Tajine ‒ właściwości i skład. Przepis na tajine

Tajine (czytaj: tażin) to przede wszystkim naczynie niezwykłego kształtu, będące jedną z najpopularniejszych pamiątek przywożonych z Maroka. Mimo ogromnej różnorodności potencjalnych składników i smaków gotowanych w nim potraw, za tajine uważa się jednak także wszystkie dania duszone w glinianych piramidach, tradycyjnie podawane z klasycznym płaskim marokańskim chlebem.

Na czym polega tajemnica tajine? Wykonane z palonej gliny naczynia składają się z dwóch części – szerokiej dolnej podstawy na kształt misy, służącej też do serwowania gotowych dań, oraz górnego komina w formie stożka. Ten zabawny kształt nie jest bynajmniej przypadkowy. Podczas gotowania para ucieka bowiem do góry, a dzięki skośnym ścianom zostaje skierowana z powrotem w dół, umożliwiając duszenie się pokarmów we własnych sokach. Na szczycie tajine jest mały otwór służący do dolewania wody podczas gotowania. W uproszczeniu można więc powiedzieć, że marokańskie kominy są przodkami elektrycznych wolnowarów.

Tajine – co to takiego?

Istnieje wiele teorii na temat pochodzenia tajine. Wzmianki o tym niezwykłym sposobie gotowania pojawiają się już w pochodzących z IX w. „Baśniach Tysiąca i Jednej Nocy”, a niektóre źródła sugerują, że zainteresowanie glinianymi garncami rozwinęło się jedno stulecie wcześniej, w czasach panowania Haruna al Rashida. Ale stożkowate naczynia do gotowania znane były ponoć wcześniej w Meksyku, starożytnym Rzymie i wśród nomadzkich plemion Północnej Afryki – trudno jest więc rozstrzygnąć kto pierwszy wymyślił tajine.

Samo słowo pochodzi ewidentnie z marokańskiej odmiany języka arabskiego i oznacza precyzyjnie „płytkie gliniane naczynie”. Sam pomysł nie jest jednak oczywiście domeną wyłącznie Maroka – z podobnych naczyń korzysta się powszechnie w Algierii, Tunezji oraz krajach Bliskiego Wschodu, gdzie zamiast słowa tajine używane są nazwy „maraq” lub „quidra”.

Co gotuje się w tajine?

Odpowiedź na to pytanie wymaga zagłębienia się w historię Maroka, którą w dużej mierze tworzą wpływ arabskie oraz kultura wędrownych plemion pustynnych zwanych Berberami, stanowiących wciąż ok. 40% społeczeństwa. Tradycyjna strawa Berberów obejmowała proste produkty, łatwe do przewożenia i przechowywania w upalnych obozowiskach – kuskus, soczewicę i ciecierzycę. Wraz z pojawieniem się w kraju Maurów wzrosło jednak zainteresowanie przyprawami i egzotycznymi owocami – tak do kuchni marokańskiej trafiły daktyle, rodzynki, suszone morele, cynamon, kardamon czy chili. Gdy dodać do tego wszystkiego fakt, że wiele plemion berberyjskich trudniło się hodowlą owiec, kóz lub drobiu, łatwo zrozumieć jak powstały dzisiejsze klasyczne dania tajine.

I choć każdy region i każda rodzina ma swoje, przekazywane z pokolenia na pokolenie, receptury, ogólnie rzecz biorąc w kanonie tajine znajdują się:

• Warzywa – przede wszystkim ziemniaki, bataty i marchew
• Mięso – wołowina, jagnięcina, kurczak, ryby
• Suszone owoce – figi, daktyle, morele, śliwki
• Surowe owoce – mango, gruszki
• Przyprawy – imbir, kmin rzymski, cynamon, kurkuma, szafran, chili, papryka

Wartości odżywcze tajine

W porównaniu z wysoko przetworzoną dietą współczesnej Europy i Ameryki Północnej, w której królują puste kalorie, tłuszcze trans, cukry i chemiczne dodatki, marokańskie tajine jest wyśnionym daniem dietetyków. Już sama technika gotowania gwarantuje minimalne straty składników odżywczych, dzięki wykorzystaniu niewielkiej ilości wody oraz zatrzymaniu cennych soków oryginalnych surowców. Poza tym dania typu tajine są doskonale zbilansowane – zawierają węglowodany pochodzące z bogatych w błonnik warzyw korzeniowych, zwierzęce białko – nie poddawane zbyt wysokim temperaturom – oraz naturalne tłuszcze – z samego mięsa oraz oliwę z oliwek. Przysłowiową wisienką na szczycie tego tortu są pobudzające trawienie i przynoszące wiele korzyści zdrowotnych przyprawy korzenne oraz pełna witaminy C natka pietruszki, którą tradycyjnie posypuje się dania. Tajine zawiera także witaminę B6, fosfor, magnez, mangan i żelazo.

