GLUTEN. Definicja pojęcia - gluten
Ekologia.pl Wiedza Encyklopedia gluten
Definicja pojęcia:

gluten

Spis treści

Glutensubstancja wielkocząsteczkowa złożona z mieszaniny nierozpuszczalnych w wodzie białek z grupy glutelin i prolamin (np. gliadyn, hordein, awenin), stanowiąca główne białko zapasowe magazynowane w bielmie ziarniaków zbóż (pszenicy, żyta, jęczmienia, niektórych odmian owsa i pszenżyta). Gluten jest gęstą i kleistą masą białkową o strukturze rozciągliwej sieci, cechującą się wysoką zdolnością wiązania wody. Mąka otrzymywana ze zbóż o wysokiej zawartości glutenu zapewnia odpowiednią konsystencję (lepkość i sprężystość) wyrabianego ciasta, w związku z czym wykorzystywana jest powszechnie w przemyśle piekarniczym do wypieku chleba i innych rodzajów pieczywa (np. bułek, rogali), w przemyśle cukierniczym do wypieku ciast i ciastek (np. herbatników, pierników, biszkoptów) i przemyśle makaronowym do wyrobu różnych rodzajów makaronu pszennego. Gluten często stosowany jest również jako dodatek do wielu produktów spożywczych, m.in. mięsa mielonego, wędlin, wyrobów garmażeryjnych, kostek bulionowych, majonezu, musztardy, mieszanek przyprawowych, jogurtów lub deserów. Gluten obecny w żywności tolerowany jest przez znaczną większość ludzi; u niektórych może jednak wywoływać niepożądane reakcje organizmu (tzw. choroby glutenozależne, np. celiakię, alergię na gluten, nieceliakalną nadwrażliwość na gluten).

Występowanie glutenu

Gluten (łac. gluten – klej, kit) jest substancją składającą się z mieszaniny białek roślinnych zaliczanych do grupy glutenin i prolamin (np. gliadyny, hordeiny, aweniny), stanowiących główne białka zapasowe magazynowane w ziarnach aleuronowych tworzących zewnętrzną warstwę bielma w ziarniakach zbóż (30-80% wszystkich białek). Rola biologiczna glutenu polega więc na dostarczaniu składników odżywczych (budulcowych) niezbędnych podczas kiełkowania (germinacji) nasion oraz wczesnych etapach rozwoju i wzrostu siewek.

Główne źródło glutenu stanowią ziarniaki (ziarna) następujących gatunków zbóż:

  • pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum
  • pszenicy twardej, tzw. pszenicy durum (Triticum durum
  • pszenicy orkisz, tzw. orkiszu lub szpelcu (Triticum spelta
  • pszenicy płaskurki, tzw. płaskurki (Triticum dicoccon
  • pszenicy samopszej, tzw. płoskurnicy lub mochnatki (Triticum monococcum
  • pszenicy kamut (Triticum turanicum
  • żyta zwyczajnego (Secale cereale
  • jęczmienia zwyczajnego (Hordeum vulgare
  • niektórych odmian owsa zwyczajnego (Avena sativa
  • pszenżyta ((×Triticosecale) – mieszańca pszenicy i żyta.

Zboża nie zawierające glutenu, np. ryż siewny (Oryza sativa), kukurydza zwyczajna (Zea mays), proso zwyczajne (Panicum miliaceum), gryka zwyczajna (Fagopyrum esculentum), szarłat wyniosły (amarant) (Amaranthus cruentus), komosa ryżowa (Chenopodium quinoa) oraz sorgo dwubarwne (Sorghum bicolor), są odpowiednikami zbóż glutenowych w diecie stosowanej u osób nie tolerujących tego białka w żywności (tzw. diecie bezglutenowej).

Gluten jest białkiem zapasowym występującym w ziarnach zbóż – pszenicy, żyta, jęczmienia i niektórych odmian owsa. Źródło: shutterstock

Struktura i właściwości glutenu

Gluten gromadzony w ziarnach zbóż (pszenicy, żyta, jęczmienia lub owsa) jest substancją wielkocząsteczkową złożoną z mieszaniny nierozpuszczalnych w wodzie białek roślinnych. Białka te zaliczane są do grupy białek prostych (tzw. protein), których cząsteczki zbudowane są z pojedynczych aminokwasów połączonych za pośrednictwem wiązań peptydowych.

