Sos pesto – właściwości, skład i zastosowanie sosu pesto
Sos pesto to wyjątkowy sos włoski, który w zależności od osoby go przygotowującej może przybierać inną formę. Każda włoska rodzina ma swój własny, wyjątkowy przepis na pesto. Mieszkańcy Genui, ojczyzny sosu pesto, tak bardzo uwielbiają swój sos, że co dwa lata organizują w swoim mieście konkurs, podczas którego 100 uczestników przygotowuje ten przysmak. Pesto jest na tyle uniwersalnym dodatkiem do dań, że sprawdzi się zarówno w towarzystwie ziemniaków, makaronu czy warzyw.
Sos pesto – co to jest?
Sos pesto jest włoskim sosem pochodzącym z Genui, stolicy Ligurii. Według tradycji przygotowuje się go z połączenia kruszonego czosnku, orzeszków piniowych, liści bazylii, sera parmezanowego lub sera wytwarzanego z mleka owczego i przyprawia grubo mieloną solą. Następnie wszystkie składniki miesza się wraz z dodatkiem oliwy z oliwek.
Historia sosu pesto
Danie podobne do pesto było już znane w starożytnym Rzymie. Rzymianie mieli spożywać podobny sos, zwany ‘’moretum’’ i przygotowywany z rozgniecionego czosnku, soli, sera, ziół, oliwy z oliwek oraz octu. Mowa o tym w ‘’Dodatku do dzieł Wergiliusza’’, w którym autor podaje recepturę na przygotowanie tego przysmaku.
W wiekach średnich odnajdujemy kolejny niezwykle podobny do sosu pesto sos. Była to stosowana w kuchni genueńskiej pasta czosnkowa oparta przede wszystkim na zacierze z czosnku i orzechów włoskich. W tamtym okresie czosnek stanowił podstawę żywienia Liguryjczyków, a zwłaszcza marynarzy wywodzących się z tego ludu zamieszkującego północno-zachodnią Italię.
Bazylia w pesto pojawiła się dopiero w połowie XIX wieku za sprawą Gioviannego Battisty Ratto, który w swojej książce kucharskiej z 1863 roku podaje recepturę na sos pesto. Nakazuje w niej pomieszać główkę czosnku z bazylią lub jeśli jej brakuje z majerankiem i pietruszką, dodać startego sera holenderskiego, orzeszków piniowych i rozgniatać je wraz z odrobiną masła w moździerzu aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie należy rozpuścić go w dobrym oleju i podawać z makaronem lazania lub trofie. Kucharz radzi, że jeżeli zależy nam na tym, by zmienić konsystencję pesto na bardziej płynną, należy dodać trochę gorącej wody bez dodatku soli. Bazylia w pesto na dobre zadomowiła się w Ligurii i Prowansji. Do dziś, gdy jej brakuje zastępowana jest majerankiem i pietruszką. Natomiast alternatywą dla sera Pecorino Sardo – zdaniem Ratto – może być ser holenderski. W tamtym czasie Włosi mieli szeroki dostęp do holenderskich serów dzięki handlowi na morzu.
Ta, pochodząca z Genui recepta na pesto była w następnych latach często zmieniana. Dopiero receptura zaproponowana przez Emanuele Rossi w 1865 roku stała się podstawą w liguryjskiej tradycji kulinarnej. Co ciekawe, każda włoska rodzina ma swój własny przepis na sos pesto, który w niewielkim stopniu różni się od tego oficjalnego. W XIX wieku emigranci z Genui przywieźli do Argentyny przepis na sos pesto.
W 1944 r. dziennik ‘’The New York Times’’ napisał o importowanym sosie pesto w puszkach. W 1946 roku magazyn ‘’Sunset’’ opublikował przepis sosu pesto stworzony przez Angelo Pellegriniego. Jednak dopiero na przełomie lat 80. i 90. XX wieku pesto stało się popularne w Ameryce Północnej.
Nazwa ‘’pesto’’ to imiesłów bierny od czasownika oznaczającego miażdżenie. Określenie więc odnosi się do tradycyjnej metody przygotowywania sosu pesto polegającej na miażdżeniu lub mieleniu składników w marmurowym moździerzu za pomocą drewnianego tłuczka. Co ciekawe, ‘’pesto’’ jest ogólnym terminem na wszystko przygotowywane poprzez miażdżenie.
Zastosowanie w kuchni sosu pesto
Według tradycji pesto przygotowuje się w marmurowym moździerzu. Najpierw czosnek i orzeszki piniowe umieszcza się w moździerzu i miażdży aż do osiągnięcia płynnej, kremowej konsystencji. Następnie dodaje się umyte i wysuszone liście bazylii oraz gruboziarnistą sól i miesza z sosem.
Dopiero wtedy dodaje się mieszankę serów Parmigiano-Reggiano i Pecorino. Aby łatwiej wmieszać ser do sosu, dodaje się trochę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. W szczelnym słoiku pesto może przetrwać w lodówce do tygodnia i można go zamrozić do późniejszego użycia.
Sos pesto to popularny dodatek do makaronów, na przykład makaronu trofie czy trenette. Pesto dodaje się również do ziemniaków czy fasolki szparagowej. Czasem jest stosowany we włoskiej zupie, Minesrone, przygotowywanej z wykorzystaniem warzyw takich jak marchewka, szpinak, zielony groszek, fasola szparagowa i podawanej z dodatkiem makaronu lub ryżu. Pesto dobrze smakuje z wołowiną, pomidorami i pokrojonymi ziemniakami.
Wegańskie odmiany sosu pesto tworzone są z kombinacji oliwy z oliwek, bazylii, czosnku, orzechów oraz z dodatkiem pasty miso i drożdży odżywczych, które mają wzmocnić smak potrawy.
