Syrop z agawy – właściwości, skład i zastosowanie syropu z agawy

Syrop z agawy to jeden z najpopularniejszych słodzików zastępujących cukier. Zawdzięczamy go, jak się łatwo domyśleć, agawom – amerykańskim sukulentom, których liście przed samym kwitnieniem są szczególnie bogate w węglowodany. Zebrane w czas wykorzystywane są powszechnie do produkcji alkoholu (tequili) oraz syropu z agawy, zwanego czasem również nektarem.

Syrop produkuje się przede wszystkim z dwóch gatunków agawy – agawy niebieskiej (Agave tequilana) oraz agawy Salma (Agave salmiana). Oba porastają bujnie obszary Meksyku i tam też znajduje się główny ośrodek ich przetwórstwa. Z dobrodziejstw agaw korzystali już Aztekowie, którzy oryginalnie zamieszkiwali terytorium dzisiejszego Meksyku. Stosowali oni soczyste liście jako pokarm i lek, a także ofiarę dla bogów. Dopiero jednak nadejście konkwistadorów i ich pogoń za surowcami do produkcji alkoholu doprowadziły do intensyfikacji uprawy i zorganizowanego przetwórstwa agaw. Komercyjny słodzik o międzynarodowym znaczeniu – znany jako syrop z agawy – zaczął jednak być masowo produkowany dopiero w 1990 r.

Jak powstaje syrop z agawy?

Agawy to sukulenty, które w swoim 30-letnim nawet życiu zakwitają zaledwie raz. Aby doczekać się maksymalnego stężenia węglowodanów w tkankach rośliny trzeba więc czekać od 7 do 14 lat. Wówczas pędy agawy Salma są w specjalny sposób nacinane i przez kilka dni zbiera się kapiący z nich sok. Tak otrzymany „nektar” przetwarzany jest dalej za pomocą specjalnych enzymów, które rozkładają cukry naturalnie obecne w tkance agawy na fruktozę i glukozę. Alternatywnie czysty słodzik pozyskuje się również w procesie hydrolizy – droższym, ale dającym lepsze rezultaty, jeśli chodzi o końcową jakość produktu.

Z kolei produkcja syropu z niebieskiej agawy obejmuje odcinanie całych pędów i wyciskanie z nich soku, który następnie jest filtrowany i poddawany działaniu wysokich temperatur. W zależności od czasu przetwarzania i stopnia filtracji syrop może być bardziej wodnisty i jasny lub zagęszczony, o ciemno bursztynowej barwie.

Skład syropu z agawy

Syrop z agawy to przede wszystkim mieszanina cukrów prostych – fruktozy i glukozy. Pod tym względem jest więc podobny do innych słodzików, takich jak syrop klonowy, kukurydziany czy sam cukier. Proporcje obu węglowodanów zależą jednak od gatunku agawy, z jakiej został wyprodukowany. I tak syrop z niebieskiej agawy zawiera nawet do 60% fruktozy, 20% glukozy oraz nieco sacharozy (disacharyd stworzony z cząsteczki glukozy i fruktozy), podczas gdy syrop z agawy Salma zawiera przede wszystkim sacharozę.

Syrop z agawy jest zdrowy czy niezdrowy?

W wielu mediach syrop z agawy przedstawiany jest jako zdrowy i smaczny zamiennik dla cukru, a jego dodatek do produktów spożywczych czyni z nich niemal automatycznie zdrową żywność. Syrop jest faktycznie słodszy od cukru i miodu, można więc dodawać go mniej, obniżając jednocześnie ogólne obciążenie glikemiczne danego pokarmu. Wysoka zawartość fruktozy sprawia, że nie następuje szybki wzrost glukozy ze krwi bezpośrednio po konsumpcji, więc w wielu źródłach syrop z agawy jest wręcz polecany cukrzykom i osobom zagrożonym cukrzycą. Znajduje się w nim również niewielka ilość błonnika, dodatkowo opóźniająca absorpcję glukozy. Ciemniejsze, niefiltrowane odmiany syropu, zawierają również magnez, wapń i żelazo oraz witaminy z grupy B, C i K.

Krytycy nie podzielają jednak tego optymizmu twierdząc, że syrop z agawy w rzeczywistości nie różni się zasadniczo od syropu fruktozowo-glukozowego. Choć bowiem faktycznie zawiera on stosunkowo niewiele glukozy, to fruktoza wydaje się z punktu widzenia medycyny większym złem. Jako owocowy cukier nie stanowi ona zagrożenia dla zdrowia, jeśli jest konsumowana jako miąższ – z całą ilością pektyn i błonnika. Wyizolowana w postaci słodzika może jednak:

• podnosić poziom trójglicerydów we krwi;
• zwiększać odporność komórek ciała na insulinę
• powodować otyłość brzuszną;
• sprzyjać chorobom serca i wątroby.
• syrop z agawy z pewnością nie jest więc produktem, który powinien gościć w codziennym menu.

