Cukier palmowy przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie cukru palmowego
Cukier palmowy wywodzi się z regionu azjatyckiego. Wytwarzany jest z soku pochodzącego z palmy. Dzięki temu, że wolniej wchłaniania się do krwioobiegu, nie powodując nagłych skoków insulinowych, jest uznawany za zdrowszy zamiennik cukru białego. Pamiętajmy jednak, by nie przesadzać ze spożywaniem cukru palmowego. W cukrze palmowym oprócz śladowych ilości witamin i minerałów, znajdziemy także substancje, które w dużej dawce mogą doprowadzić do chorób serca czy cukrzycy. Desery i inne dania z cukrem palmowym traktujmy raczej jako mniejsze zło od cukru białego, a nie jako zdrowy dodatek.
![Cukier palmowy o brązowym kolorze. I, Fritzs [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons](https://www.ekologia.pl/wp-content/uploads/2023/03/1-24_1280x832.jpg)
Cukier palmowy – charakterystyka i historia
Cukier palmowy to substancja słodząca wytwarzana z soków obecnych w palmie. W zależności od miejsca na świecie do produkcji cukru palmowego używa się odmiennego gatunku palmy, np. palmy kokosowej, cukrowej czy daktylowej. Zwykle jest produkowany w Azji, np. w Tajlandii, skąd jest dystrybuowany na inne części świata. Szacuje się, że w ciągu roku na jednym hektarze ziemi można wyprodukować do 25 ton cukru palmowego.
Uznaje się go za tzw. cukier naturalny, ponieważ podczas jego przygotowania nie stosuje się żadnych środków chemicznych, a przyrządzenie go wymaga minimalnej obróbki. Sok z drzewa kokosowego ogrzewa się w taki sposób, by usunąć wilgoć i uzyskać gęsty syrop. Następnie jest on przekształcany w kryształ lub jasnobrązowe bryłki cukru zwane ‘’jaggery’’. Jaggery można wytwarzać również z cukru trzcinowego. Cukier palmowy sprzedaje się w formie blokowej, ziarnistej oraz płynnej. Ma łagodny smak karmelu. W postaci płynnej bliżej mu jednak do miodu, a w sypkiej w smaku nie różni się wiele od cukru białego. Cukier palmowy to częsty składnik dań i deserów w kuchni azjatyckiej.
Gatunek palmy pochodzi z Indii. Już w V wieku przed naszą erą jej liście wykorzystał Pannini, który stworzył sanskryt. W regionie azjatyckim palmy sadzono w okolicach świątyń, a jej liście wykorzystywano do pisania świętych tekstów. Zbieranie soku z palmy tradycyjnie określane jest słowem tapping.
Właściwości cukru palmowego
Cukier palmowy to zdrowsza alternatywa dla innych substancji słodzących. Cukier palmowy jest zdrowszy od słodzików i cukru białego, ponieważ w jego składzie odnajdziemy śladowe ilości witaminy C, witamin z grupy B, cynku, fosforu, magnezu, żelaza i miedzi. Ponadto cukier palmowy to źródło takich składników odżywczych jak: polifenole, flawonoidy oraz antocyjanidy. Cukier palmowy wykazuje również właściwości przeciwutleniające. Według badań opublikowanych przez Food and Nutrition Research Institute w cukrze palmowym występuje dwukrotnie więcej żelaza i cynku niż w białym cukrze rafinowanym.
Należy jednocześnie ponownie podkreślić, że ilość tych składników jest niewielka, więc jego dobroczynny wpływ na zdrowie nie będzie spektakularny.
Czy to oznacza, że należy zwiększyć jedzenie cukru palmowego? Absolutnie nie. Cukier palmowy należy traktować jako mniejsze zło, ponieważ oprócz witamin i minerałów zawiera również substancje, które w nadmiarze mogą zaszkodzić naszemu organizmowi. Mimo że cukier palmowy ma niższą zawartość fruktozy, to zawiera 70-80% sacharozy, pochodzącej od fruktozy. Oznacza to, że spożywanie dużych ilości cukru palmowego może doprowadzić do rozwoju otyłości, chorób serca czy cukrzycy. Badanie opublikowane przez ASEAN Food Journal wykazało, że cukier kokosowy ma około 71 procent sacharozy, 3 procent czystej glukozy i 3 procent czystej fruktozy. Innymi słowy, około 78 procent – ponad trzy czwarte – cukru kokosowego to w rzeczywistości cukier, w porównaniu ze 100 procentami cukru stołowego.
Poniższa tabelka przedstawia skład cukru palmowego.
Co więcej, 1 gram cukru palmowego zawiera tyle samo kalorii co cukier biały. Nadal jednak wybór cukru palmowego będzie bardziej korzystny niż cukru białego, ponieważ nie będziesz dostarczać organizmowi tylko pustych kalorii. Dodatkowo cukier palmowy ma niższy w porównaniu z cukrem białym indeks glikemiczny. Oznacza to, że glukoza jest dużo wolniej absorbowana do krwi, co z kolei chroni organizm przed nagłymi skokami insuliny, a także zmniejsza prawdopodobieństwo magazynowania cukru w tkance tłuszczowej. Odpowiedzialną za zwolnione wchłanianie cukru palmowego jest inulina, rodzaj błonnika występującego w cukrze i nektarze kokosowym. Cukier palmowy zawiera te same szesnaście aminokwasów, co sok, z którego pochodzi. Są one budulcem białek i niezbędne do wzrostu i naprawy komórek.
Cukier palmowy na świecie
W zależności od regionu na świecie cukier palmowy jest produkowany w inny sposób, a także występuje pod wieloma nazwami i wariantami.
W Indonezji wytwarza się dwa rodzaje cukru palmowego. Pierwszy z nich pochodzi z soku kwiatów palmowych aren i określa się go gula aren, co oznacza w dosłownym tłumaczeniu cukier aren. Jego kolor jest o wiele jaśniejszy od innego rodzaju cukru palmowego produkowanego w tamtym kraju, a mianowicie od tzw. gula jawa lub gula merah, czyli czerwonego cukru o głębokiej słodyczy wytwarzanego z orzechów kokosowych.
W Malezji cukier palmowy nazywany jest gula melaka. Jego nazwa pochodzi prawdopodobnie od stanu Malacca w Malezji, w którym powstał. W języku angielskim ta wersja cukru palmowego występuje pod nazwą ‘’malacca sugar’’. Wytwarza się go z soku pąków kwiatowych z palmy kokosowej, który następnie gotuje się aż zgęstnieje. Potem wlewa się go do bambusowych rur o długości około 8-13 cm i pozostawia do zestalenia. Cukier ten jest o wiele droższy od popularnych rodzajów cukru ze względu na pracochłonny proces jego przygotowywania.
Gula melaka jest powszechnie stosowany w lokalnych deserach i ciastach z regionu Azji Południowo-Wschodniej. Najbardziej znane przysmaki z wykorzystaniem cukru palmowego w tamtej części świata to: tzw. ondeh ondeh – deser w kształcie kuli wykonany z kleistej mąki ryżowej, wypełniony gula melaka i pokryty wiórkami kokosowymi. Cukier palmowy podaje się również w puddingu. Jest obecny także w daniu o nazwie chendol składającym się oprócz cukru palmowego, z mleka kokosowego oraz kawałków zielonej galaretki. Chendol jest wyjątkowo popularny w Indonezji, Singapurze, Wietnamie, Brunei czy Kambodży. W Indiach bardzo chętnie podaje się go z soczewicą. Jest także wykorzystywany w ludowej medycynie hinduskiej. W kuchni wietnamskiej podaje się go jako dodatek do łososia.
W Afryce i Nowej Gwinei cukier jest produkowany z soku z kwiatów z drzewa zwanego Palmyra. Z kolei na Bliskim Wschodzie, w Pakistanie i Indiach cukier palmowy pochodzi z drzewa palmy daktylowej. W rejonie Oceanu Indyjskiego i Pacyfiku cukier palmowy powstaje z soku z palmy Nipa oraz z palmy kokosowej. Głównymi dostawcami cukru palmowego jest Tajlandia i Filipiny.
Cukier palmowy w kuchni
Cukier palmowy często jest wykorzystywany jako zamiennik cukru białego. Stosuje się go do słodzenia napojów, na przykład kawy czy herbaty. Znajduje również zastosowanie w deserach, na przykład lodach, puddingach czy sufletach, a także sosach.