Naczynia do tajine

Warto poświęcić też kilka słów glinianym naczyniom tajine. Aż trudno uwierzyć, ale sporo ludzi przywozi z wakacji charakterystyczne stożkowe garnce jedynie dla celów dekoracyjnych – niektóre modele poszczycić się mogą bowiem fantastyczną ornamentyką i pięknymi kolorami.

W kuchni estetyka przyborów nie jest oczywiście decydująca i wielu ekspertów poleca wręcz, aby do gotowania kupować te prostsze, niezdobione naczynia z racji na potencjalne ryzyko zdrowotne związane z niektórymi barwnikami i lakierami. Tajine miewają przy tym różne wielkości i powinny być dostosowywane do standardowej liczby biesiadników.

W tradycyjnej marokańskiej kuchni tajine gotuje się na palenisku opalanym węglem, ale ta technika nie sprawdza się w nowoczesnych domach. Istnieje wszak możliwość postawienia glinianego naczynia bezpośrednio na płycie gazowej lub elektrycznej pod warunkiem wykorzystania specjalnej podstawki rozprowadzającej ciepło – do kupienia w sklepach ze sprzętem AGD.

Po zakupie nowego taijne, naczynie należy przed pierwszym użyciem specjalnie zahartować. Najpierw namacza się je więc w wodzie na okres 24 godzin, a następnie wyciera do sucha i naciera dokładnie oliwą z oliwek – na całej powierzchni. W dalszej kolejności obie części należy umieścić w piekarniku nagrzanym do temperatury 100 – 110 stopni C na 2 godziny, a po wyjęciu pozostawić do ostygnięcia. Dopiero pod takiej „zaprawie” tajine nadaje się do użytkowania.

Gliniane naczynia zawsze myjemy ręcznie, unikając długiego namaczania w wodzie z mydlinami. Gotując w domu, na płycie, warto pamiętać o zachowaniu niskiego płomienia i pozostawieniu daniu czasu na „dojście” – 1 godzina to minimum. Berberzy uważają wręcz, że tradycyjne tajine powinno być zawsze lekko przypalone na dole, co zdradza odpowiednio długie gotowanie!

Tajine w kuchni

Poniższe przepisy zakładają, że nie posiadamy w kuchni tradycyjnego naczynia do tajine. Można je więc przygotować w głębokim garnku z kamionki lub głębokiej patelni – efekt nie jest w 100% ten sam, ale marokańska kompozycja smaków jest zdecydowanie warta zachodu!

Tajine z kurczakiem

Składniki:

• 1 średni kurczak
• 500 g ziemniaków
• ½ szklanki posiekanej cebuli
• 1 szklanka wody
• 2 ząbki czosnku
• 2 pomidory
• ¼ szklanki mrożonego groszku
• 3 marchewki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka przyprawy curry
• 1 łyżeczka chili
• natka pietruszki

Przygotowanie:
W garnku umieszczamy cebulę, marchew, pomidory i czosnek oraz pokrojonego w porcje kurczaka obtoczonego w curry i chili. Całość zalewamy oliwą i 1 szklanką wody. Gotujemy na małym ogniu ok. 1 godziny. Na wierzch wykładamy pokrojone w plastry ziemniaki, przykrywamy i gotujemy jeszcze 20 minut. Następnie dodajemy mrożony groszek i gotujemy dalsze 5 minut. Podajemy z kuskusem, posypany natką pietruszki.

Wegetariańskie tajine

Składniki:

• 2 cebule czerwone
• 10 ząbków czosnku
• 2 marchwie
• 2 ziemniaki
• 1 batat
• 2 szklanki pomidorów w kostce z puszki
• ½ szklanki pokrojonych suszonych moreli
• ¼ szklanki oliwy z oliwek
• 1 łyżka przyprawy Harissa
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka cynamonu
• ½ łyżeczki kurkumy
• 1 szklanka bulionu warzywnego
• 2 szklanki ugotowanej cieciorki
• sok z 1 cytryny
• garść liści pietruszki

Przygotowanie:
Cebulę, ziemniaki, batat i marchew obieramy i kroimy w kostkę. Czosnek siekamy na drobno. Cebulę podsmażamy na oleju do zeszklenia. Dodajemy czosnek i pozostałe surowe warzywa oraz przyprawy, łącznie z solą. Gotujemy 5-7 minut na średnim ogniu, cały czas mieszając. Dodajemy morele, bulion i pomidory. Gotujemy dalszych 30 minut, aż warzywa będą miękkie. Na koniec dorzucamy cieciorkę i gotujemy jeszcze 5 minut. Doprawiamy do smaku sokiem z cytryny i natka pietruszki. Podajemy z chlebem, ryżem lub kuskusem.

Tajine inspiracja dla nowych dań obiadowych

Naturalnie, kto ma możliwość, może śmiało zainwestować w gliniane naczynie do tajine, które na pewno będzie inspiracją do nowych dań obiadowych. Wszystkie składniki układa się wówczas warstwami na spodzie, zalewa oliwą i wodą lub bulionem, a następnie dusi, praktycznie bez doglądania!