu, co jednak nie musi być wcale wadą.

Naukowcy stwierdzili bowiem, że są to głównie kwasy tłuszczowe nasycone o średniej długości łańcuchach, które są przez człowieka znacznie łatwiej trawione niż tłuszcz w nabiale pochodzącym z mleka krowiego. Poza tym w serze owczym znajdują się także kwasy tłuszczowe nienasycone, a konkretnie omega 3 pod postacią sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który odgrywa ważną rolę w obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi, redukowaniu masy ciała, jak również obniża ryzyko rozwoju nowotworów.

Ponadto ser owczy jest dość dobrym źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, ważnym szczególnie dla osób niejedzących mięsa. Jeśli chodzi o sole mineralne, to, jak łatwo się domyślić, największym atrybutem jest wysoki poziom wapnia, ale poza tym ser owczy zawiera również cynk, fosfor, magnez i potas, jak również witaminy –  witamina A, witaminy z grupy B (witamina B2, B6, B9 i B12), witamina C i E.

Jeśli chodzi o laktozę, to ser owczy zawiera jej więcej niż nabiał krowi lub kozi, więc nie wydaje się produktem wskazanym dla osób cierpiących na nietolerancję cukru mlecznego. Obserwacje wskazują jednak, że mimo wszystko, bywa on dobrze tolerowany nawet przez ludzi wrażliwych, a to ze względu na fakt, że w procesie produkcji laktoza zostaje częściowo rozłożona przez bakterie kwasu mlekowego. Wydaje się, że ogólna lekkostrawność wynikająca ze struktury tłuszczów w serze owczym również ma w tym aspekcie znaczenie. Ser owczy zawiera również mniej alergizującej kazeiny niż ser krowi.

Ser owczy w kuchni

Wyraźny smak owczego mleka i sera może być kontrowersyjny i ma swoich przeciwników. Dla większości z nas charakterystyczne owcze nuty są jednak przyjemnym urozmaiceniem, które docenić można nie tylko w bezpośredniej konsumpcji sera, ale także przy gotowaniu. Nic dziwnego, że ser owczy stał się esencjonalnym elementem wielu tradycyjnych i nowoczesnych dań.

Tarta z serem owczym i daktylami

Składniki:

• 1 szklanka mąki
• 6 łyżek zimnego masła
• 1 jajko
• 2 żółtka
• 150 g miękkiego sera owczego
• ½ szklanki kwaśnej śmietany
• 1/3 szklanki startego twardego sera – owczego lub krowiego
• 8 daktyli
• 3 łyżki pokrojonych orzechów włoskich
• szczypiorek

Przygotowanie:
Mąkę łączymy w misce ze szczyptą soli, zimnym masłem i 1 jajkiem. Szybko zagniatamy ciasto i schładzamy w lodówce na ok. 2 godziny. Po wyjęciu rozwałkowujemy na cienki okrąg i wykładamy  do natłuszczonej formy do tarty. Nakłuwamy lekko widelcem i podpiekamy 10 minut w temp. 180 stopni C. Po wyjęciu z pieca na wierzch wykładamy kawałki miękkiego sera i całość zalewamy żółtkami rozbitymi ze śmietanką, lekko łącząc nadzienie widelcem. Solimy i pieprzymy do smaku. Na serze rozkładamy pokrojone daktyle, orzechy i szczypiorek i całość posypujemy startym serem. Pieczemy jeszcze 20 minut w temp. 200 stopni C.

Sałatka z szpinaku z serem owczym

Składniki:

• 200 g sera owczego
• 250 g młodych liści szpinaku
• 1 awokado
• 8 orzechów włoskich
• 1 cebulka
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• 4 łyżki octu winnego
• 2 łyżki wody
• 1 łyżka musztardy

Przygotowanie:
Cebulkę kroimy w kostkę i podsmażamy chwilę na 1 łyżce oliwy. Szpinak myjemy i odsączamy. W słoiku łączymy pozostałą oliwę, wodę, ocet i musztardę. Dodajemy sól, pieprz i posiekany szczypiorek. Zakręcamy słoik i mocno wstrząsamy. Tak otrzymany sos łączymy w misce ze szpinakiem i dokładnie mieszamy. Awokado kroimy w kostkę i dodajemy do sałatki. Pokrojone orzechy prażymy kilka minut na suchej patelni i dosypujemy do miski. Na wierzch wykładamy rozdrobniony ser owczy.

Ser owczy jako zdrowa przekąska

Oczywiście, ser owczy może zastępować krowi w większości przepisów – od zapiekanek makaronowych i pasty do kanapek po pizzę. Warto przyzwyczajać dzieci od małego do jego charakterystycznego smaku i wykorzystywać go jako zdrową przekąskę, np. zamiast suchej bułki. Bądź co bądź, stare hiszpańskie przysłowie radzi, aby mleko pić od kozy, masło jeść od krowy, a ser od owcy!