Cukier palmowy bardzo często dodaje się do owoców morza, małż, krabów, a także do dań tajskich. Cukier palmowy dobrze smakuje w towarzystwie curry. Sprawdzi się również jako dodatek do ryb oraz mięs.
Cukier palmowy dodaje smaku daniom z owocami i warzywami. Jest także zdrowszą alternatywą dla cukru białego w lemoniadzie. Ten rodzaj cukru często jest wykorzystywany podczas produkcji różnego rodzaju dżemów, np. tzw. dżemu kaya uzyskiwanego z kokosu i jajka. Mając cukier palmowy możemy poeksperymentować z nim w kuchni, tworząc dania z kręgu azjatyckiego.
Cukier palmowy jest dostępny w Polsce, dzięki czemu mamy możliwość spróbowania dań z innych zakątków świata. Poniżej prezentujemy przepis na hinduskie danie gujerati dahl, czyli na słodko-kwaśną soczewicę.
Składniki:
- 80 g soczewicy
- 1 litr wody
- 200 g ryżu basmati
- 250 g cukru palmowego w formie jaggery
- 250 ml mleka
- 50 g orzechów nerkowca
- 55 g rodzynek
- suszone papryczki chili
- szczypta kminku
- szczypta kolendry
- sok z limonki
- liście curry
- szczypta asafetydy
- szczypta kardamonu
- szczypta kozieradki
- kilka nici szafranu
- przyprawa z goździków
- sól, pieprz
- 60 g masła
Przygotowanie:
Dobrze wypłucz soczewicę, a następnie połącz z wodą w dużym rondlu i zagotuj. Gotuj na średnim ogniu przez 30 minut, zgarnij piankę, która pojawi się na powierzchni. W międzyczasie podgrzej masło na małej patelni. Dodaj goździki, nasiona kozieradki i papryczki chilli i smaż przez 2-3 minuty, aż nasiona zaczną strzelać. Dodaj orzeszki ziemne, kurkumę, kminek, kolendrę, asafetydę i liście curry i gotuj, mieszając, przez 1-2 minuty. Gotuj, często mieszając, na średnim ogniu przez 15 minut, aby smaki się rozwinęły, a objętość płynu trochę się zmniejszyła. Wymieszaj sok z limonki, dodaj więcej do smaku, dopraw do smaku solą i pieprzem, a następnie posyp kolendrą. Podawaj w towarzystwie ryżu.
Cukier palmowy jako alternatywa dla cukru białego
Cukier palmowy to dobra alternatywa dla cukru białego. Mimo że zawiera tyle samo kalorii, co cukier biały to posiada również śladowe ilości witamin i składników mineralnych. Warto jednak pamiętać o tym, że cukier palmowy to również źródło substancji, które w większych ilościach mogą doprowadzić do chorób serca czy cukrzycy. Cukier palmowy to popularny dodatek do dań w regionie azjatyckim, skąd jest dystrybuowany na inne kraje świata. Szczególną popularność zdobył w Indiach, Indonezji oraz Malezji. Dania z tamtego regionu są coraz chętniej przygotowywane również w Polsce. Warto je spróbować.
- https://asian-fusion.com/717/gula-jawa/; 2019-05-29;
- https://indonesiaeats.com/gula-jawa-coconut-sugar/; 2019-05-29;
- https://www.theguardian.com/travel/2017/may/28/melaka-malacca-malaysia-food-dessert-nyonya-cendol; 2019-05-29;
- https://www.healthguidance.org/entry/17580/1/benefits-of-palm-sugar.html; 2019-05-29;
- https://food.ndtv.com/food-drinks/palm-sugar-and-its-health-benefits-is-it-really-good-for-you-1292110; 2019-05-29;
- https://www.thespruceeats.com/palm-sugar-coconut-sugar-overview-3217212; 2019-05-29;
- https://www.sbs.com.au/food/recipes/sweet-and-sour-lentils-gujerati-dahl; 2019-05-29;
- J. Vaughan, C. Geissler; "The New Oxford Book of Food Plants, 2009.";
- A. Loh; "Malacca Reminiscences, 2015.";
- S. Wee; "Growing Up in a Nyonya Kitchen: Singapore Recipes from my Mother, 2013.";
