Makaron gryczany – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu gryczanego

Makaron gryczany wbrew pozorom nie jest tylko kolejnym kaprysem producentów zdrowej żywności. Tak, jak sama gryka, która uważana jest za jedno z najstarszych „zbóż”, uprawiane już od ponad 5 tysięcy, zapisał się on na trwałe w tradycji kulinarnej wielu krajów świata, m.in. Japonii, Korei, Włoch czy Francji. Z makaronu gryczanego da się przygotowywać nie tylko egzotyczne potrawy, ale także klasyczne polskie dania w zdrowszym wariancie.

Trudno jednoznacznie powiedzieć, kiedy powstał pomysł na makaron gryczany. Udomowienie gryki, która zaliczana jest do pseudozbóż (nie jest trawą, ale wytwarza nasiona podobne do ziaren zbóż) w naturalnym procesie rozwoju sztuki kulinarnej doprowadziło do wytwarzania mąki gryczanej, która pociągnęła za sobą dalsze eksperymenty.

Soba, czyli początki makaronu gryczanego w Azji

Najsłynniejszą na świecie postacią makaronu gryczanego jest japoński makaron soba, wytwarzany w całości z mąki gryczanej lub z domieszką mąki pszennej. Zdaniem historyków przywędrował on do Kraju Kwitnącej Wiśni z Chin prawdopodobnie jeszcze przed początkiem naszej ery. Japończycy nabrali sympatii do ciemnych nitek o wyrazistym smaku dopiero ok. XII w., gdy również z Chin nadeszły pierwsze żarna do mielenia mąki. W tekstach pisanych pierwsza wzmianka o makaronie gryczanym pochodzi z 1570 r., a okres dynastii Edo (1603-1868) uważany jest za apogeum rozkwitu popularności makaronu soba.

Do dziś w Japonii soba, obok makaronów udon i ramen, uważany jest za klasykę narodowej kuchni, a poszczególne odmiany doprawiane są dodatkami smakowymi takimi jak wodorosty, proszek z zielonej herbaty czy dziki pochrzyn. Makaron gryczany na dobre zadomowił się także w Korei, gdzie znany jest pod nazwą Naengmyeon. Do ciasta dodaje się często skrobię z tapioki, słodkie ziemniaki oraz korzeń kudzu. Makaron ten podawany jest bądź jako dodatek do bulionu wołowego, bądź też z ostrym dressingiem na bazie pasty z czerwonych papryczek chili.

Makaron gryczany w Europie

Na Starym Kontynencie makaron gryczany największą karierę zrobił we Włoszech, ziemi słynącej przede wszystkim z pszennych rurek, świderków i wstążek. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z XVI w. doliny Valtellina w regionie Lombardii. A ponieważ Włosi każdej swojej odmianie makaronu nadają specyficzną nazwę, krótkie acz szerokie wstążki z gryki określone zostały mianem pizzoccheri, co wbrew pozorom nie ma nic wspólnego z pizzą. Makaron ów produkowany jest w 80% z mąki gryczanej, a w 20% z mąki pszennej – w wielu domach przygotowywany jest ręcznie! Najczęściej przyrządza się z niego danie pizzoccheri alla Valtellina, które obejmuje również ziemniaki, masło, kapustę włoską, bułkę tartą i ser parmezan. Całość jest krótko zapiekana i podawana na ciepło. Ponadto, istnieją również inne przepisy na pizzoccheri – najczęściej obejmują one warzywa i ser, rzadziej mięso.

Makaron gryczany popularny jest również we Francji, przede wszystkim pod postacią Crozets au sarrasin, pochodzącego z regionu Savoie. Mowa o dość drobnych, płaskich kwadratach z ciasta makaronowego, które po ugotowaniu łączy się zwykle z serem i boczkiem lub szynką. Croziflette to z kolei bardzo pożywna zapiekanka na bazie kwadratowego makaronu z gryki. Zdaniem historyków potrawa była tradycyjnie elementem jadłospisu francuskich górników, dostarczając im niezbędnych kalorii, bez długiego czasu gotowania.

Dlaczego makaron gryczany jest zdrowszy od pszennego?

Makaron przygotowany w 100% z mąki gryczanej to produkt bezglutenowy, polecany dla chorych na celiakię oraz wszystkich mających problemy z trawieniem pszennego białka. Już sam ten atrybut czyni z niego atrakcyjną propozycję dietetyczną. Dodatkowo gryczane wstążki i rurki są jednak też dość cennym źródłem dobrze przyswajalnego białka, witamin z grupy B oraz cynku, fosforu i żelaza. Dostarczają organizmowi również błonnika spożywczego oraz lizyny, aminokwasu, który w produktach roślinnych występuje zwykle w bardzo skąpych ilościach.

