Suszenie żywności – metody, zalety i wady suszenia żywności

Suszenie jest prawdopodobnie najstarszą metodą konserwowania żywności. Mimo tego archaicznego charakteru pozostaje jednak szeroko praktykowana i bardzo ceniona. Suszyć można jednak na kilka sposobów – który z nich jest najlepszy? Jakie produkty można i warto utrwalić za pomocą samodzielnego ususzenia?



Mieszanka suszonych owoców. Źródło: shutterstockMieszanka suszonych owoców. Źródło: shutterstock
  1. Historia suszenia żywności
  2. Jakie produkty nadają się do suszenia?
  3. Metody suszenia żywności
  4. Zalety i wady suszonej żywności
  5. Suszyć czy nie suszyć?
Można powiedzieć, że naturalna żywność zaczyna się psuć w momencie, gdy zostanie zerwana lub upolowana. Człowiek rozumiał ten fenomen już przed tysiącami lat i niemal instynktownie mroził strawę w zimnych strefach klimatycznych, a suszył w ciepłych. Suszenie, czyli dehydratacja ma za zadanie pobawić poszczególne produkty wilgoci, która jest warunkiem koniecznym do rozwoju bakterii, pleśni i grzybów powodujących gnicie i psucie się pokarmów. Jednocześnie hamuje ono działanie enzymów, które degradują dojrzałe płody.

Historia suszenia żywności

Naukowcy zgadzają się, że możliwość suszenia pożywienia była raczej odkryciem niż wynalazkiem, a przypadek na pewno odegrał w niej olbrzymią rolę. Wystarczyło zorientować się, że spadające z drzew figi czy daktyle, które dość długo leżały na słońcu, wciąż nadają się do jedzenia. Najprawdopodobniej już 12 tysięcy lat p.n.e. suszenie było powszechnie praktykowane w regionach o ciepłym klimacie, a doskonałym przykładem ekspertów w tej dziedzinie są Egipcjanie, którzy wykorzystywali suchość i gorąc pustyni do konserwowania mięsa oraz ryb. Do czasów średniowiecza suszono głównie na słońcu, ale wkrótce w chłodniejszych strefach zaczęto również konstruować specjalne budynki ułatwiające suszenie mimo niesprzyjającej pogody dzięki wykorzystaniu paleniska.

W połowie XIX w. Francuzi opracowali metodę suszenia powietrzem podgrzanym do temperatury 40 stopni C – uzyskane tym sposobem warzywa i owoce służyły na przykład marynarzom w długich rejsach. Później suszonki spopularyzowała nieco II Wojna Światowa i potrzeby żołnierzy na froncie, ale przełom nastąpił dopiero w latach 60-tych wraz z rozwojem mody na wakacyjne wyjazdy na kempingi. Zaczęły powstawać coraz bardziej zaawansowane maszyny służące dehydratacji żywności, a z czasem opracowano nawet metodę suszenia rozpyłowego, które pozwala przekształcić w proszek lub płatki nawet płynne produkty oraz metodę suszenia mrozem, inaczej liofilizacji, w której woda najpierw zamieniana jest w lód, a następnie usuwana na drodze sublimacji czyli odparowania.

Jakie produkty nadają się do suszenia?

Do suszenia wybieramy przede wszystkim wysokiej jakości świeże i dojrzałe warzywa i owoce. Należy je zawsze stosownie przygotować – umyć, obrać, jeśli potrzeba, usunąć ewentualne pestki, powycinać twarde czy zepsute części, pokroić na równe kawałki. Optymalna grubość suszonych plasterków powinna zawierać się w przedziale 3-6 mm. Ponadto warzywa należy przed suszeniem zblanszować, aby zneutralizować enzymy, które pogarszają kolor i smak końcowych produktów. Blanszowanie może odbywać się w wodzie albo na parze – to pierwsze jest szybsze, ten drugi sposób pozwala zachować więcej składników odżywczych i ładniejszą barwę.

Co suszymy? Szczególnie atrakcyjnymi surowcami są:
Suszone grzyby. Źródło: shutterstock

Metody suszenia żywności

Najogólniej rzecz ujmując, do suszenia potrzebujemy trzech podstawowych warunków: niskiego poziomu wilgotności, źródła ciepła o niskiej intensywności oraz cyrkulacji powietrza. W praktyce w warunkach domowych możemy posłużyć się jedną z poniższych metod:
  • Suszenie na słońcu – wybrane produkty układa się na tacach i wystawia na działanie bezpośrednich promieni słonecznych na 3-4 dni przy poziomie wilgotności niższym niż 60%. Metoda jest darmowa, ale nie wszędzie możemy osiągnąć tak niski poziom wilgotności i nieprzerwane nasłonecznienie.
  • Suszenie na powietrzu – paradoksalnie przeprowadzane zawsze we wnętrzach, idealnie w cieniu. Doskonale sprawdza się np. w przypadku ziół czy papryczek chili, które wystarczy powiesić na sznurkach na kilka dni, dbając o suchość powietrza, ale też regularnie wietrząc pomieszczenie. Ochrona przed promieniami słonecznymi wskazana jest zwłaszcza w przypadku produktów o delikatnym smaku.
  • Suszenie w piekarniku – odpowiednio przygotowane surowce układa się na blachach i umieszcza w piekarniku nastawionym na funkcję 60 stopni C z nawiewem przy lekko uchylonych drzwiczkach. W zależności od produktu suszenie może zająć od 1 do 48 godzin.
  • Suszenie w kuchence mikrofalowej – zasadniczo stosowane wyłącznie w przypadku ziół. Pokruszony surowiec wkłada się do mikrofali na zaledwie 2-3 minuty.
  • Suszenie w suszarce, czyli specjalnym urządzeniu przeznaczonym do dehydratacji żywności. Produkty umieszcza się na tacach ustawianych pionowo nad sobą, a maszynę podłącza do elektryczności. W tym przypadku proces również trwa od kilku godzin do kilku dni, więc zużycie prądu może być niebagatelne. Sama suszarka może również kosztować setki złotych!