Białka wchodzące w skład glutenu obejmują:

  • gluteliny – białka proste złożone głównie z kwasu glutaminowego, glutaminy i proliny, cechujące się niską zawartością lizyny, tryptofanu i metioniny; obecne w glutenie w postaci polimerów połączonych mostkami disiarczkowymi; są trudno rozpuszczalne w wodzie, roztworach soli i rozcieńczonym etanolukwasach i zasadach, detergentach, związkach redukujących (np. 2-merkaptoetanolu) oraz chaotropowych (np. stężonym roztworze mocznika); np. glutenina (pszenica), hordenina (jęczmień), sekalinina (żyto);
  • prolaminy – białka proste składające się głównie z kwasu glutaminowego i proliny, cechujące się niską zawartością aminokwasów egzogennych (np. tryptofanu, lizyny); obecne w glutenie w postaci monomerów z wewnątrzłańcuchowymi mostkami disiarczkowymi; są nierozpuszczalne w wodzie; rozpuszczają się w stężonych roztworach wodnych alkoholi (np. 60-70% etanolu, 50-55% propanolu); np. gliadyna (pszenica), sekalina (żyto), hordeina (jęczmień), awenina (owies);

Gluten jest gęstą i kleistą masą o strukturze rozciągliwej sieci, cechującą się dużą zdolnością wiązania wody (ok. 200%) dzięki wysokiej zawartości glutaminy. Zdolne do polimeryzacji gluteliny warunkują wytrzymałość i elastyczność wyrabianego ciasta zaś monomeryczne prolaminy odpowiadają za jego lepkość i odporność na rozciąganie. Wypieki otrzymywane z mąki o wysokiej zawartości glutenu odznaczają się więc lepką i sprężystą konsystencją oraz dużą odpornością na wysychanie.
 

Zastosowania glutenu

Mąka otrzymywana z różnych gatunków zbóż glutenowych (np. pszenicy zwyczajnej, żyta zwyczajnego) jest powszechnie wykorzystywana w przemyśle piekarniczym do wypiekania chleba i innych rodzajów pieczywa (np. bułek, kajzerek, rogali, bagietek, chałek) i przemyśle cukierniczym do wypieku ciast i ciastek (np. herbatników, pierników, biszkoptów, sucharów). Mąka pszenna uzyskiwana z pszenicy durum (tzw. semolina) i pszenicy zwyczajnej stosowane są w przemyśle makaronowym do produkcji różnych rodzajów makaronu. Zboża glutenowe wykorzystywane są również do wyrobu kasz, np. kaszy manny (pszenica zwyczajna), kuskusu i bulguru (pszenica twarda) bądź kaszy perłowej i kaszy pęczak  (jęczmień zwyczajny).

Gluten, jako substancja wywierająca korzystny wpływ na konsystencję i walory smakowo-zapachowe produktów spożywczych, stosowany jest często również jako dodatek do mięsa mielonego, wędlin, parówek, pasztetów, paluszków rybnych, wyrobów garmażeryjnych, kostek bulionowych, marynat, majonezu, musztardy, mieszanek przyprawowych, jogurtów lub gotowych deserów. Czysty gluten, otrzymywany w wyniku przemywania surowego ciasta pszennego pod bieżącą wodą, służy do wyrobu substytutów mięsa drobiowego, wołowego lub wieprzowego wykorzystywanych w kuchni wegetariańskiej. Gluten stosowany jest także jako substancja pomocnicza w lekach, suplementach diety oraz kosmetykach.

Gluten występujący w ziarnach pszenicy stanowi mieszaninę białek z grupy glutelin (gluteniny) oraz prolamin (gliadyny). Źródło: shutterstock

Choroby glutenozależne

Gluten obecny w wielu produktach spożywczych tolerowany jest przez znaczną większość ludzi; u niektórych może jednak wywoływać niepożądane reakcje organizmu (tzw. choroby glutenozależne). Obejmują one dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, problemy skórne, bóle stawowo-mięśniowe oraz objawy ogólne (np. bóle i zawroty głowy, zmęczenie).

Choroby glutenozależne:


Leczenie chorób glutenozależnych polega na ścisłym przestrzeganiu diety bezglutenowej – stałym (w celiakii) bądź okresowym (np. w alergii na gluten, nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten). Podstawę diety stanowią produkty otrzymywane ze zbóż bezglutenowych (np. ryżu, kukurydzy, gryki, prosa), rośliny strączkowe (np. groch, fasola, soczewica), warzywa, owoce, ziemniaki, orzechy, nieprzetworzone mięso, ryby, jajka, mleko i produkty mleczne (np. kefir, jogurt naturalny, śmietana, twaróg), masło, oliwa z oliwek i przyprawy (zioła, sos sojowy).

Objawy celiakii (choroby trzewnej). Źródło: shutterstock
Indeks nazw
Szukaj lub wybierz według alfabetu
Znaki ekologiczne
USDA Organic
USDA Organic
4.6/5 - (13 votes)
Subscribe
Powiadom o
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments