Gnocchi – właściwości, skład i rodzaje gnocchi

Włosi są szalenie dumni z własnej kuchni. Nic w tym dziwnego, ponieważ jest ona urozmaicona, a wszystkie potrawy są po prostu pyszne. Gnocchi, chociaż nieco mniej popularne od pizzy czy makaronów, są we Włoszech tradycyjnym rodzinnym daniem. To kluski powstające na bazie ziemniaków do złudzenia przypominające nasze rodzime kopytka. Pomimo podobnego składu znacznie się ze różnią – w zasadzie gnocchi można przygotować w różnych wariacjach smakowych i kolorystycznych. W czym tkwi sekret włoskich kluseczek gnocchi? Co warto o nich wiedzieć?

Gnocchi – co to takiego?

Gnocchi to włoskie kluski przygotowane z ugotowanych ziemniaków, mąki, jajka oraz z domieszką soli. Mają kształt kuli, z wgniecionymi rowkami. Można je serwować z różnymi sosami, np. pesto albo w różnych wariacjach smakowych, np. z dodatkiem szpinaku, warzywnym puree czy przyprawami. Serwuje się je także jako zamiennik makaronu w rosole lub innej zupie. W języku włoskim słowo „gnocchi” to liczba mnoga od słowa „gnocco”, które oznacza „grudę”. W zasadzie ich skład nie różni się od polskich kopytek, jednak to właśnie włoskie gnocchi robią furorę na całym świecie.

Niektórzy koneserzy tego dania twierdzą, że gnocchi to pierwotna wersja makaronu. Nie jest do końca wiadome, kiedy Włosi zaczęli zajadać się tymi kluskami. Pierwsze wzmianki sięgają czasów Imperium Rzymskiego. Początkowo przygotowywane były na bazie semoliny (mąki ze zmielonych ziaren pszenicy durum) i wody.  Z czasem dodawano do nich inne składniki. W okresie średniowiecza wielu Włochów cierpiało biedę, a gnocchi przygotowywano z czerstwego chleba z odrobiną twardego sera. Kluski były wtedy podstawowym wyżywieniem biednych warstw społecznych. Dopiero za sprawą ziemniaków, które przywędrowały do Ameryki, około XVIII wieku walory smakowe gnocchi doceniły elity. To właśnie ziemniaki stały się z czasem podstawą tego dania i to one sprawiły, że gnocchi zyskały delikatny smak.

Należy też wspomnieć, że z tym włoskim przysmakiem związana jest pewna tradycja, która kultywowana jest do dzisiaj. W niemalże każdym włoskim domu gnocchi spożywane są 29. dnia każdego miesiąca. Właśnie wtedy Włosi obchodzą święto gnocchi oraz szczęścia. Według jednej z legend właśnie wtedy św. Pantelon wędrował po kraju i prosił mieszkańców o jedzenie. Jedna z ubogich rodzin, która ledwo wiązała koniec z końcem, poczęstowała wędrowca ziemniaczanymi kuleczkami. Gdy św.  Pantelon odszedł, pod naczyniem gospodarze znaleźli mnóstwo pieniędzy, które odmieniły ich życie. Inna legenda głosi, że 29 dnia miesiąca włoscy robotnicy nie mieli już pieniędzy i stać ich było tylko na kluski.

Właściwości zdrowotne gnocchi

Podstawowy przepis na gnocchi nie jest zbyt skomplikowany: ugotowane ziemniaki, jajko i mąka. W związku z ubogą listą składników nie posiadają też wielu cennych substancji odżywczych. Wspomniane ziemniaki dostarczają stosunkowo duże ilości witamin takich jak: witamina B1, PP, B5, B6, C, są również bogactwem minerałów: potasu, magnezu, fosforu, żelaza, miedzi, manganu i cynku. Taka zawartość substancji odżywczych oznacza, że ziemniaki między innymi obniżają ciśnienie, wspomagają wzrok, poprawiają stan skóry, pomagają usunąć nadmiar wody z organizmu, regulują pracę układu pokarmowego – w tym także jelit, redukują stres oraz usprawniają proces krzepnięcia krwi.

Natomiast jajka to przede wszystkim bogactwo pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka. To także bogate źródło witaminy A, E, D i K oraz witamin z grupy B i składników mineralnych: fosforu, potasu, sodu, wapnia, żelaza, magnezu, miedzi, cynku, selenu. W żółtku jest beta-karoten i luteina, która chroni oczy przed szkodliwym promieniowaniem UVA i UVB, zapobiega zwyrodnieniu plamki żółtej i znacznie poprawia widzenie. Jajka zawierają wiele niezbędnych dla organizmu nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym kwasów omega-3 i omega-6.

Sekret idealnych kluseczek gnocchi

Tak jak większość włoskich potraw, również gnocchi ma oryginalny sposób przyrządzania w różnych zakątkach Italii. Co więcej, styl wyrabiania tych kluseczek podobno różni się nawet w domach, ponieważ każda gospodyni ma swój własny patent i sekretny składnik na idealne gnocchi.

Jednak prawdziwym sekretem idealnych gnocchi są odpowiednio dobrane ziemniaki. Nie mogą być młode, ponieważ zawierają za dużo wody. Dlatego do przygotowania włoskich kluseczek zdecydowanie lepiej jest użyć starych ziemniaków, ponieważ są bogatsze w skrobię, mniej wodniste i nie będą potrzebowały dużych ilości mąki do zagniatania.

Kluski można przygotować w różnych wersjach kolorystycznych: żółte uzyskamy, dodając do ciasta kurkumę, pomarańczowe – puree z dyni, czerwone – odrobinę przecieru pomidorowego, a jeśli wolimy zielone, to ciasto powinniśmy wymieszać z zielonym pesto albo zmielonym szpinakiem.

Gnocchi to podstawa wielu pysznych potraw. Znakomicie smakują podane tylko ze stopionym masłem, czosnkiem i ziołami, np. rozmarynem, oregano lub szałwią. Świetnie komponują się z wszelkimi serami, zarówno parmezanem, jak i pleśniowymi, zwłaszcza gorgonzolą. Włoskie kluseczki można podawać z sosami, np. pomidorowym czy grzybowym, a także z pesto bazyliowym. Gnocchi pasują też do dań mięsnych: gulaszu lub pieczonej kaczki, świetnie sprawdzą się również jako zamiennik makaronu w rosole – właśnie w takim wydaniu często bywają spożywane w Lombardii.

Gnocchi w kuchni

Przepis na tradycyjne włoskie gnocchi

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 30 dag mąki
• 1 jajko
• sól morska
  

Przygotowanie:
Ziemniaki dokładnie myjemy, ale nie obieramy ich. Wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy do miękkości. Następnie obieramy ze skórki i jeszcze gorące przeciskamy przez praskę. Mąkę wsypujemy do miski albo na stolnicę, dodajemy przeciśnięte ziemniaki oraz lekko ubite jajko wraz ze szczyptą soli. Całość sprawnie wyrabiamy rękoma do uzyskania miękkiej, zwartej masy. Ciasta nie powinno się ugniatać zbyt długo, ponieważ po ugotowaniu kluski zrobią się twarde. Dzielimy je na mniejsze kawałki, a z każdego dłońmi rolujemy wałeczki o średnicy około 2 cm. Potem kroimy na około 1,5 cm kawałki. Możemy je delikatnie docisnąć widelcem – w powstałych rowkach będzie się zbierał sos podany do gnocchi. Kluski gotujemy w dużej ilości osolonej wody do momentu ich wypłynięcia na wierzch.

Przepis na dyniowe gnocchi z gruszką

Składniki:

• 500 g ugotowanych ziemniaków
• 500 g pieczonej dyni bez skórki
• 100 g mąki pszennej + do posypania
• 50 g mąki ziemniaczanej
• 1 jajko
• 1 żółtko
• 2 gruszki
• 2 łyżki miodu
• 50 g sera z niebieską pleśnią
• 1 łyżka świeżego tymianku

Przygotowanie:
Dynie i ziemniaki przepuszczamy przez praskę, dodajemy mąkę ziemniaczaną i pszenną, następnie żółtko i całe jajko. Zagniatamy ciasto do uzyskania jednolitej masy. Następnie robimy ruloniki, które kroimy na 1,5 cm kluski i dociskamy widelcem. Gotujemy w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia gnocchi na powierzchnię. Gruszki kroimy w kostkę, wrzucamy na rozgrzaną patelnię. Dodajemy miód, karmelizujemy wszystkie składniki przez kilka minut, na koniec dodajemy tymianek i ściągamy z ognia. Gotowe gnocchi podajemy z pokruszonym serem i kawałkami grusze w miodzie.

Czy warto jeść gnocchi?

Włoskie kluseczki są nie tylko smaczne, ale także banalnie proste i tanie w przygotowaniu. Można je przygotować w różnych wariantach smakowych i wizualnych, dodając do nich innych warzyw (np. puree z dyni, szpinak) albo przypraw (np. kurkumę). Takie kolorystyczne zestawienie sprawi, że z wielką chęcią będziemy chcieli na stałe wprowadzić gnocchi do swojego jadłospisu.