Ślimaki jadalne – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie ślimaków jadalnych
W południowo-zachodniej Europie ślimaki jadalne są prawdziwym kulinarnym rarytasem, zwłaszcza we Francji, gdzie niemalże stanowi narodową potrawę. Chociaż jedne z najlepszych gatunków ślimaków występują w Polsce, to w naszym kraju ciągle nie potrafimy się do nich przekonać. Co warto wiedzieć o ślimakach jadalnych? Jak smacznie przyrządzić je w zaciszu własnej kuchni?
Ślimaki jadalne – co to takiego?
Ślimaki jadalne to nieco kontrowersyjna potrawa. Chociaż docenili ją mieszkańcy południowo-zachodniej Europy, to w Polsce stanowią jedynie będące pod ochroną powolne stworzenia. U nas na myśl o skonsumowaniu tych żyjątek dostajemy gęsiej skórki, natomiast we Francji zajadają się nimi na potęgę, gdzie uchodzi za prawdziwy rozpieszczający podniebienie przysmak. Poza tym zajadają się nimi we Włoszech, Belgii, Holandii, Portugalii i Hiszpanii, ale znane są również m.in. w kuchni japońskiej oraz kuchni chińskiej, a także na kontynencie afrykańskim, a konkretniej w Nigerii, Ghanie i południowej części Czarnego Lądu.
Ślimaki jadalne nie są żadnym nowym kulinarnym wynalazkiem czy fanaberią Francuzów. Już od tysięcy lat były pożywieniem dla ludzi. Dowodem na to są wykopki archeologiczne w rejonie basenu Morza Śródziemnego, w trakcie których odnaleziono osmolone skorupy ślimaków sprzed niemal 12000-6000 lat temu. Walory smakowe i właściwości zostały docenione przez mieszkańców starożytnego Rzymu. Przypisywano im liczne właściwości lecznicze oraz uważano, że są swoistym afrodyzjakiem. Starożytni Rzymianie w trakcie podbojów zabrali ze sobą winniczki jako wartościowy i dodający energii pokarm.
W celach kulinarnych najczęściej stosuje się głównie ślimaki jadalne z rodzaju Helix:
- Helix pomatia – ślimak winniczek, używa się osobników dorosłych o wielkości 40 do 55 mm i wadze od 25 do 45 g; występuje niemalże w całej Europie – od Skandynawii po Bałkany;
- Helix aspersa aspersa – znany także jako europejski ślimak brązowy, przyrządza się osobniki dorosłe o wymiarach od 28 do 35 mm i wadze od 7 do 15 g; gatunek ten występuje w śródziemnomorskich regionach Europy, Afryce Północnej i zachodniej Francji;
- Helix aspersa maxima – zwany potocznie Gros Gris, o wymiarach od 40 do 45 mm i wadze od 20 do 30 g, występuje przeważnie na terenach Afryki Północnej.
Jak smakują ślimaki jadalne? Tak naprawdę nie wyróżniają się niczym szczególnym, ale porównuje się je do mięsa drobiowego czy krewetek oraz innych owoców morza, np. małży. Co niektórzy twierdzą, że to takie ugotowane grzyby. Mięso ślimaków hodowlanych jest miękkie i delikatne, łatwe w obróbce termicznej. Można je poddawać różnym technikom przyrządzania posiłków: gotowaniu, pieczeniu, duszeniu, grillowaniu, smażeniu, marynowaniu i mieleniu. Poza tym ze ślimaków hodowlanych przyrządza się też pasztety.
Ślimaki jadalne w Polsce
W Polsce pierwsze hodowle ślimaków jadalnych powstały w latach 90-tych ubiegłego wieku. W ciągu roku przeprowadza się cykl hodowlany trwający sześć lub siedem miesięcy. Produkcja musi znajdować się tylko i wyłącznie w pomieszczeniach całkowicie zamkniętych. Dziko żyjące ślimaki mogą przenosić pasożyty wywołujące rzadkie rodzaje zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych i innych groźnych infekcji oraz chorób. Dziko żyjące ślimaki jadalne występują w wielu miejscach, ale niektórych gatunków nie można jednak zbierać z powodu ochrony prawnej.
