Skórka cytrynowa – właściwości, skład i wykorzystanie skórki cytrynowej

Skórka cytrynowa tak naprawdę składa się z dwóch warstw. Ta spodnia, zwana profesjonalnie albedo, to biała błona charakterystyczna dla większości cytrusów. Zasadniczo jej unikamy, ponieważ odznacza się bardzo gorzkim smakiem. Zewnętrzna, żółta warstwa, inaczej flavedo, to jednak prawdziwa esencja dobrodziejstw, które sprawiają, że skórka cytrynowa cieszy się na świecie taką renomą.

Tradycja wykorzystania cytrusów w gotowaniu sięga XV-wiecznych Włoch – ówcześni szefowie kuchni zaczęli z pasją dodawać nie tylko sok i miąższ, ale także skórkę pomarańczy i cytryn do wypieków i dań mącznych. W XVII w. w międzynarodowym języku gastronomicznym funkcjonowało już powszechnie określenie „zest” przyjęte z języka francuskiego i odnoszące się do żółtej, aromatycznej warstwy skórki owoców cytrusowych, która zaliczona została w poczet popularnych przypraw.

Sposoby pozyskiwania skórki cytrynowej

Cała sztuka polega na tym, aby zdjąć z cytryny warstwę flavedo, unikając gorzkich białych fragmentów. W tym celu większość szefów kuchni wykorzystuje tarkę o drobnych, okrągłych i wypukłych oczkach. Należy równomiernie ocierać o nią cały owoc, starają się nie wnikać zbyt głęboko.

Alternatywnie skórę z cytryny można zdjąć zwykłą obieraczką do warzyw lub specjalną obieraczką do cytrusów zakończoną ostrymi otworami. Ta ostatnia pozwala na uzyskanie estetycznych długich nitek i redukuje ryzyko starcia gorzkiej białej błony. Wszędzie tam, gdzie zależy nam na pozyskaniu całej skórki o pełnej grubości, możemy zastosować zwykły nożyk kuchenny i spiralnie okroić owoc aż do samego miąższu.

Uwaga!
Niezależnie od planowanego sposobu wykorzystania, przed obieraniem cytryny zawsze należy ją porządnie umyć wykorzystując ciepłą wodę z mydłem.

Przechowywanie skórki cytrynowej

Dla walorów aromatycznych skórkę cytrynową najlepiej zawsze jest ścierać na świeżo – bezpośrednio przez użyciem. Kto jednak preferuje mieć zawsze pod ręką gotowe składniki do gotowania i pieczenia, może gotową porcję skórki włożyć do słoika i schować do lodówki – w tej postaci wytrzyma bez problemu około tygodnia.

Drobno startą skórę cytrynową można również przesuszyć i wymieszać z solą, która sama w sobie ma działanie konserwujące. Tym sposobem będziemy mieli pod ręką cytrynową sól, bardzo przydatną do doprawiania mięsa, zup i sosów. Alternatywnie można startą skórkę wymieszać z cukrem, przełożyć do plastikowego pojemnika i w tej postaci zamrozić. To idealna przyprawa do ciast i deserów, a cukier nie da skórce zamarznąć na kamień i będzie ją można łatwo wybierać łyżką w zależności od potrzeby.

Czemu pachnie skórka cytrynowa?

Każdy, kto miał styczność ze świeżo startą skórą cytrynową, wie, że odznacza się ona niezwykle intensywnym aromatem przywołującym na myśl esencjonalność olejków eterycznych. Faktycznie, w zewnętrznej warstwie skórki owocu znajdują się cenne związki o działaniu terapeutycznym. Mowa przede wszystkim o:

• Limonenie – odpowiadającym za charakterystyczny zapach cytryny. Zdaniem naukowców substancja ta ma zdolność redukowania guzów nowotworowych i obniżania poziomu obtłuszczenia wątroby.
• Neohesperydynie – flawonoidzie pobudzającym krążenie i stymulującym detoksyfikację tkanek.
• Rutynie – ważnym antyoksydancie zwalczającym wolne rodniki, redukującym stany zapalne i biorącym udział w produkcji kolagenu.
• Ponadto w skórce cytrynowej wykryto znaczące stężenie saponin, alkaloidów i steroli oddziałujących na procesy fizjologiczne człowieka.