Inne metody suszenia, takie liofilizacja, dostępne są jedynie na skalę przemysłową, więc aby z nich skorzystać musimy kupować gotowe suszone produkty, zazwyczaj bardzo smaczne, trwałe i bogate w substancje odżywcze.
Tabela przedstawiająca właściwości suszonej żywności; opracowanie własne

Zalety i wady suszonej żywności

Suszone produkty charakteryzuje przede wszystkim intensywny smak, często atrakcyjniejszy i bardziej pożądany w kuchni niż smak świeżych warzyw czy owoców. Doskonałym przykładem są tutaj suszone grzyby niezastąpione w polskich potrawach bożonarodzeniowych. Poza tym suszonki są atrakcyjnie lekkie i skondensowane pod względem objętości, łatwe do samodzielnego przygotowania w warunkach domowych, poręczne oraz łatwe w wykorzystaniu – można je konsumować samodzielnie lub namaczać w wodzie dla uzyskania miększej konsystencji. Suszenie na powietrzu czy na słońcu jest również całkowicie ekologiczne, gdyż nie wiąże się z wydatkami energii elektrycznej.

Na uwagę zasługują również walory zdrowotne suszonej żywności. Badania naukowe (Ahmed i in., 2013) wskazują, że składniki odżywcze w poszczególnych pokarmach są tylko w minimalny sposób ograniczane w trakcie dehydratacji. Witamina A na przykład zachowana jest w dużych ilościach, choć ze względu na jej niską fotostabilność suszonki muszą być przetrzymywane w ciemności; zaś witamina C ulega częściowemu zniszczeniu wskutek podwyższonej temperatury, ale można temu aktywnie zapobiegać traktując surowce wyjściowe sokiem z cytryny, pomarańczy czy ananasa.  Większe straty dotyczą witamin z grupy B, ale i tak około połowa ich zawartości pozostaje.

Czy suszenie ma więc jakieś wady? Owszem. Bywa dość czasochłonne i wymaga pieczołowitości, gdyż niedosuszone produkty bardzo szybko ulegną zepsuciu. Poza tym wyzwaniem jest samo przechowywanie suszonek – tylko hermetyczne pojemniki zapewnią żywności trwałość i pożądaną konsystencję, a dodatkowo należy składować się w ciemnych i suchych pomieszczeniach, nie zawsze dostępnych. Ponadto, z perspektywy zdrowotnej, ludzie zapominają, że dehydratowana żywność jest znacznie bardziej kaloryczna. Pół szklanki świeżych cząstek moreli to zaledwie 74 kcal, pół szklanki suszonych to aż 212 kcal! Z utratą wilgotności nawet dwukrotnie rośnie również zawartość błonnika, co przy nadmiernej konsumpcji może się przekładać na wzdęcia, ból brzucha, zaparcia lub biegunki. Suszona żywność ze sklepu może również zawierać wiele niekoniecznie korzystnych dla zdrowia składników gwarantujących lepszą konsystencję, barwę i smak produktu – mowa przede wszystkim o cukrze, syropie glukozowo-fruktozowym oraz dwutlenku siarki (E220).
Suszona wołowina. Źródło: shutterstock

Suszyć czy nie suszyć?

Jest szereg czynników, które warto wziąć pod uwagę przed podjęciem decyzji o samodzielnym przygotowaniu suszonek. Przede wszystkim warto rozważyć podaż surowców, które chcemy utrwalać – czy będziemy mieli ich dużo? Czy będą kupowane czy pochodzą z własnej uprawy/zbioru? Czy posiadamy warunki do naturalnego suszenia na słońcu/powietrzu?
Nie da się ukryć, że jesienne zbiory grzybów aż proszą się o zachowanie na zimę, a wielu z nas nie ma wręcz zaufania do sklepowych mieszanek, na domiar złego dość drogich. Zdecydowanie warto też suszyć zioła z własnego ogródka czy jabłka z własnej jabłoni. Jeśli chcemy jednak kupować importowane morele i suszyć je samodzielnie, to może się okazać, że taniej, zdrowiej i smaczniej wyjdzie kupić po prostu paczkę suszonych moreli. Tym bardziej, że sklepy oferują już ekologiczne suszonki pozbawione cukru i substancji konserwujących!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Naseer Ahmed i in.; “Different Drying Methods: Their Applications and Recent Advances”; data dostępu: 2021-06-25
  2. Avijit Mallik i in. ; “Drying and dehydration technologies: a compact review on advance food science”; data dostępu: 2021-06-25
  3. Ángel Calín-Sánchez i in.; “Traditional and Novel Drying Techniques”; data dostępu: 2021-06-25
  4. Clint Pumphrey ; “How Dehydrated Food Works”; data dostępu: 2021-06-25
  5. University of Minnesota Extension; “Drying food at home”; data dostępu: 2021-06-25
  6. Martha Piccolo; “6 Food Drying Methods – Pros, Cons and Best Tips”; data dostępu: 2021-06-25
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy