Tapenada – właściwości i skład. Przepisy na tapenadę

Tapenada to przysmak pochodzący ze słonecznej Prowansji i wykorzystujący to, czego ów francuski region ma pod dostatkiem i to w najlepszej jakości – oliwki, kapary i oliwę z oliwek. Jak to z bestsellerowymi daniami bywa, pierwotny pomysł przypisują sobie jednak też inni i to nie bez uzasadnienia. Już bowiem na tysiąc lat przed pojawieniem się tapenady rzymscy kucharze przyrządzali dość podobne pasty.

Sama nazwa pochodzi od słowa „tapene” w prowansalskim języku oznaczającego roślinę rodzącą kapary, które wbrew powszechnemu mniemaniu nie są wcale owocami, ale nierozwiniętym pączkami gatunku Capparis spinosa. Charakterystyczny słodko-kwaśny smak zapewnił im popularność jako przyprawie – najczęściej konserwuje się je w tym celu w soli, occie lub oliwie z oliwek.

Spekuluje się, że początki tapenady obejmują jedynie kapary, które miażdżone były w wielkich amforach, służących do przechowywania marynat. Dopiero później dodano do nich oliwki, które pozwoliły zwiększyć objętość, zmniejszając koszty jednostkowe – owoce oliwnika są bowiem znacznie tańsze niż pączki kaparów.

Tapenada z rybami?

Niektóre źródła za oficjalny początek tapenady wskazują rok 1880, kiedy to renomowany francuski szef kuchni, Meynier, przyrządził w swej restauracji w Marsylii pastę składającą się z gotowanych jajek, kaparów, oliwek, sardeli i marynowanego tuńczyka. Całość doprawił hojnie solą, pieprzem, oliwą z oliwek oraz… niemałą ilością koniaku! Owa kompleksowa receptura wciąż bywa jeszcze odtwarzana przez ambitnych kuchmistrzów, ale na całym świecie dominuje prostsza wersja obejmująca oprócz oliwek i kaparów najwyżej anchois, czyli filety z solonej sardeli. Tradycyjnie wszystkie składniki łączy się moździerzu i mozolnie miażdży, wyciskając z nich soki. Dziś oczywiście, dla ułatwienia, większość ludzi korzysta jednak z mikserów.

Tapenada pełna zdrowia

Tapenada należy do charakterystycznych elementów kuchni śródziemnomorskiej, którą dietetycy niemal jednogłośnie stawiają na pierwszym miejscu w rankingu wszystkich znanych nam diet. Różnorodna, pełna zdrowych roślinnych tłuszczów oraz kolorowych warzyw, nie tylko pozwala utrzymać w ryzach wagę, ale przede wszystkim zapobiega chorobom serca, będącym najczęstszą przyczyną zgonów na świecie. 

Tapenada jest oczywiście dość kaloryczna, ale są to kalorie pochodzące głównie z roślinnych tłuszczy – w przeciwieństwie do ketchupu, gdzie króluje cukier. W tym kontekście jest to doskonała przekąska dla cukrzyków oraz osób o zmniejszonej tolerancji insuliny.

Poza tym w tapenadzie nie brakuje witamin: witamina A, C, E, K oraz witaminy z grupy B, a także minerałów, przede wszystkim: magnezu, wapnia i żelaza. Wariant z dodatkiem anchois bogaty jest również w jod.

Jeśli chodzi o poszczególne składniki i ich zdrowotne znaczenie to:

• Kapary są bardzo bogate w antyoksydanty chroniące nas przed chorobami układu krążenia oraz nowotworami. Na uwagę zasługują zwłaszcza kwas kawowy, kwas ferulowy, katechina i rutyna o działaniu silnie przeciwzapalnym. Kapary zawierają również niebagatelne dawki żelaza, przeciwdziałającego anemii oraz witaminy K, dbającej o zdrowie kości.
• Czarne oliwki są przede wszystkim cennym źródłem witaminy E, zwanej witaminą młodości. Bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe mają również zdolność do obniżania poziomu złego cholesterolu we krwi. Niestety, zawierają też dość wysokie dawki sodu, więc powinny być konsumowane z umiarkowaniem.
• Oliwa z oliwek, czyli niekwestionowany lider w rankingach najzdrowszych pokarmów świata, odznacza się bardzo silnym działaniem przeciwzapalnym, łącząc skumulowane działanie witaminy E, kwasów tłuszczowych jednonienasyconych oraz przeciwutleniających polifenoli.
• Anchois zawierają stosunkowo mało rtęci jak na ryby morskie, ale za to dostarczają organizmowi dobroczynnych kwasów omega 3, wzmacniającej kości kompozycji fosforu, magnezu i wapnia oraz ważnych dla metabolizmu witamin z grupy B.

Tapenada w światowej gastronomii

Tapenadę w różnych formach przyrządzana jest dziś od Hiszpanii przez Afrykę Północną, a skończywszy na Bałkanach. Naturalnie, co kucharz to oryginalny pomysł, więc tradycyjna receptura podlega licznym zmianom. Widać to już na przykładzie oliwek – oprócz klasycznych czarnych chętnie wykorzystuje się odmianę Kalamata, a także zwykłe zielone oliwki.

Do popularniejszych dodatków należą również czosnek, suszone pomidory, oregano czy natka pietruszki. Anchois zastępuje się czasem tuńczykiem, zaś w bardziej kreatywnych wariantach pojawiają się również orzeszki piniowe, ser feta, pieczony bakłażan czy karczochy. Najbardziej kontrowersyjne przepisy uwzględniają też skórkę cytrynową, figi oraz musztardę!

Jak je się Tapenadę?

Tapenada jest przede wszystkim popularną przekąską – pokarmem podawanym przed daniem głównym lub jako coś na ząb, np. do wina. Spotyka się jednak także przepisy, które sugerują wykorzystanie większych ilości do faszerowania drobiu lub jako sos do makaronu. Poza tym tapenadę serwujemy jednak jako:

• Pastę do chleba, tostów, grzanek, krakersów.
• Alternatywę dla masła do kanapek.
• Nadzienie do pieczarek lub pomidorów koktajlowych.
• Sos do klusek typu gnocchi.
• Dip do surowych warzyw i paluchów.
• Nadzienie do pit, tortilli, naleśników.
• Przyprawę do sałaty zielonej.
• Dodatek do słonych wypieków.
• Przyprawę do kotletów i placków z warzyw – jako smaczne zagęszczenie konsystencji.
• Przyprawę do zupy (łyżeczkę wykładamy na wierzch talerza).

Tapenada w kuchni

Klasyczna Tapenada

Składniki:

• 200 g czarnych oliwek
• 3 łyżki kaparów
• 2 filety anchois
• 1 ząbek czosnku
• 5 łyżek oliwy z oliwek
• sok z połowy cytryny

Przygotowanie:
Oliwki pestkujemy, anchois obmywamy z soli, czosnek przeciskamy przez praskę. Wszystkie składniki stałe łączymy z mikserze i miksujemy pulsacyjnie dolewając cienką strużką oliwę i sok z cytryny. Doprawiamy do smaku pieprzem zielonym.

Tapenada z zielonych oliwek z tuńczykiem

Składniki:

• 200 g pestkowanych zielonych oliwek
• 1 puszka tuńczyka w sosie własnym
• 10 kaparów
• 2 ząbki czosnku
• 3 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Składniki miksujemy pulsacyjnie aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Doprawiamy do smaku pieprzem i sokiem z cytryny.

Wegańska Tapenada z suszonymi pomidorami

Składniki:

• 250 g suszonych pomidorów w oleju
• 1/3 szklanki siekanych oliwek Kalamata
• 1/3 szklanki sikanych zielonych oliwek
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• ¼ łyżeczki pieprzu kajeńskiego

Przygotowanie:
Pomidory odsączamy z zalewy i kroimy na kawałki. Łączymy w mikserze z oliwkami i lekko miksujemy – tak aby zachować grubszą teksturę. Dodajemy zmiażdżony czosnek i pozostałe składniki. Doprawiamy pieprzem do smaku i wkładamy na noc do lodówki, dla przegryzienia się składników.

Eksperymentuj z tapenadą!

W zależności od preferencji tapenadę można miksować na gładko lub intencjonalnie pozostawiać grubszą strukturę – większość szefów kuchni optuje za tym drugim wariantem. Eksperymentować warto również z ilością oliwy w zależności od zastosowania – do klasycznych dipów dodajemy jej mniej, na tosty można zaś wyraźnie zwiększyć proporcje. Im częściej, będziemy korzystać z uroków tapenady, tym łatwiej wypracujemy optymalny przepis!