Korzyści zdrowotne wynikające ze skórki cytrynowej

Świeża skórka cytrynowa to produkt niskokaloryczny, ale bardzo bogaty w błonnik. Podziwu godna jest również zawartość witaminy C, choć w tym przypadku należy wziąć poprawkę na niewielkie ilości skórki konsumowanej w ramach jednego posiłku – 1 łyżka pokrywa w ok. 13% dzienne zapotrzebowanie na witaminę C dla osoby dorosłej.

Badania naukowe skupiają się jednak przede wszystkim na korzystnym wpływie antyoksydantów i substancji eterycznych w niej zawartych, które okazują się mieć niebagatelny wpływ na zdrowie. Przede wszystkim ekstrakt ze skórki cytrynowej wykazuje silne działanie antybakteryjne i przeciwgrzybiczne, m.in. wobec takich drobnoustrojów chorobotwórczych jak gronkowiec złocisty, pałeczka okrężnicy oraz drożdżaki Candida albicans.

Salwestrol Q40 oraz limonen obecne w skórce cytrynowej mają ponadto działanie przeciwnowotworowe zapobiegając rozwojowi guzów. Z kolei duże dawki witaminy C mają zasadnicze znaczenie dla zdrowia jamy ustnej, zapobiegając paradontozie i krwawieniu z dziąseł. Flawonoidy obecne w cytrusowych skórkach mają ogólne działanie odmładzające i przeciwzapalne, zaś polifenole pomagają obniżać poziom cholesterolu we krwi. Ogólnie skórkę cytrynową poleca się osobom odchudzającym się, a także borykającym się z częstymi krwotokami (rutyna wzmacnia naczynia krwionośne).

Czy nie należy bać się chemii?

Niestety, cytryny obecne w polskich sklepach mają również swoją ciemną stronę, a mianowicie masowe wykorzystanie chemicznych środków ochrony roślin. Wszystko po to, aby ochronić przewożone na odległość tysięcy kilometrów cytrusy, które na dodatek mają bez gnicia i pleśni przetrwać wiele tygodni w magazynach i supermarketach. Cytryny, podobnie jak pomarańcze, najczęściej opryskiwane są fungicydami takimi jak Imazalil czy Thiabendazole – ten pierwszy zaliczany jest przez Światową Organizację Zdrowia do związków rakotwórczych dla człowieka! Ponadto skórka traktowana bywa również dezynfekującym związkiem o nazwie Orthophenylphenate, uważanym za toksynę dla układu gastrycznego i wątroby.

Idealnie byłoby więc mieć w ogrodzie własne, niepryskane drzewo cytrynowe i pozyskiwać skórkę z czystych owoców. Niestety, w naszym klimacie jest to złudne marzenie, więc jedynym sposobem jako korzystać z walorów skórki cytrynowej bez narażania zdrowia jest:

• Kupowanie owoców z biologicznej uprawy.
• Dokładne mycie cytryn z użyciem szczoteczki i pod gorącą wodą, przed jakąkolwiek dalszą obróbką.

Skórka cytrynowa w kuchni

W odróżnieniu od soku cytrynowego, który ma właściwości przede wszystkim zakwaszające, skórka cytrynowa posiada głęboki bukiet tonów klasyfikowanych jako cytrusowe i kwiatowe. Dodawana do pokarmów pogłębia ich smak, przy czym pasuje tak samo dobrze do dań słodkich, jak i słonych.

W surowej postaci jest lekko gorzkawa i ma ostry cytrusowy smak; w gotowanej uwalnia olejki eteryczne i staje się delikatniejsza, ale też bogatsze w niuanse. Jeśli chodzi o konkretne zastosowania, to łatwiej wymienić pokarmy, w których nie można jej użyć niż te, które skorzystają na świeżo-kwaśnych tonach. Do klasyki kuchennej należą lody, bezy, sorbety i serniki ze skórką cytrynową, jak również ucierane babki. Ponadto, doskonale komponuje się ona z owocami morza, ryżem, makaronem, grillowanym mięsem, sałatkami oraz pastami ziołowymi typu pesto.

Inne ciekawe wykorzystanie skórki cytrynowej

Na gastronomii wykorzystanie skórki cytrynowej się jednak nie kończy. Nadwyżki obierków z cytryn da się użyć z pożytkiem dla cery oraz całego domu!

Jeśli chodzi o kosmetyczne zastosowanie, tartą skórkę cytrynową można śmiało wmasowywać z skórę twarzy i dłoni dla rozjaśnienia kolorytu i pozbycia się drobnych niedoskonałości. Idealnie jest wcześniej wymieszać ją z olejem kokosowym lub jogurtem. Taka kuracja polecana jest przede wszystkim w przypadku szarej zmęczonej cery, problemów z trądzikiem lub przebarwień pigmentacyjnych.

Ponadto skórkę cytrynową można:

• Połączyć z octem, aby uzyskać pięknie pachnący środek do czyszczenia kuchni i łazienki.
• Dodawać do mieszanek pot-pourri w celu polepszenia zapachu we wnętrzach.
• Połączyć z solą i wykorzystać do mycia szkła i ceramiki przebarwionych kawą lub herbatą.
• Wykorzystać do likwidowania przykrego zapachu ze skóry rąk – wystarczy energicznie potrzeć ją w dłoniach.
• Dorzucić do kominka jako naturalną esencję zapachową.
• Rozrzucić po rabatach ogrodowych jako odstraszacz na koty.

Przepisy ze skórką cytrynową

Soczewica jako przystawka

Składniki:

• 500 g suchej soczewicy
• 1 cebula
• 6 ząbków czosnku
• skórka z 1 cytryny (najlepiej w szerokich, długich paskach)
• ¼ szklanki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Soczewicę namaczamy na noc w czystej wodzie. Rano odlewamy, przekładamy do garnka i łączymy z pokrojoną w plastry cebulą i czosnkiem, skórką cytrynową, oliwą i szczyptą soli. Dolewamy 2 litry wody i gotujemy na małym ogniu ok. 2 godzin – bez pokrywki. Na koniec doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Makaron al limone

Składniki:
500 g spaghetti
1 cytryna
¾ szklanki kremówki
6 łyżek masła
¾ szklanki startego parmezanu

Przygotowanie:
Za pomocą obieraczki usuwamy z cytryny całą skórkę w postaci cieniutkich pasków i odkładamy na bok. Z pozostałego wyciskamy 2 łyżki soku. Makaron gotujemy wedle wskazówek na opakowaniu. W dużym garnku podgrzewamy śmietankę ze skórką cytrynową i gotujemy ok. 2 minut na małym ogniu. Dodajemy po łyżce masła i ubijamy aż sos zgęstnieje, wówczas zdejmujemy z ognia. Z gotującego się makaronu odlewamy ¾ szklanki wody i dodajemy do sosu. Spaghetti odcedzamy i wrzucamy do garnka z sosem. Dokładnie mieszamy dodając stopniowo parmezanu. Na koniec dolewamy sok z cytryny i doprawiamy solą morską oraz pieprzem zielonym do smaku.

Śmiało możemy również dodawać startą skórkę cytrynową do mięsnych marynat, koktajli alkoholowych, dipów jogurtowych oraz duszonych warzyw, np. szpinaku czy jarmużu. Wyjątkowo atrakcyjnie prezentuje się ona na białym tle, co warto z kolei wykorzystać przygotowując grzanki z serem kozim, skórką cytrynową i miodem lub klasyczny sernik posypany cienkimi żółtymi wstążkami!