Kuchnia marokańska ‒ historia, składniki i dania kuchni marokańskiej
Kolorowa, aromatyczna i niezwykle różnorodna – kuchnia marokańska obfituje w zdrowe i smaczne potrawy, dzięki którym z łatwością podbija serca większości przyjezdnych. Jej bogactwo odzwierciedla złożoną historię Maroka i wpływy różnych kultur, które odcisnęły na niej swoje piętno.
Historia kuchni marokańskiej
Można powiedzieć, że charakter kuchni marokańskiej jest równie złożony, jak historia samego kraju. Na przestrzeni wieków Maroko było zamieszkiwane przez wiele grup ludności z różnych kręgów kulturowych – każda miała swój udział w procesie kształtowania się marokańskich smaków.
Podstawę kuchni marokańskiej stworzyli rdzenni mieszkańcy kraju – Berberowie, którzy przybyli do Maroka ok. 2 tysiące lat temu. To oni wprowadzili wiele tradycyjnych dań, takich jak tajine i kuskus. Spuścizną po plemionach berbersyjskich jest też rozgrzewająca zupa znana jako harira, a także bessara – potrawa oparta o purre z suszonego bobu. W XII w p.n.e. w Maroko pojawili się Fenicjanie, a w III w. p. n. e. – Kartagińczycy, którzy później ponieśli klęskę w wojnach z Imperium Rzymskim. Osadnicy z tamtego okresu pozostawili po sobie uprawy oliwek i winorośli. Rzymianie wytwarzali też w Maroko garum – charakterystyczny sos pozyskiwany ze sfermentowanych ryb.
W VII w. Maroko zostało podbite przez Arabów, którzy wraz z nową religią i obyczajami przywiedli ze sobą szereg nowych przypraw: imbir, kurkumę, gałkę muszkatołową i cynamon. Wprowadzili też nową dla Marokańczyków technikę gotowania słodko-kwaśnego, opierającą się na łączeniu mięsa ze słodkimi owocami i orzechami, a także zarazili miejscowych zamiłowaniem do delikatnych słodyczy z miodem, migdałami i sezamem.
Swój ślad w kuchni marokańskiej odcisnęły też państwa europejskie, które w XIX w. rywalizowały o wpływy na terenach Maroka. Ostatecznie najsilniejszy okazał się wpływ Francji, która w latach 1912-1956 obejmowała ten kraj swoim protektoratem. To właśnie za sprawą Francuzów w Maroko pojawiła się kultura kawiarniana, a także charakterystyczne dla francuskiej kuchni wypieki (m.in. bagietki) i podawane na śniadanie słodkie rogaliki.
Oprócz przedstawicieli wyżej wymienionych kultur, na współczesny kształt marokańskich kulinariów miał wpływ także koczowniczy lud Beduinów, którym przypisuje się wymyślenie suchego makaronu. Z kolei pikantniejsze smaki i skłonność do sięgania po aromatyczne przyprawy, takie jak czosnek, kolendra i oregano miały być wynikiem oddziaływania kuchni żydowskiej.
Typowe składniki kuchni marokańskiej
W kuchni marokańskiej wykorzystuje się wiele różnych przypraw. Pośród nich z pewnością należy wymienić szafran, imbir, cynamon, czosnek, kolendrę i oregano. Marokańscy kucharze doskonale wiedzą, jak ich używać, by wydobyć pełnię smaku z szerokiej gamy lokalnych dań.
Ważnym elementem wielu potraw i jednocześnie samodzielnym daniem jest kuskus, który łączy cechy kaszy i makaronu. Dużą popularnością cieszy się też ciecierzyca. Marokańczycy jedzą dużo dań warzywnych, gotowanych na oliwie z oliwek. Jednak wizytówką kraju są niewątpliwie tajine – różnorodne potrawy przygotowywane w glinianym naczyniu o tej samej nazwie, występujące zarówno w wersji mięsnej jak i wegetariańskiej.
W kuchni marokańskiej, obok szerokiego spektrum potraw warzywnych i mącznych, ważną rolę odgrywa też mięso, z wyłączeniem wieprzowiny, która nie jest halal. Najpopularniejsze są wołowina, baranina i kurczak – najczęściej duszone bądź smażone. Często spotykane są szaszłyki z grilla, a także kebab.
Mówiąc o kuchni marokańskiej nie można też zapominać o chlebie, który jest jej bardzo istotnym elementem. Służy nie tylko jako strawa, ale także narzędzie do chwytania warzyw lub mięsa, namaczania ich w sosie i podnoszenia do ust. Występuje jako dodatek do większości posiłków.
Nie brakuje też deserów – charakterystyczne są warstwowe naleśniki podawane z miodem, słodkie ciasteczka nadziewane pastą migdałową i oczywiście świeże, soczyste owoce. Najpopularniejszym napojem jest słodka miętowa herbata, która w rzeczywistości jest połączeniem zielonej lub czarnej herbaty z przygotowanym wcześniej naparem ze świeżych liści mięty. Pije się też kawę oraz świeżo wyciskane soki owocowe.
Najpopularniejsze dania kuchni marokańskiej
Sztandarowa potrawa kuchni marokańskiej, którą można znaleźć w każdej restauracji to wspomniany już tajine (tadżin). Trzeba zaznaczyć, że pod jedną nazwą kryją się najróżniejsze kompozycje – w glinianym naczyniu można znaleźć różne rodzaje mięsa, ryby, a także warzywa czy suszone owoce oraz oczywiście zioła i przyprawy. Wszystkie wariacje na temat tego dania łączy sposób jego przyrządzenia – gliniane naczynie z potrawą stawia się nad rozżarzonym węglem lub drewnem.
