Zupy ‒ właściwości, skład i rodzaje
Trudno o prostsze i tańsze danie niż zupa. I choć ogromną jej większość stanowi woda, to dodatki do niej decydują o smakach, aromatach, a także walorach odżywczych. A te obejmują wszystko od zwierzęcych kości po warzywa, zioła czy nawet owoce. We współczesnej gastronomii zupy coraz rzadziej poprzedzają jednak obiadowe dania główne, co zdaniem dietetyków ma swoje dobre i złe strony.
Zdaniem historyków historia zup sięga nawet 20 tysięcy lat wstecz! Ów genialny wynalazek łączący wodę z ogniem mógł pojawić się bowiem dopiero wtedy, gdy człowiek nauczył się wyrabiać pierwsze szczelne naczynia z gliny. Początkowo rozgotowywano przede wszystkim ziarna, trudne do strawienia na surowo. W czasach starożytnych zupy były już nieco bogatsze i stanowiły strawę polecaną chorym i rekonwalescentom; w średniowieczu stały się zaś miarą zamożności – od prostych wywarów do maczania chleba serwowanych w ubogich lepiankach po dworskie frykasy na bazie dziczyzny.
Co ciekawe, przez długie stulecia zupy jedzono bez pomocy łyżki – podawane w jednej wspólnej misie były siorbane wprost z naczynia, a jedynie kawałki mięsa wyjadano z nich za pomocą ostrza noża.
Rodzaje zup według kuchni francuskiej
Samo słowo „zupa” wywodzi się z języka francuskiego, który z kolei zapożyczył je z łaciny, gdzie „suppa” oznaczała chleb maczany w wywarze mięsnym. Jako ojcowie nowożytnej gastronomii to Francuzi właśnie stworzyli podstawowy system kategoryzacji wodnistych dań, które już w XVI w. sprzedawano na ulicach Paryża jako antidotum na psychiczne wyczerpanie. W tradycyjnej kuchni francuskiej wyróżniamy więc zupy czyste i gęste. Te pierwsze dzieli się na buliony, czyli skoncentrowane wywary z mięsa i warzyw oraz „consommé” czyli mocny, intensywnie aromatyczny wywar, klarowany za pomocą mielonego mięsa lub jajka.
Zupy gęste z kolei obejmują puree z warzyw, „bisque” czyli krem z owoców morza, a także zupy zagęszczanie beszamelem, jajkami czy śmietaną. Patrząc z perspektywy światowej gastronomii, kategoryzacja ta jest oczywiście mocno zawężona, ale niewątpliwie stanowi ważną teoretyczną bazę dla współczesnej kuchni.
Wywary, czyli baza dla zup
Najprostsza zupa to wywar, czyli woda długo gotowana z kośćmi, mięsem, owocami morza i/lub warzywami. Zwana również bulionem, bywa utożsamiana z rosołem, choć w rzeczywistości ten drugi jest mniej skondensowany. Wywary mięsne i warzywne mogą być podawane z makaronem lub ryżem, a w kuchni azjatyckiej także z dużą ilością stałych składników (tak jak ramen), ale są również wykorzystywane jako płynna baza dla innych zup. Ten zabieg ma na celu wzmocnienie aromatu i smaku dania końcowego, a dla ułatwienia buliony sprzedaje się dziś w kostkach do rozpuszczenia w wodzie.
Słynne zupy warzywne
Zarówno wywary mięsne, jak i wegetariańskie, stanowią podstawę do przygotowania innych zup, wykorzystujących dodatkowo smażone, pieczone lub gotowane płody roślinne. Do tej kategorii zalicza się tradycyjne polskie zupy z widocznymi kawałkami warzyw, takie jak zupa ogórkowa, grzybowa, kalafiorowa czy barszcz ukraiński, jak i kremy powstałe poprzez zmiksowanie wszystkich składników. W tej drugiej grupie na uwagę zasługują przede wszystkim zupa szpinakowa, pomidorowa, zupa krem czy choćby zupa dyniowa
Oddzielną kategorią pośród zup warzywnych są zupy na bazie warzyw strączkowych, do których należą nie tylko nasza rodzima grochówka, ale także grecka zupa z soczewicy (Fakes), gęsty szwedzki krem z grochu (Ärtsoppa), toskańska Ribollita z fasolą i kapustą czy marokańska Harira z ciecierzycą.