Wpływ na organizm sosu pesto
Pesto stworzone jest z takich składników jak oliwa z oliwek, bazylia, czosnek czy ser, które są wartościowym pokarmem dla ludzkiego organizmu. Oliwa z oliwek to źródło tłuszczy, które mogą obniżyć poziom cholesterolu we krwi, ustabilizować poziom cukru. Jest jednak wysokokaloryczna. Podobnie jak orzechy i ser, które zawierają dużo tłuszczu i kalorii.
Obecna w sosie bazylia neutralizuje wolne rodniki, dzięki czemu może ochronić organizm przed chorobami serca. Czosnek to prawdziwe źródło zdrowia. Po pierwsze pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, stabilizuje ciśnienie krwi, hamując rozwój miażdżycy, a także chroni serce. Sos pesto to również źródło witaminy A, witaminy C, wapnia i żelaza.
Sos pesto w różnych kombinacjach
Na świecie występuje wiele różnych receptur na sos pesto. Oryginalne, pochodzące z Genui pesto przygotowywane jest z bazylii, gruboziarnistej soli kamiennej, czosnku, oliwy z oliwek koniecznie z pierwszego tłoczenia, orzeszków piniowych oraz tartego sera, na przykład Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Peccorino Sardo albo Peccorino Romano.
Przepis ten został doceniony przez Stowarzyszenie Palatifini przygotowuje propozycję umieszczenia tego sosu na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Co dwa lata w Genui odbywa się konkurs, w którym 100 uczestników za pomocą tradycyjnych narzędzi przyrządza sos pesto według tradycyjnej receptury. Sos pesto jest następnie oceniany przez 30 sędziów.
W nieco innej formie pesto jest przygotowywane w Prowansji, gdzie funkcjonuje pod nazwą ‘’pistou’’. Inaczej niż w przypadku genueńskiego sosu pesto, tak zwane pistou tworzone jest zwykle jedynie z połączenia oliwy z oliwek, bazylii i czosnku. Czasem do prowansalskiego pesto dodaje się także ser, nigdy natomiast nie przygotowuje się go z orzechami. Według tradycji sos ten nie zawierał bazylii, a jego głównymi składnikami była oliwa z oliwek i ser.
Pesto sycylijskie, często określane również czerwonym pesto, przyrządza się tak jak pesto z Genui, dodając do niego również kawałki pomidora, migdały zamiast orzechów piniowych oraz o wiele mniejszą ilość bazylii.
Sos pesto przygotowywany w Kalabrii powstaje z przemieszania grillowanej papryki i czarnego pieprzu. Dzięki tym składnikom pesto w tamtym regionie ma o wiele ostrzejszy smak.
Poza granicami Włoch pesto często przygotowuje się z połączenia rukoli, czarnych oliwek, skórki z cytryny, kolendry oraz grzybów. Odmiana peruwiańska pozbawiona jest orzeszków piniowych ze względu na ich wysoki koszt w tamtym kraju. W Peru sos pesto chętnie je się z ziemniakami i mięsem.
W wielu krajach orzechy piniowe zastępuje się orzechami ziemnymi, włoskimi czy orzechami nerkowca. Wiele angielskich przepisów sos pesto zawiera w sobie pieprz, którego w tradycyjnym sosie brak.
Sos pesto w kuchni
Przepis na tradycyjny sos pesto
Masz ochotę spróbować tradycyjnego sosu pesto? Poniżej prezentujemy przepis na to danie.
Składniki:
- 4 pęczki świeżej bazylii
- 30 g orzeszków piniowych
- 445-60 g dojrzałego sera parmezanowego, startego
- 20-40 g sera Fiore Sardo (Pecorino Sardo), startego
- 1-2 ząbki czosnku
- 10 g soli jodowanej
- 60-80 ml oliwy z oliwek
Przygotowanie:
- Umyj liście bazylii w zimnej wodzie i osusz je na ręczniku, ale nie pocieraj.
- Przygotuj moździerz, w którym drobno zmiażdżysz ząbek czosnku i orzeszki piniowe, aż uzyskasz konsystencję kremu.
- Dodaj odrobinę soli i nie sprasowanych liści bazylii.
- Mieszaj kolistym ruchem za pomocą drewnianego tłuczka. Gdy bazylia puści sok, dodaj ser.
- Wlej oliwę z oliwek i szybko wymieszaj z sosem.
Sos pesto na różne sposoby
Podobno nie istnieją dwa tak samo smakujące sosy pesto. Jeśli masz ochotę poeksperymentować w kuchni przygotowanie sosu pesto będzie dobrym pomysłem. Nie musisz się ograniczać do tradycyjnego przepisu, ale w zależności od Twoich potrzeb możesz dodać własne składniki. Kuchnia włoska pozwala na tego typu eksperymenty. Baw się recepturą, dodawaj sos do makaronów, ziemniaków i warzyw. Pamiętaj jednak, że mimo wielu korzyści zdrowotnych jest to sos dosyć kaloryczny.
- https://www.itchefs-gvci.com/?option=com_content&view=article&id=661&Itemid=1030; 2019-03-14;
- https://web.archive.org/web/20111018232331/https://pestochampionship.it/en/about-pesto/official-championship-recipe.html; 2019-03-14;
- https://healthyeating.sfgate.com/pesto-sauce-healthy-2355.html; 2019-03-14;
- https://web.archive.org/web/20080513052652/https://www.sunset.com/sunset/food/article/0,20633,1717438,00.html; 2019-03-14;
Uwielbiam pesto, przeważnie kupuję, ale muszę zrobić, dziekuję za przepisy :)
Super przydatne wskazówki.