Inne popularne marokańskie dania to:
- Harira – tradycyjna zupa z pomidorów, ciecierzycy i soczewicy. Pomijając wersję wegetariańską, najczęściej gotuje się ją na baraninie, opcjonalnie – wołowinie lub kurczaku. Jedwabistą konsystencję zupy uzyskuje się poprzez zagęszczenie jej jajkami lub specjalną mieszanką na bazie mąki i wody. Występuje w różnych wersjach – może być delikatna i lekka lub wręcz przeciwnie, gęsta i pikantna, doprawiona imbirem, pieprzem i cynamonem. Podaje się ją z ryżem lub z makaronem;
- Kuskus – przyrządzany na parze, tradycyjnie podawany z warzywami, często z dodatkiem mięsa (najpopularniejsza jest wołowina);
- Rfissa – odświętna potrawa z duszonym kurczakiem, soczewicą i kozieradką, tradycyjnie serwowana podczas ważnych uroczystości. Najczęściej podaje się ją na poszarpanych naleśnikach-chlebkach znanych jako msemen;
- Seffa – danie z kuskusem lub makaronem, podawane z kawałkami kurczaka w słodko-pikantnym sosie cebulowym, dekorowane mielonymi migdałami, cukrem pudrem i cynamonem;
- Kefta – kulki z mielone mięsa, najczęściej jagnięciny, czasem podawane z jajkami. Bywają też elementem tajine;
- Harcha – rodzaj okrągłego chlebka podpiekanego na patelni, zwykle jedzonego z miodem lub dżemem
- Baghrir – marokańskie „naleśniki tysiąca dziurek”, nazywane tak z powodu swoich charakterystycznych, licznych wgłębień, które tworzą się podczas smażenia. Mają postać lekkich placuszków, które zwykle je się ze słodkimi dodatkami, np. z miodem lub dżemem;
- Msemen – warstwowe naleśniki z mąki pszennej i semoliny. W porównaniu do puszystych baghrir są bardziej zbite, przez co niektórzy porównują je do chlebków. Również podawane przeważnie na słodko.
Czy kuchnia marokańska jest zdrowa?
W tradycyjnej kuchni marokańskiej z pewnością nie brak korzystnych dla zdrowia składników. W wielu daniach znajdziemy gotowane warzywa i świeże zioła. Popularne są też suszone owoce i aromatyczne przyprawy, z których wiele ma pozytywny wpływ na pracę organizmu, np. bogaty w przeciwutleniacze cynamon. Dużą rolę odgrywają też produkty pełnoziarniste, będące cennym źródłem błonnika.
Nie oznacza to, że absolutnie wszystko, co marokańskie jest automatycznie zdrowe. Obok wartościowych potraw istnieją też oczywiście dania typu fast food. Jednak biorąc pod uwagę tak duże zróżnicowanie kuchni marokańskiej, można bezpiecznie założyć, że skomponowanie w oparciu o nią smacznej i zbilansowanej diety nie powinno stanowić dużego wyzwania.
Przepisy w kuchni marokańskiej
Baghrir – naleśniki tysiąca dziurek
Składniki:
- 250 g kaszy manny
- 4 łyżki zwykłej mąki
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 czubata łyżka drożdży instant
- ½ łyżeczki soli
- 500 ml ciepłej wody
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
Przygotowanie:
Wsyp do blendera kaszę mannę, mąkę, cukier, drożdże i sól. Dodaj ciepłą wodę i mieszaj aż do uzyskania gładkiego ciasta bez grudek. Jeśli nie masz blendera, możesz też użyć zwykłego miksera ręcznego. Dodaj proszek do pieczenia i ponownie wymieszaj. Odstaw ciasto na ok. 30 minut, następnie raz jeszcze mieszaj je blenderem/mikserem przez kilka sekund. Patelnię o nieprzywierającej powłoce postaw na średnim ogniu i poczekaj, aż się porządnie rozgrzeje. Wylej niewielką ilość ciasta – powinno zacząć bulgotać i wysychać. Odczekaj ok. 1-2 minut, aż naleśnik obeschnie i przełóż go na bawełniany ręcznik kuchenny. Uwaga: naleśniki baghrir smaży się tylko z jednej strony, w przeciwnym razie nie będą miały dziurek. Podawaj na gorąco lub na zimno, polane miodem lub z innymi, dowolnymi dodatkami.
Kuchnia marokańska to szansa na poszerzenie kulinarnych horyzontów
Jeśli tylko będziemy mieli okazję spróbować oryginalnych potraw kuchni marokańskiej, powinniśmy z niej skorzystać – to szansa na poszerzenie kulinarnych horyzontów i odkrycie nowych, wyjątkowych smaków. Podczas wizyty w Maroko warto spróbować tak kultowych potraw, jak tajine, kuskus czy harira. Na uwagę z pewnością zasługują też podawane na śniadanie naleśniki i marokańskie pieczywo, które jest dodatkiem do wielu dań obiadowych.
- “https://amboora.com/history-of-moroccan-food/”; data dostępu: 2020-06-04;
- “https://arabynews.net/a-brief-culinary-history-of-moroccan-cuisine/”; data dostępu: 2020-06-04;
- “https://www.saveur.com/article/Travels/Basics-of-Moroccan-Food/”; data dostępu: 2020-06-04;
- “https://tasteofmaroc.com/moroccan-harira-soup-recipe/”; data dostępu: 2020-06-04;
- “https://www.mymoroccanfood.com/home/2015/4/27/moroccan-pancakes-baghrir/”; data dostępu: 2020-06-04;