Zupy warzywne bardzo często zawierają w sobie gotowane ziemniaki, ryż lub makaron, a w razie ich braku podawane są w akompaniamencie grzanek, tak jak np. słynna francuska zupa cebulowa.
Zupy mięsne i rybne
Mięsna wkładka pojawia się w bardzo wielu zupach, zarówno klasycznych rosołach, jak i daniach warzywnych. Ilość samego mięsa bywa zwykle symboliczna, ale są i takie zupy, gdzie stanowi główną treść. Cały proces gotowania zaczyna się wówczas zwykle od smażenia wołowiny, wieprzowiny czy wędzonek, które dopiero po tej wstępnej obróbce zalewane są wywarem i gotowane z dodatkiem warzyw i przypraw. W tej sposób powstaje m.in. zupa gulaszowa czy flaczki, ale także indonezyjskie Soto Betawi z wołowego mięsa, kości i podrobów, zaprawiane mlekiem kokosowym i liśćmi kafiru czy chińskie Bak kut teh z wielkich kawałków wieprzowiny gotowanej z anyżem, cynamonem i czosnkiem.
Na podobnej zasadzie funkcjonują zupy na bazie ryb i owoców morza, choć ze względu na delikatne mięso pomija się tu czasem etap podsmażania. Klasyką gatunku jest oczywiście francuska zupa Bouillabaisse przygotowywana z wielu rodzajów ryb morskich, a często także homarów i małż. Na Węgrzech popularnością cieszy się z kolei Halászlé, czyli pikantna zupa rybaka przygotowana z rzecznych ryb i doprawiona papryką, zaś w Meksyku je się Caldo de camaron czyli pomarańczowy wywar z krewetek, dyni i marchwi.
Zimne zupy czyli chłodniki
Zupa co do zasady kojarzy się z daniem ciepłym, rozgrzewającym. Stąd dla wielu z nas, cierpiących przez dobrą połowę roku z powodu nieprzyjemnej pogody, taką abstrakcją wydają się chłodniki, czyli zupy podawane na zimno. Ich urok można jednak docenić w letnim upale, zwłaszcza, że poza klasycznym polskim chłodnikiem z buraczków lub ogórka, w międzynarodowych restauracjach możemy zakosztować również hiszpańskiego gazpacho z siekanych pomidorów, ogórków i papryk, andaluzyjskiej zupy krem z migdałów czy też amerykańskim chłodniku (“chowder”) z małży, słodkiej cebuli i ziemniaków.
Zupy owocowe
Jeśli zimne zupy nie są wystarczająco szokujące, to co można powiedzieć o zupach z owoców? Dość popularne w Polsce jeszcze przed kilkoma dekadami miały z założenia być lekkim pierwszym daniem poprzedzającym sycące mięsne potrawy. W tej postaci do dziś chętnie spożywa się je w Skandynawii, gdzie słynna jest zwłaszcza szwedzka Blåbärssoppa, czyli zupa z czarnych jagód zagęszczonych skrobią ziemniaczaną. Skandynawowie lubują się również w zupach z suszonych owoców, zaś w innych częściach świata przyrządza się m.in. ciepłe zupy z wiśni, czereśni czy brzoskwiń, a także chłodniki z arbuza oraz mango.
Czy zupy są zdrowe?
