Dipy ‒ właściwości, skład i rodzaje dipów

Dipy to po prostu sosy, służące do maczania. Mogą być podawane na zimno lub na ciepło, ale zawsze w oddzielnych miseczkach, jak akompaniament dla innych składników pokarmowych. Różnorodność dipów jest przy tym doprawdy oszałamiająca – na całym świecie z łatwością dałoby się zgromadzić tysiące różnych przepisów.

Sama nazwa pochodzi od angielskiego słowa „dip” czyli „zanurzać”. W tej postaci przyjęła się już na całym świecie, bo też trudno o lepsze określenie dla prostego, acz genialnego pomysłu. W Stanach Zjednoczonych, które z entuzjazmem przyswoiły sobie słynne dipy z różnych kontynentów, bardzo popularna stała się idea „chips and dips”, czyli kruchych chipsów maczanych w różnorakich sosach jako ulubionej przekąski bankietowej.

Historia dipów

Pomysł na maczanie kawałków żywności w sosach liczy sobie już na pewno długie setki, o ile nie tysiące lat. Z tekstów historycznych wiemy na pewno, że już starożytni Rzymianie przyrządzali moretum, czyli pastę z kruszonego czosnku, sera, oliwy z oliwek, octu i ziół. W XIII w. z kolei Egipcjanie i Grecy uwielbiali namaczać swoje płaskie chleby puree z ciecierzycy. Także Aztekowie przyrządzali dipy z miękkich awokado.

Na prawdziwy przełom przyszło jednak czekać do połowy XIX w., kiedy to George Crum wymyślił (całkowitym przypadkiem) chipsy ziemniaczane. Ta jakże przyjemna i nawykowa przekąska aż prosiła się o wilgotny dodatek, a dip stał się dla niej idealnym akompaniamentem. Od lat 50-tych XX w., kiedy to po dramatycznym okresie II Wojny Światowej ludzie zaczęli znowu spotykać się na bankietach i lubować w życiu towarzyskim, dipy stały się dominantą przyjęć w stylu bufetowym. W USA furorę zrobiła też cebulowa zupa w proszku marki Lipton, którą sam producent polecał w reklamach łączyć ze śmietaną dla uzyskania apetycznej pasty do warzyw lub chipsów. Lata 60-te przyniosły Amerykanom również nową tradycję – coroczny finałowy mecz ligi futbolowej Super Bowl, którego kultową przekąską stały się właśnie chipsy z dipami.

Specyfika i rodzaje dipów

Dipy mogą być gładką pastą, grudkowatym puree, a nawet drobno siekaną mieszanką warzyw. W każdej z tych postaci muszą być jednak na tyle gęste, aby dały się łatwo nabrać na wybrany dodatek. W uzyskaniu odpowiedniej konsystencji pomaga chłodzenie w lodówce, chociaż są też dipy podawane intencjonalnie na ciepło.

Poza różnicami w temperaturze i strukturze dipy odmieniają się również przez dziesiątki wariantów składnikowych. Podstawowym pomysłem jest pasta z ugotowanych, zmiksowanych warzyw, zwłaszcza strączkowych. Błonnik i inne węglowodany złożone dodają bowiem pożądanej gęstości, którą udoskonala się nieco za pomocą olejów roślinnych. Miękkie warzywa można też miksować lub gnieść na surowo, twardsze ściera się na tarce lub drobno sieka. Poza tym bazą dla dipów może być również nabiał, zwłaszcza twarożki śmietankowe, gęsta śmietana, jogurt czy nawet topione sery lub kruszone sery, nie tylko krowie, ale także kozie czy owcze. Wyjątkowy smak zapewnia dipom dodatek serów z niebieską pleśnią, takich jak Roquefort czy Danish Blue, a także słonej fety czy bryndzy. Sporą popularnością cieszą się również sosy majonezowe i oparte na gęstych masłach orzechowych czy pastach z nasion.

Dip co do zasady powinien mieć wyraźny, charakterystyczny smak. Większość przepisów przewiduje więc dodatek aromatycznych ziół, idealnie świeżych, oraz korzennych przypraw. Cennymi dodatkami smakowymi są również czosnek, ostre papryczki, soki z cytrusów czy musztarda.

Najsłynniejsze dipy świata

Do światowej klasyki chętnie odtwarzanej na wszystkich kontynentach należy co najmniej kilka dipów, produkowanych powszechnie także postaci gotowych do spożycia produktów komercyjnych. Do najsłynniejszych należą:

• Hummus – pasta z gotowanej ciecierzycy miksowanej z tahini, sokiem cytrynowym i czosnkiem; wywodzi się z krajów Lewantu;
• Guacamole – dip na bazie surowego awokado, cebuli, kolendry, ostrych papryczek i soku z limonki, pochodzi z Meksyku, ale jego korzenie sięgają kultury kulinarnej Azteków;
• Aioli – francuski dip majonezowy z dużą ilością czosnku;
• Ketchup – znany przede wszystkim jako uniwersalny sos do hot dogów i hamburgerów, bardzo często podawany jest właśnie jako dip do frytek
• Salsa – meksykański dip podawanych tradycyjnie do tortilli i nachospomidory i ostre papryczki, tradycyjnym ziołem jest kolendra.
• Sos tatarski – zimny sos majonezowy o nie do końca znanym pochodzeniu (prawdopodobnie nie mającym nic wspólnego z Tatarami). W wielu krajach ma swoje oryginalne odmiany, ale najczęściej łączy majonez z posiekanymi warzywami takimi korniszony, kapary, marynowane cebulki oraz z ziołami typu koper, szczypior, pietruszka
• Sambal – gęsta pasta z bazie chili wywodząca się z południowo-wschodniej Azji i serwowana najczęściej do mięsa czy smażonego tofu
• Tzatziki – tradycyjny grecki dip przyrządzany z odsączonego jogurtu, tartych zielonych ogórków oraz ziół; podawany zwykle do dań z grilla i do gyrosa. 
• Baba ghanoush – popularna arabska przystawka z miksowanego gotowanego bakłażana z dodatkiem przypraw.