Chociaż nasz kraj jest ważnym eksporterem winniczków, w kuchni polskiej ślimaki jadalne nie cieszą się popularnością, a wręcz przeciwnie. Istnieją pewne bariery psychiczne, dlaczego ślimaki jadalne nie są u nas przysmakiem. Pierwszą z nich jest myśl, że ślimaki nie uchodzą wśród polskiego społeczeństwa za jadalne stworzenia. Na myśl o zjedzeniu ślimaków większość osób odczuwa obrzydzenie. Druga wiąże się z tym, że winniczki objęte są ochroną. Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Ochrony Środowiska ślimaki jadalne, których muszla jest większa, niż 30 mm, można zbierać jedynie w okresie od 1 do 31 maja.
Co ciekawe, w XVII-wiecznej Polsce zajadano się ślimakami jadalnymi. Zapewne było to efektem licznych francuskich wpływów. Przepisy na przyrządzenie ślimaków jadalnych znajdowały się już w pierwszych staropolskich księgach kucharskich.
Właściwości odżywcze ślimaków jadalnych
Pomimo negatywnej otoczki, ślimaki jadalne są daniem zdrowym i bardzo energetyzującym. W 100 gramach mięsa znajduje się 25 gr białka i jedynie 2 gr tłuszczu, ale tylko 0,07 gr cholesterolu. Ślimaki zawierają także wiele cennych minerałów, takich jak fosfor, magnez, żelazo, wapń, selen, cynk, witamina E, witamina B6 oraz witaminę C. Dodatkowo są niskokaloryczne, bo zjedzenie tej porcji dostarcza jedyne 81 kcal. Mięso ślimaków jadalnych jest wskazane w stosowaniu diety wysokoproteinowej, niskotłuszczowej i niskoenergetycznej.
Ślimaki jadalne są doskonałym źródłem cennej lektyny, mają właściwości przeciwnowotworowe i pomagają wzmocnić układ odpornościowy i zwalczać komórki rakowe. Śluz ślimaka jest niezwykle bogaty w allantoinę, kolagen i elastynę, co jest korzystne w leczeniu chorób skóry i złamań kości. Wydzieliny tych mięczaków zawierają również peptyd miedzi, który jest uważany za jedyne źródło substancji wytwarzanej do tworzenia kremów, które są przydatne w minimalizowaniu blizn i ran. Surowica wydzielana przez te ślimaki jadalne jest doskonałym źródłem oligosacharydów, które działają jak nawilżacz skóry. Serum stosowane bezpośrednio na skórę działa cudownie na trądzik, poprawia naturalny blask i chroni komórki skóry przed szkodliwym działaniem środowiska. Jad pobrany ze ślimaka oceanicznego jest bardzo korzystny dla osób cierpiących na uzależnienia, depresję i chorobę Parkinsona. Substancja ta wytwarza syntetyczną wersję toksyny, która blokuje lub stymuluje receptory uwalniając substancje chemiczne w mózgu. Ponadto toksyny wydalane przez ślimaki jadalne są cenne w stymulowaniu dopaminy, której brakuje osobom z chorobami neurologicznymi.
Jednak prawdziwym hitem kulinarnym jest „biały kawior”, czyli jajeczka ślimaków jadalnych. Specyfik ten zawiera całą gamę niezwykłych związków biochemicznych w olbrzymim stężeniu. Dla prawdziwych smakoszy jest traktowany z prawdziwą czcią, a do tego jest drogim i cennym towarem, ponieważ jeden ślimak składa jedynie około 4 gramów jajeczek.
Ślimaki jadalne w europejskich kuchniach
Ślimaki jadalne stanowią cenny rarytas kulinarny we Francji, nazywane tam escargot, gdzie serwuje się je jako przystawkę. Najlepsze są te po burgundzku, czyli w muszli z dodatkiem masła, czosnku i pietruszki.
W Portugalii (poza północną częścią tego kraju) nazywane są caracóis i stanowią jednogarnkową potrawę z zawartością różnych dodatków – białego wina, czosnku, papryki piri-piri, oregano, kolendry, pietruszki, a czasem kiełbasy chouriço. Większe ślimaki, nazywane caracoletas, są przyrządzane na grillu wraz z sosem maślanym. Co ciekawe, w Portugalii spożywa się około 4000 ton ślimaków jadalnych rocznie.
W hiszpańskiej kuchni ślimaki jadalne małej i średniej wielkości nazywane są caracoles i serwuje się je wraz z pikantnym sosem lub w zupie, natomiast duże w potrawach, tj. arroz con conejo y caracoles (ryż ze ślimakami i mięsem królika), która jest popularna w regionach południowo-wschodniej Hiszpanii. W Katalonii nazywają je caragols lub cargols i mają nawet swoje święto. W maju każdego roku w mieście Lleida odbywa się regionalne święto, które przyciąga około 200 tysięcy uczestników, w trakcie którego serwowane są właśnie ślimaki jadalne.
W Grecji ślimaki jadalne są serwowane przede wszystkim na Krecie, chociaż pojawiają się je także na stołach w innych częściach kraju. Gotuje się je w wodzie z dodatkiem octu winnego lub serwuje z pomidorami, ziemniakami i kabaczkami. Tradycyjna potrawa kreteńska to ślimaki jadalne smażone na oliwie z cytryną.
Ślimaki jadalne występują także w daniach sycylijskich. W języku sycylijskim są nazywane babbaluci. Gotuje się je w osolonej wodzie, a następnie podaje z sosem pomidorowym lub oliwą, czosnkiem i pietruszką. Potrawy ze ślimakami są serwowane również w innych częściach Włoch, na innej wyspie – Sardynii.
Ślimaki jadalne w kuchni
Przepis na ślimaki winniczki po polsku
Składniki:
- 100 sztuk ślimaków winniczków
- ½ litra czerwonego wytrawnego wina
- 1,5 kostki masła
- 1 główka czosnku
- 1 mała marchewka
- 1 mały por
- 1 mały seler
- 1 cebula
- 3 liście laurowe
- natka pietruszki
- suszone zioła prowansalskie
- 1 łyżka vegety
- sól i pieprz
Przygotowanie:
Na początku musimy poddać ślimaki jadalne diecie. Pozostawiamy je na kilka dni w chłodnym miejscu. Np. w koszyku lub wiaderku, ale pod przykryciem i z przepływem powietrza. W trakcie ich głodówki można ślimakom jadalnym podawać przyprawy, np. rozmaryn albo tymianek. Po upływie kilku dni ślimaki jadalne płuczemy pod bieżącą wodą szorując ich zewnętrzną skorupę. Następnie moczymy je w roztworze z dodatkiem soli i octu przez około godzinę. Ostatnim etapem czyszczenia jest gotowanie ich w gorącej wodzie przez około 1 godzinę. Następnie odcedzamy i studzimy ślimaki jadalne.. Małym widelcem wyjmujemy je ze skorupek. Ładniejsze skorupki zostawiamy, które będą elementem dekoracyjnym. Nożem oddzielamy część jadalną (stopkę) od wnętrzności czyścimy je pod bieżącą wodą z pozostałego śluzu.
Przygotowane w ten sposób ślimaki jadalne gotujemy przez kolejne 15 minut i odcedzamy. Następnie wrzucamy ślimaki do garnka z bulionem warzywno-winnym i gotujemy przez około 5 godzin. W międzyczasie przygotowujemy masło czosnkowe. Miękkie masło mieszamy z przeciśniętym przez praskę czosnkiem, dodajemy posiekaną świeżą natkę pietruszki oraz przyprawiamy do smaku. Ugotowane w bulionie ślimaki wkładamy pojedynczo lub po dwie sztuki do czystych i wyparzonych muszelek. Jednak przed umieszczeniem ślimaków wlewamy do skorupek łyżeczkę wina. Przygotowanym wcześniej masłem czosnkowym zakrywamy wierzch muszelek i zapiekamy 20 minut otworami do góry, przykryte folią aluminiową w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 stopni Celsjusza. Gotowe winniczki serwujemy z chlebem.
Czy warto jeść ślimaki jadalne?
Chociaż ciągle nie możemy się przekonać do jedzenia tych malutkich stworzeń, to tak naprawdę mięso tych mięczaków bogate jest w wiele cennych substancji odżywczych. Jeśli nie ufamy naszym lokalnym kucharzom, ze smakiem ślimaków jadalnych warto zapoznać się będąc we Francji. To przecież oni są specjalistami w przyrządzaniu tego dania, więc warto udać się do lokalnej restauracji i zamówić talerz znakomicie przygotowanych ślimaków jadalnych po burgundzku.
- https://www.snail-world.com/snails-as-food/; 2020-06-04;
- https://modernfarmer.com/2019/07/dear-modern-farmer-can-i-eat-the-snails-from-my-garden/; 2020-06-04;
- https://healthyeating.sfgate.com/nutrition-eating-snails-3556.html; 2020-06-04;
- https://home.bt.com/lifestyle/food/food-latest/6-reasons-you-should-be-eating-snails-the-latest-health-superfood-11363971960636; 2020-06-04;
- https://www.foodofy.com/snails.html; 2020-06-04;
- https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/782825/nutrients; 2020-06-04;
Cały dzień przy garach dla paru ślimaków HAHA
Kup mrożone. Gotowe i równie smaczne