Płatki ryżowe ‒ właściwości, skład i wykorzystanie płatków ryżowych

Pomysł na płatki ryżowe przywędrował do nas z Indii, gdzie od tysięcy lat przetwarza się ziarenka trawy Oryza sativa na wiele różnych sposobów – od gniecenia po ekstrudowanie. Wszystko po to, aby wszechobecny na kontynencie azjatyckim ryż dało się wykorzystać możliwie jak najwygodniej, bez konieczności długiego czasu przygotowania. Płatki ryżowe to dziś przysmak międzynarodowy, który można konsumować nawet na surowo!

Ocenia się, że w wielu krajach Azji z ryżu pochodzi 60-70% kalorii w dziennym jadłospisie i nawet 1/3 całkowitego konsumowanego białka. Dla poprawności naukowej należy w tym punkcie dodać, że aminokwasy obecne w ryżu nie pokrywają oczywiście wszystkich potrzeb organizmu ludzkiego, stąd nie jest to białko pełnowartościowe i wymaga również innych źródeł pokarmowych. Płatki ryżowe w tym kontekście są przede wszystkim ułatwieniem życia – szybką przekąską i popularnym daniem śniadaniowym. Wraz z wielkimi żeglarzami, którzy zmienili mapę świata, pomysł na ryżową kaszą na początek dnia przywędrował też do Europy i zadomowił się szczególnie w Portugalii. Dzisiaj funkcjonuje również jako niezwykle popularne śniadanie dla osób na diecie bezglutenowej – dobra alternatywa dla owsianki i kaszy manny.

Od ziaren do płatków ryżowych

Cały problem z ryżem polega na tym, że trzeba go dość długo gotować, a dla uzyskania konsystencji kaszy, jeszcze dłużej. Samo rozdrobnienie ziaren w pewien sposób przyspieszyłoby ten proces, ale okazuje się, że istnieje lepsze rozwiązanie – gotowanie na parze. Obłuskane ziarna ryżu namacza się więc na kilka godzin, poddaje działaniu gorącej pary, a następnie suszy. W ten sposób uzyskuje się ryż o lepiej uformowanych ziarenkach, skróconym okresie gotowania oraz lepszych walorach odżywczych. Alternatywnie, namoczony ryż bywa też czasem pieczony przez 1-2 minuty w temperaturze 180-250 stopni ^oC.

Następnie ryż poddaje się przesiewaniu, częściowemu namaczaniu oraz prasowaniu. Tradycyjnie proces ten wykonywano w ręcznych moździerzach, dzisiaj używa się specjalnych maszyn, które potrafią w godzinę przetworzyć nawet 140 kg ryżu.

Rodzaje płatków ryżowych

Hindusi swój parzony prasowany ryż nazywają „Poha” i produkują go w różnych wariantach. Najgrubsze płatki mogą mieć szerszy przekrój niż same ziarenka ryżu! Owa różnorodność umożliwia rozmaite sposoby wykorzystania – mniejsze, przezroczyste prawie płatki o grubości ok. 0,2 mm i długości do 9 mm są idealne do namaczania, podczas gdy grubsze płatki (do 2 mm) wykorzystywane są często do smażenia.

W Wietnamie istnieje bardzo oryginalny rodzaj zielonych płatków ryżowych przygotowanych z niedojrzałych ziaren kleistych odmian ryżu. Smakołyk ten jedzony jest zazwyczaj na surowo, a długotrwałe żucie pozwala nacieszyć się naturalną słodyczą ryżu. Cốm, bo tak nazywają się płatki z zielonego ryżu, tradycyjnie pojawia się również podczas uroczystości religijnych i weselnych w formie ciast i słodkich zup. Cenionym specjałem są również lody z zieloną posypką oraz krewetki smażone w panierce z zielonych płatków.

W Polsce niestety o takich specjałach możemy tylko pomarzyć. Dostępne na rynku płatki ryżowe wytwarzane przez rodzimych producentów występują przeważnie pod postacią płatków zwykłych oraz błyskawicznych. Te ostatnie to najcieńsze i najmniejsze kawałki sprasowanego ryżu, które najszybciej ulegają rozgotowaniu. Nieco zdrowszą i ciekawszą w smaku odmianą są płatki z ryżu brązowego – nie tak delikatne, ale bogatsze w składniki mineralne i błonnik.

Płatki ryżowe idealne na żołądek

Płatki ryżowe przez większą część społeczeństwa uważane są za potrawę dietetyczną, idealną na okresy infekcji żołądkowych i rekonwalescencji po operacjach. Faktycznie, łatwe w przygotowaniu kleiki są bardzo lekkostrawne i mogą być podawane niemowlętom, alergikom czy osobom mającym trudności w przyjmowaniu innej strawy. Szkoda jednak ograniczać rolę tego cennego produktu do okresów niedomagań żołądkowych!

Płatki ryżowe są stosunkowo małokaloryczne  – w klasycznej porcji 50 g znajduje się zaledwie 170 kcal. W porównaniu z innymi płatkami zbożowymi odznaczają się również bardzo niskim poziomem tłuszczu i umiarkowaną zawartością błonnika, nie obciążającą w żaden sposób układu pokarmowego. Największą niespodzianką jest jednak zawartość witamin i soli mineralnych poniekąd niepasująca do wizji delikatnej białej kaszki. Produkt zawiera bowiem bardzo duże ilości witamin z grupy B, sporo witaminy C, a ponadto pokaźne dawki żelaza, a także nieco fosforu, potasu oraz magnezu.