Spożywcze zastosowanie syropu z agawy

Syrop z agawy jest bardzo słodki, ok. 1.5 razu słodszy niż cukier. Zdaniem wielu w smaku przypomina łagodniejsze odmiany miodu. Ciemniejsze, niefiltrowane odmiany są z kolei zbliżone bardziej do syropu klonowego, oferując oprócz samej słodyczy także karmelowy posmak.

Jedną z największych praktycznych zalet syropu z agawy jest łatwość rozpuszczania w wodzie. Można nim z łatwością słodzić nawet chłodne napoje, bez obawy o krystalizację cukrów. Nadaje się oczywiście również do słodzenia kawy, herbaty czy mleka, przy czym wystarczy niewielka ilość, aby osiągnąć pożądany smak. Napoje słodzone syropem z agawy są więc zwykle mniej kaloryczne niż te słodzone cukrem.

W kuchni syrop z agawy może być stosowany jako klasyczny słodzik – do owsianki, budyniu czy kremu lub jako słodka polewa, mile widziana na naleśnikach czy gofrach. W tej ostatniej roli najlepiej sprawdzają się ciemne warianty. Jeśli zależy nam na samej słodyczy, sięgajmy raczej po jasne odmiany syropu. Stosując go w przepisach na pieczone ciasta należy zamienić daną wagę cukru na ¾ wagi syropu z agawy i stosownie zmniejszyć ilość mokrych składników.

Ponadto syrop z agawy, zwłaszcza ciemny, bardziej skoncentrowany, jest doskonałym dodatkiem do marynat i glazur do mięsa i ryb. Można nim doprawiać słodko-kwaśne sosy, łącząc go z octem jabłkowym lub balsamicznym. Bardzo szerokie zastosowanie syrop z agawy znajduje także w kuchni „raw”, czyli wykorzystującej tylko surowe, niepodgrzewane składniki. Można z jego pomocą przyrządzać słodycze z płatków owsianych, wiórków kokosowych, orzechów czy maku.

Syrop z agawy w kuchni

Batoniki owsiane

Składniki:

• 150 g wypestkowanych daktyli
• 100 g masła
• 3 łyżki syropu z agawy
• 50 g suszonych moreli
• 50 g orzechów laskowych
• 3 łyżki nasion słonecznika
• 150 g płatków owsianych

Przygotowanie:
Orzechy prażymy na blasze w piekarniku i kroimy. Morele kroimy na małe kawałki. Daktyle miksujemy (jeśli są twarde, należy je wcześniej namoczyć w wodzie). Masło, pastę z daktyli i syrop łączymy w małym garnuszku i podgrzewamy. Mieszamy na małym ogniu, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Dorzucamy pozostałe składniki i mieszamy. Masę wykładamy na wyłożoną papierem do pieczenia blachę o boku ok. 18 cm. Pieczemy 20 minut w temp. 180 stopni. Po upieczeniu studzimy i kroimy na prostokąty.

Komosa ryżowa z cynamonem

Składniki:

• 1 szklanka mleka krowiego
• 1 szklanka wody
• 1 szklanka komosy ryżowej
• 2 szklanki świeżych owoców (malin, porzeczek, jeżyn, itp.)
• 4 łyżeczki syropu z agawy
• ½ łyżeczki cynamonu
• 1/3 szklani posiekanych orzechów pekanów

Przygotowanie:
Wodę, mleko i komosę łączymy w garnku i gotujemy ok. 15 minut na średnim ogniu. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy po przykryciem na 5 minut. Dodajemy owoce i cynamon, dokładnie mieszamy i przekładamy do miseczek. Każdą porcję polewamy syropem z agawy.

Ciasto pomarańczowe

Składniki:

• 2 pomarańcze
• 4 jaja
• ¾ szklanki syropu z agawy
• 2 szklanki mąki migdałowej
• ½ łyżeczki soli
• 1 łyżeczka sody

Przygotowanie:
Umyte pomarańcze gotujemy (w całości, w skórkach) ok. 90 minut, a następnie miksujemy. Dodajemy do miksera jajka, mąkę, sól i sodę i mieszamy pulsacyjnie. Gdy ciasto będzie jednolite, przekładamy je do natłuszczonej blaszki i pieczemy ok. 40 minut w temperaturze 180 stopni C. Przed podaniem pozostawiamy do ostygnięcia.

Syrop z agawy na urozmaicenie gotowania i pieczenia

Jak widać, syrop z agawy pozwala na dość dużą gamę kuchennych eksperymentów i z pewnością może być urozmaiceniem gotowania i pieczenia. Warto go jednak stosować zamiennie z innymi syropami i ogólnie starać się minimalizować zawartość substancji słodzących w każdym daniu.