Tak samo jak kasza oraz mąka gryczana, makaron z niej ma również wymierne korzyści dla zdrowia, zwierając rutynę oraz inne antyoksydanty. Badania naukowe dowodzą, że dieta bogata w grykę i jej przetwory pomaga obniżać ryzyko chorób serca, redukuje poziom cholesterolu oraz ma pozytywny wpływ na poziom glukozy we krwi, co jest szczególnie istotne dla osób ze stanem przedcukrzycowym.

Jak gotować i podawać makaron gryczany?

W odróżnieniu od neutralnego pszennego spaghetti, makaron gryczany ma dość wyraźny orzechowy smak z ziemistą nutą. Są ludzie, którzy traktują go jako wyjątkowy specjał i preferują jeść samodzielnie, tylko z okrasą masła lub oliwy, oraz tacy, którzy chętnie przyćmiewają gryczany posmak wyraźnymi dodatkami.

Co do zasady makaron gryczany gotuje się kilka minut (4-8 minut, w zależności od wielkości). Po odcedzeniu powinien mieć on konsystencję al dente, bowiem miększy zacznie się nieestetycznie rozpadać na miazgę. Należy więc bezwzględnie przestrzegać instrukcji na opakowaniu.

Podawany być może na ciepło lub na zimno, przy czym ta druga wersja zwykle wymaga przepłukania ugotowanych klusek zimną wodą, ale lepiej utrzymywały swój kształt. Sałatki z makaronem gryczanym są bardzo atrakcyjne, jeśli doprawimy je wyraźniejszymi sosami, typu sojowy, sriracha, itd.

Makaron gryczany w kuchni

Kremowy makaron gryczany z grzybami

Składniki:

• 300 g świeżych grzybów (np. kurek, boczniaków)
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 6 dużych jaj
• 500 g gryczanego makaronu (np. wstążki)
• 1 por
• 1/3 szklanki sera mascarpone
• ¼ szklanki śmietanki kremówki
• 3 łyżki masła
• 1 ½ szklanki liści baby szpinaku
• tarty parmezan

Przygotowanie:
Umyte, pokrojone i osuszone grzyby rozkładamy na blasze na papierze do pieczenia, skrapiamy łyżką oliwy, solimy, pieprzymy i pieczemy w temperaturze 200 stopni C przez ok. 15 minut. Jajka gotujemy ok. 5 minut, a następnie hartujemy w zimnej wodzie. Makaron przygotowujemy wedle wskazówek na opakowaniu – powinien mieć konsystencję al dente. Na patelni rozgrzewamy pozostałą łyżkę oliwy i podsmażamy na niej poszatkowanego pora (tylko białą i lekko zieloną część). Gdy por się zeszkli, zmniejszamy ogień, dodajemy mascarpone, kremówkę i masło – wszystko dokładnie mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a następnie zdejmujemy z ognia. Dorzucamy makaron, upieczone grzyby i szpinak i mieszamy. Przekładamy makaron do głębokich talerzy, na każdą porcję dodajemy po 2 połówki jajek i posypujemy całość parmezanem.

Sałatka z gryczanym makaronem soba

Składniki:

• 200 g makaronu soba (lub innych gryczanych nitek)
• 1 szklanka ugotowanej fasoli edamame
• 1 szklanka poszatkowanej czerwonej papryki
• 1 szklanka startej marchwi
• 1 szklanka ogórka w plasterkach
• ½ szklanki poszatkowanej czerwonej kapusty
• ¼ szklanki posiekanej zielonej cebulki
• 2 łyżki sezamu prażonego
• 1/3 szklanki świeżej kolendry

SOS:

• 2 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki octu ryżowego
• ¼ szklanki soku pomarańczowego
• 1 łyżka soku z limonki
• skórka starta z limonki
• ½ łyżeczki cukru
• 1½ łyżeczki sosu sriracha
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 3 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Makaron gotujemy we wrzątku ok. 4 minut, a następnie odcedzamy i przelewamy zimną wodą. W dużej misie łączymy makaron i wszystkie warzywa. W słoiku łączymy składniki sosu i dokładnie wstrząsamy. Dodajemy sos do sałatki, mieszamy, solimy i pierzymy do smaku i podajemy.

Czy warto jeść makaron razowy?

Makaron gryczany jest zdecydowanie różny od makaronu pszennego i nie może być traktowany jako pełnowartościowy zamiennik – zwłaszcza w daniach słodkich bywa dość kontrowersyjny. Nie warto jednak ograniczać się do białej mąki, gdyż ciemne świderki, rurki i nitki to naprawdę wartościowe wzbogacenie naszego jadłospisu, które dodatkowo oferuje nowe doznania smakowe. Odpowiednio przygotowany, makaron gryczany jest prawdziwym specjałem kulinarnym, którego nie należy traktować jako poświęcenie w imię zdrowia, ale przygodę gastronomiczną!