Płatki ryżowe mogą więc być cennym elementem diet odchudzających, a także menu niejadków, zwłaszcza dzieci, które łatwo można przekonać do konsumpcji doprawionej odpowiednio kaszki. Nieocenione są również dla alergików oraz cierpiących na nietolerancję glutenu – produkty ryżowe to wręcz podstawa diety hipoalergicznej!

Płatki ryżowe na różne sposoby

Wykorzystanie płatków ryżowych w Polsce jest dość monotonne – przygotowujemy z nich przeważnie kasze i kleiki: bezsmakowe przy chorym żołądku bądź słodzone owocami, syropami, sokami, bakaliami, itd. Ciekawsze warianty obejmują wykorzystanie korzennych przypraw, wanilii, a także kokosowego mleka, orzechów i nasion.

Ale płatki ryżowe potrafią zaskakiwać, a najlepiej ich transformacyjną moc opanowali oczywiście mieszkańcy Azji. W Indiach wysoko ceni się na przykład przysmak o nazwie Chivda z prażonych płatków z solą, przyprawami i orzechami. Namaczane płatki są natomiast podstawą do przygotowania dań obiadowych i to zaskakująco pełnowartościowych – jak np. bogate w białko połączenie płatków ryżowych i kiełków fasoli mung. Do słynnych specjałów należą również:

• Chindé’r pulao – namaczane płatki z dodatkiem orzechów, rodzynek, zielonej papryki i chili
• Kanda Pohe – ubijane mokre płatki z gotowanymi ziemniakami, cebulą, nasionami gorczycy, kurkumą i chili;
• Dadpe Pohe – namaczane płatki z tartym kokosem, zielonym mango, kolendrą i chili;
• Egg Pulau – nepalski omlet z płatków ryżowych i wiele innych.

Wyjątkowym sposobem podania płatków ryżowych są również tzw. congee, czyli ryżowe kleiki ugotowane z dużą ilością wody i doprawiane najróżniejszymi smakami – od sosu sojowego w Kambodży, przez kacze jajka w Chinach, a skończywszy na tradycyjnej dla Japonii noworocznej wersji z siedmioma ziołami, mającymi przynosić szczęście i ochronę przed złymi duchami.

Płatki ryżowe w kuchni

Chivda

Składniki:

• 3 szklanki płatków ryżowych
• 3 łyżki orzechów arachidowych
• 3 łyżki nerkowców
• 2 ½ łyżki oleju
• 2 łyżki złotych rodzynek
• 15 liści curry
• ½ łyżeczki kurkumy
• ¼ łyżeczki sproszkowanego chili
• ½ łyżeczki soli morskiej
• ¼ łyżeczki mielonego pieprzu
• 2 łyżeczki cukru pudru

Przygotowanie:
Płatki wysypujemy cienką warstwą na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Prażymy 15 minut w temp. 175 stopni, raz na jakiś czas mieszając. Uprażone płatki wsypujemy do miski, a na blachę wsypujemy orzechy i pieczemy w tej samej temperaturze ok. 12 minut. Przekładamy orzechy do miski z płatkami. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy rodzynki i smażymy ok. 1 minuty, a następnie przekładamy do ręcznik papierowy. Na tym samy oleju podsmażamy liście curry ok. 2 minut, a potem dodajemy kurkumę i chili – smażymy na małym ogniu, wciąż mieszając. Mieszankę z patelni przekładamy do miski z płatkami, dodajemy sól, pieprz i cukier i dokładnie mieszamy.

Błyskawiczna paella

Składniki:

• 2 pory
• 100 g suszonej kiełbasy chorizo
• 200 g mrożonego groszku
• 300 g płatków ryżowych
• 250 ml wywaru warzywnego lub z kurczaka
• 400 g mrożonych owoców morza
• szczypta kurkumy
• 1 ząbek czosnku
• 1 limonka
• olej rzepakowy do smażenia

Przygotowanie:
Pory myjemy i kroimy na cienkie plastry. Na oleju podsmażamy pory do miękkości i dodajemy pokrojoną w kostkę kiełbasę. Po kilku minutach dodajemy mrożony groszek, płatki ryżowe, wywar i kurkumę – całość dusimy na małym ogniu. Na oddzielnej patelni podsmażamy mrożone owoce morzą ze zmiażdżonym czosnkiem. Na gotowe płatki wykładamy owoce morze, a talerz przyozdabiamy ćwiartkami limonki.

Jak widać, płatki ryżowe mogą być szalenie wszechstronne i jedynie osobiste gusta i fantazje są dla nich ograniczeniem. Z jednej strony dość niewyraźne na podniebieniu, stają się kanwą dla najróżniejszych smaków i aromatów, przesiąkając nimi jeszcze lepiej niż sam ryż. Łatwość przygotowania sprawia, że okazują się niezastąpione w sytuacjach, gdy trzeba wyczarować w kuchni przysłowiowe coś z niczego!