Makaron soba ‒ właściwości, skład i wykorzystanie makaronu soba

Makaron soba pojawił się w Japonii na początku okresu Edo (1603-1868) i już pod koniec XVII w. stał się kulinarnym hitem. Tym samym makaron soba wpisał się na listę trzech słynnych japońskich makaronów, które konsumuje się pałeczkami z głośnym siorbaniem. W porównaniu z ramen i udon, makaron soba jest jednak zdecydowanie najbardziej atrakcyjny pod względem odżywczym!

Makaron soba to długie cienkie nitki wyrobione z mąki gryczanej, bądź mieszanki mąki gryczanej i pszennej. W codziennym życiu Japończyków zajmuje pozycję nie mniej istotną niż sushi – od prostych barów po wykwintne restauracje szefowie kuchni specjalizują się w przygotowywaniu makaronu soba. Naturalnie, przysmak jedzony jest również powszechnie w domach rodzinnych – w tym celu na rynkach sprzedaje się gotowy suszony makaron oraz wywar do natychmiastowego podania.

Skąd pomysł na siorbanie?

Dla wielu turystów przyjeżdżających do Kraju Kwitnącej Wiśni widok, a zwłaszcza dźwięki towarzyszące Japończykom dosłownie zasysającym makaron wraz z towarzyszącym mu bulionem, jest wysoce odrażający. Zwyczaj ten jest o tyle dziwny, że potomkowie Samurajów normalnie przywiązują wielką wagę do etykiety spożywania posiłków i głośne jedzenie jest ogólnie rzecz biorąc nieakceptowalne. Makarony ramen, soba i udon są jednak w tym zakresie wyjątkiem.

Zdaniem japońskich ekspertów gastronomicznych rozwiązanie tej zagadki jest proste i zaskakująco praktyczne. Otóż charakterystyczne siorbanie związane jest z wciąganiem powietrza nosem a pokarmu ustami i podnosi ponoć wydatnie poziom odczuwalnego smaku – zapach odgrywa wszak w delektowaniu się niebanalną rolę. Tradycyjny makaron soba odznacza się bardzo charakterystyczną wonią, na którą składa się nie tylko mąka gryczana, ale także sposób gotowania na parze w bambusowych sitach. Siorbanie ma umożliwiać przedostawanie się nut aromatycznych z gardła do nosa!

Makaron soba – witaminy i wartości odżywcze

Dietetycy ogólnie chwalą Azjatów za wysokie spożycie ryżu, lekkiego i bezglutenowego. Niestety, białe ziarenka mają też swoje mankamenty – przede wszystkim brakuje w nich witaminy B1. W XVII w. zamożni mieszkańcy Tokio powszechnie cierpieli na chorobę układu nerwowego zwaną Beri-Beri. Okazało się, że przyczyną tego stanu rzeczy był właśnie niedobór tiaminy wynikający z „lepszej” diety opartej głównie na białym, oczyszczonym ryżu. Trudno się dziwić, że pojawienie się makaronu soba przyjęto z takim aplauzem.

W przeciwieństwie do makaronu udon, wytwarzanego z mąki pszenicznej, makaron soba może się również pochwalić kompletem ośmiu niezbędnych człowiekowi aminokwasów. Jak na produkt zbożowy, makaron soba jest zresztą ogólnie bogaty w białko i stanowi cenne dopełnienie zwłaszcza wegetariańskich dań.

Walory odżywcze makaronu soba zależą oczywiście od sposobu, w jaki został on przygotowany. Najbardziej tradycyjna wersja, wyrobiona całkowicie z mąki gryczanej, jest najzdrowsza, ale też najdroższa i najtrudniejsza w obróbce – gryczane ciasto ma bowiem skłonność do łamania się. Stąd najczęściej spotyka się makaron produkowany w 80% z mąki gryczanej i 20% mąki pszennej – ta ostatnia, jako źródło glutenu, zwiększa elastyczność ciasta, ale zarazem stanowić może problem dla osób cierpiących na celiakię. Tańsze, gorszej jakości warianty makaronu soba zawierają jeszcze więcej pszenicy.

Ogólnie, makaron soba jest stosunkowo dobrym źródłem witamin z grupy B, a także soli mineralnych: manganu, magnezu i żelaza. Co ważne, produkty gryczane ogólnie chwalone są za niskie obciążenie glikemiczne, co oznacza, że po ich konsumpcji poziom cukru we krwi nie wzrasta zbyt drastycznie.

Sposoby serwowania makaronu soba

Makaron soba najczęściej podawany jest… samodzielnie. Danie owo nazywa się mori soba i obejmuje ugotowany, wystudzony makaron serwowany na talerzu z dodatkową miseczką sosu na bazie mirin oraz wywaru. Makaron soba nabierana jest pałeczkami, maczana w sosie i konsumowana z charakterystycznym siorbaniem. Makaron często posypuje się na górze wodorostami, kiełkami lub startą rzodkiewką.

Ponadto wyróżniamy regionalne dania takie jak:

• Kake soba – makaron serwowany w gorącym czystym bulionie;
• Kitsune soba – makaron soba w gorącym wywarze z cienkimi płatkami smażonego tofu
• Tanuki soba – makaron w wywarze z dodatkiem tempury
• Tsukimi soba – makaron soba z bulionem i surowym jajkiem
• Nanban soda – zupa z kurczaka lub kaczki z makaronem soba i porem.

Poza tym makaron soba podawany bywa również bez wywaru, na wzór europejskiego spaghetti, ale w nieco innym zestawie przypraw – od sproszkowanej zielonej herbaty po miso, grzyby i wodorosty.

Jak samodzielnie przygotować makaron soba?

Nawet w Japonii sklepowe wersje makaronu soba ze względów ekonomicznych są w większej części złożone z pszenicy. Kto chce jednak spróbować tradycyjnego gryczanego smaku, może z łatwością przyrządzić makaron soba w domu.

Do przygotowania potrzebować będziemy jedynie 2 szklanki mąki gryczanej i ½ szklanki wody oraz 1 łyżeczkę octu jabłkowego. Makaron można przyrządzić natychmiast, ale wielu szefów kuchni poleca pozostawić ciasto na 12 godzin do leżakowania. Dzień wcześniej zagniatamy więc mąkę z wodą i octem, tak aby dały gładkie, zdatne do wałkowania ciasto. Wkłada się je do misy i nakrywa wilgotną ścierką, a następnie pozostawia w temperaturze pokojowej na całą noc. Kolejnego dnia ciasto dzielimy na cztery części i każdą rozwałkowujemy na cienkie prostokątne placki, podsypując mąką lub skrobią. Każdy prostokąt składa się wzdłuż do uzyskania 1/3 powierzchni, a następnie kroi ostrym nożem na paseczki. Gotowy makaron gotujemy w dużej ilości wrzątku (dodatek soli jest kwestią gustu).

Samo ciasto na makaron soba w niektórych regionach Japonii bywa również aromatyzowane proszkiem z zielonej herbaty, wodorostów, bylicy albo dzikiego pochrzynu.

Makaron soba w kuchni

Makaron soba z groszkiem i marchewką

Składniki:

• 170 g makaronu soba (suchego)
• 2 szklanki mrożonej fasoli edamame
• 3 szklanki świeżego zielonego groszku
• 6 marchewek
• ½ szklanki świeżych liści kolendry
• ¼ szklanki nasion sezamu
• ¼ szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sok z 1 limonki
• 1 łyżka miodu
• 1 łyżka oleju sezamowego lub orzechowego
• 1 łyżka miso
• 2 łyżeczki surowego startego imbiru
• 1 łyżeczka sosu chili lub sriracha

Przygotowanie:
Marchew ścieramy obieraczką na długie cienkie wstążki. Sosy, oleje, sok z limonki, miód, miso i imbir ucieramy na gładki sos. Sezam prażymy na suchej patelni. Makaron i fasolę gotujemy oddzielnie we wrzątku aż do miękkości (makaron powinien być al dente). Wszystkie składniki łączymy razem w misie i podajemy natychmiast.

Makaron soba z tofu

Składniki:

• 500 g makaronu soba
• ¼ szklanki octu ryżowego
• 2 łyżki sosu sojowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 2 łyżeczki cukru brązowego
• 1 łyżeczka nasion sezamu
• 1 łyżka oleju lnianego do smażenia
• 400 g twardego tofu
• 2 szklanki szatkowanej kapusty
• 1 żabek czosnku
• 1 łyżeczka startego imbiru
• 2 zielone cebulki
• orzeszki ziemne do posypki

Przygotowanie:
Makaron gotujemy do miękkości al dente, odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Ocet, sos sojowy, olej sezamowy, cukier i nasiona sezamu łączymy w miseczce i mieszamy. Na patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy pokrojone w kostki tofu, aż nabiorą złotej barwy. Zdejmujemy tofu z patelni i następnie podsmażamy kapustę, zmiażdżony czosnek i imbir kilka minut do miękkości, wciąż mieszając. W dużej misie łączymy makaron, tofu, warzywa i sos i podajemy natychmiast posypane posiekaną cebulką i orzeszkami ziemnymi.

Naturalnie, makaron soba można podawać również z bardziej europejskimi dodatkami, zwłaszcza, jeśli te azjatyckie są trudne do kupienia. Generalnie warto wypróbować go w zimnych sałatkach, np. jako danie obiadowe do pracy. Makaron wystarczy połączyć z dowolnym olejem, octem lub sokiem z cytryny, lekko podduszonymi warzywami własnego wyboru oraz orzechami.