W opinii większości dietetyków zupy są bardzo cennym dodatkiem do naszej diety, podnoszącym udział wody i warzyw w codziennym jadłospisie. Lekko strawne i łatwe do pogryzienia, zalecane są szczególnie dla małych dzieci, osób starszych, niedożywionych oraz cierpiących na problemy żołądkowe. Naturalnie, zupa pomidorowa z jednego źródła może być zupełnie niepodobna do zupy innego pochodzenia i stąd teza o poważnym obciążeniu kalorycznym pierwszego dania. W zależności od zawartości mięsa, warzyw strączkowych oraz środków zabielających takich jak śmietana, zupy mogą być bowiem faktycznie tuczące i tłuste, zwłaszcza, jeśli spożywa się je wraz z solidną porcją drugiego dania. Osobom odchudzającym się można więc polecić ograniczenie się do samej zupy z kromką pełnoziarnistego chleba lub ewentualne zmniejszanie porcji obu dań obiadowych.
Ponadto, rosół z kurczaka przez wielu naukowców zachwalany jest jako wspomaganie w walce z przeziębieniem i grypą, a buliony z kości mięsnych i rybnych cieszą się renomą regenerujących, odmładzających i przeciwzapalanych – o ile tylko, nie przedobrzymy z ich dosalaniem.
Najdziwniejsze zupy świata
Zupy, choć tak pospolite i swojskie, potrafią jednak zadziwiać, zwłaszcza, jeśli wyjrzymy poza dobrze znaną polską klasykę. I tak na przykład w Chinach spożywa się wykwintną zupę z wywaru drobiowego i… melona, podawaną z ryżowym makaronem, podczas gdy portugalskie Caldo verde łączy jarmuż z kiełbasą chorizo.
Grecy mają swoje Avgolemono, czyli zupę z ubitych jajek z sokiem cytrynowym i bulionem, zaś Turcy po nadmiernym spożyciu alkoholu chętnie serwują sobie flaczki z mlekiem, masłem, żółtkami i mąką. Japończycy z kolei przyrządzają Dashi, czyli specyficzny wywar z suszonych wodorostów, suszonego tuńczyka oraz sardynek. Naturalnie, dla wielu obcokrajowców kompletną egzotyką wydaje się również nasz polski żurek z kwaszonej mąki żytniej!
Zupy jako dania gotowe
Nasza miłość do zup, niestety, niekoniecznie wyszła im na dobre. Mało kto bowiem ma dziś czas na wieloetapowe przygotowanie wywarów i składników, tym bardziej, że w supermarketach czekają zupy w puszkach, gotowe do odgrzania, oraz zupy w proszku, niestety, spożywane nie tylko w warunkach polowych. Dla podróżników dostępne są także zupy w saszetkach, do których wystarczy dodać nieco ciepłej wody, aby otrzymać pełnowartościowy posiłek. I choć są to wygodne ułatwienia, stwarzają one niebezpieczną pułapkę przesycenia codziennej diety konserwantami i solą, zamiast świeżymi składnikami z warzywniaka i sklepu mięsnego. Nawet więc, jeśli zupa ma być wyłącznie przywilejem weekendowym, warto raz w tygodniu poświęcić jej trochę zasłużonego czasu!
- Foodtimeline.org; "The history of soup"; https://www.foodpower.info/history-soup; 2020-07-13;
- Lifestyle Direct Inc.; "Soup types"; https://www.thenibble.com/reviews/main/soup/soup-types.asp; 2020-07-13;
- Food&Wine; "Fruit Soup"; https://www.foodandwine.com/soup/fruit-soup/fruit-soup; 2020-07-13;
- Taste Atlas; "Top 100 most popular soups in the world"; https://www.tasteatlas.com/100-most-popular-soups-in-the-world; 2020-07-13;
- Nicole Avena; "The Many Health Benefits of Soup"; https://www.psychologytoday.com/us/blog/food-junkie/201807/the-many-health-benefits-soup; 2020-07-13;
- Victoria R. Rumble; "Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes"; McFarland & Company, 2009;