Z czym podaje się dipy?

Jak już wyżej wspomnieliśmy, we współczesnej kulturze dipy są ulubionym dodatkiem do chipsów, zarówno klasycznych ziemniaczanych, jak i kukurydzianych tortilli. Podaje się je jednak również do kruchych paluchów, typu grissini, krakersów, a także opiekanych lub grillowanych chlebów, grzanek, itp. Poza tym maczać w nich można kawałki upieczonego mięsa czy ryby, jak również surowe warzywa. Te ostatnie kroi się zwykle na wąskie słupki lub plastry, które ułatwiają nabieranie gęstej pasty. Idealnie w tej roli sprawdzają się marchew, seler naciowy, liście cykorii, świeże buraki czy biała rzodkiew.

Sztuka kulinarna wymaga przy tym, aby sam dip był z wierzch przybrany ziołami czy kawałkami warzyw, zaś dodatki do niego były atrakcyjnie zaaranżowane, najlepiej na talerzu wokół miski. Bardzo ciekawym pomysłem na przyjęcie jest przygotowanie kilku różnokolorowych dipów, do których można samodzielnie dobierać różne typy dodatków.

Czy dipy są zdrowe?

Wspomniana wyżej różnorodność dipów przekłada się na ich bardzo różną ocenę w kategoriach odżywczych. Podczas gdy bowiem większość dipów cechuje się atrakcyjnie wysokim poziomem błonnika, kwasów tłuszczowych nienasyconych, witamin i minerałów, niektóre mogą być dość niezdrowym obciążeniem menu. Szczególną ostrożność należy przywiązywać do nadmiernej konsumpcji dipów majonezowych oraz tych bogatych w tłuste sery. Do najzdrowszych zaliczymy natomiast na pewno guacamole, surową salsę, wszelkie pasty z warzyw strączkowych, a także lekkie dipy na bazie jogurtu.

Warto przy tym zaznaczyć, że większym problem niż sam dip bywa dodatek do niego. Z tego punktu widzenia najbardziej kontrowersyjne są na pewno smażone chipsy ziemniaczane, nie tylko bogate w tłuszcze i kalorie, ale także szkodliwe dla zdrowia akrylamidy, które zdaniem naukowców zwiększają ryzyko zachorowania na nowotwory. Najzdrowiej oczywiście do dipów jest podawać surowe warzywa!

Dipy w kuchni

Dip fasolowo-cytrynowy

Składniki:

• 400 g białej fasoli z puszki
• posiekana drobno skórka z połowy cytryny
• 1 łyżka soku cytrynowego
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 ząbek czosnku
• 1 ½ łyżeczki posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:
Fasolę odcedzamy. Odkładamy na bok jedną łyżkę, a resztę przekładamy do miksera razem z pozostałym składnikami. Miksujemy do gładkości i doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy przybrany całymi fasolami i świeżymi ziołami.

Chrupiące guacamole

Składniki:

• 3 duże awokado
• ¼ białej cebuli
• ¼ szklanki natki kolendry
• 1 papryczka jalapeno
• 1/3 szklanki prażonych pestek z dyni
• 4 łyżki soku z limonki

Przygotowanie:
Wydrążony miąższ awokado łączymy w misce z posiekana kolendrą, papryczką, pestkami i sokiem z limonki. Gnieciemy widelcem, doprawiamy solą i pieprzem.

Hummus z nutą pomarańczy

Składniki:

• 2 puszki ciecierzycy po ok. 400 g
• 1 ½ łyżki oliwy z oliwek
• 3 duże pomarańcze
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
• 2 łyżki tahini
• szczypta pieprzu kajeńskiego

Przygotowanie:
Ciecierzycę odcedzamy. Pomarańcze ocieramy ze skórki, kroimy na połówki i wyciskamy sok. Cieciorkę, olej, skórkę pomarańczową, ¾ soku z pomarańczy, przyprawy i tahini łączymy w mikserze i miksujemy do gładkości. Doprawiamy do smaku solą kamienną i pieprzem zielonym. Schładzamy przed podaniem.

Dipy na wiele sposobów

Tak naprawdę każdy z klasycznych dipów można przygotować w dziesiątkach oryginalnych odmian za pomocą samych tylko ziół i przypraw. Szefowie kuchni kochają też odważne eksperymenty i wymieniają np. ciecierzycę w hummusie na bardzo różne warzywa strączkowe, a nawet marchew czy pieczoną dynię. Tym samym dipy są dziś prawdopodobnie najbardziej kreatywnym i fantazyjnym przysmakiem bankietowym!