Kuchnia rosyjska ‒ historia, składniki i dania kuchni rosyjskiej

O kuchni rosyjskiej mówi się, że jest bogata w historię i węglowodany. Prosta, wręcz chłopska w swoich korzeniach, ewoluowała wraz arystokracją do najbardziej wyszukanych form, które budzą podziw na świecie. Jednocześnie, ze względu na geografię i polityczne dzieje, kuchnia rosyjska jest Polakom bardzo bliska, co nie znaczy, że wiemy o niej wszystko. Czego więc warto się dowiedzieć?

Są dania, o pochodzenie których trwa nieustanny spór, tak naprawdę podkreślający tylko bliskie więzy łączące narodowości i kuchnie. Ot, przykładem być może słynny barszcz, który właściwie jest tak samo polski, rosyjski i ukraiński. Jeszcze bardziej dezorientujący może być fakt, że jedną z naszych najważniejszych i najsłynniejszych rodzimych potraw są… pierogi ruskie. Gdzie więc tak naprawdę zaczyna i kończy się kuchnia rosyjska?

Historia kuchni rosyjskiej

Najwcześniejszy etap rozwoju kuchni rosyjskiej jest zarazem najbardziej kluczowy dla jej charakteru. Między IX a XVI w. ukształtowały się bowiem jej podstawy, w swej esencji proste, chłopskie, praktyczne. Rosjanie w owych czasach odżywiali się głównie warzywami, zbożami, grzybami i rybami, preferując wieloskładnikowe zupy, kasze i placki. Przez większość roku panował przy tym post, gdy nie wolno było spożywać mięsa, jajek i nabiału.

W XVII w. zaczęła kształtować się tzw. „kuchnia moskiewska” co oznaczało rozdwojenie się zwyczajów kulinarnych na te typowe dla biednych warstw społecznych i te zarezerwowane dla arystokracji. Bogaci raczyli się już wówczas nieprzyzwoicie wielkimi ucztami, na których podawano gęsi, ryby, a nawet łabędzie – wszystkie potrawy serwowano w niezwykle dekoracyjny i wykwintny sposób. W XVIII w., w czasach cara Piotra i carycy Katarzyny, do imperialnej Rosji zaczęli ściągać zagraniczni szefowie kuchni, którzy wnieśli do kuchni rosyjskiej wpływy francuskie, niemieckie czy austriackie. Na dworach pojawiły się pasztety, rolady, kremowe zupy i fantazyjne desery, a Rosjanie zapałali wówczas miłością do zimnych przekąsek, idealnych do alkoholu.

XIX w. wraz ze swoimi politycznymi przewrotami był świadkiem powrotu do tradycyjnej, chłopskiej kuchni i nawet na stołach arystokracji zaczęły pojawiać się odświeżone nieco dania sprzed wieków. Popularną nowością stały się ziemniaki, które przyjęto bardzo entuzjastycznie w całym kraju, a kuchnia zaczęła po raz pierwszy homogenizować się wskroś poszczególnych regionów. Niestety, epoka sowiecka przyniosła ludności przede wszystkim biedę, głód i niedobory, a spora część społeczeństwa zaczęła odżywiać się w barach. Wzrosło też znaczenie mięsa, drobiu i jaj. Na szczęście, w ostatnich dekadach kuchnia rosyjska wyraźnie odżyła i zaczęła korzystać z całej swej bogatej historii i geograficznej różnorodności.

Typowe składniki kuchni rosyjskiej

Kuchnia rosyjska zbudowana jest na czterech ważnych grupach produktów. Pierwszą i najważniejszą z nich stanowią warzywa, najczęściej te najodporniejsze na surowy klimat i najłatwiejsze do składowania, a więc ziemniaki, buraki, marchew, rzepa, pietruszka, kapusta, cebula. Poza tym, w sezonie bardzo cenione są ogórki, które na zimę konserwuje się w occie lub solance.

Drugim filarem kuchni rosyjskiej są ryby, głównie słodkowodne, poławiane przez okrągły rok w rzekach i jeziorach, nawet pod lodem. Z nich też pozyskuje się słynny kawior, będący czymś w rodzaju wschodniej ambrozji. Dalej, niezwykle ważną funkcję pełnią zboża, przede wszystkim pszenica i żyto, ale zaskakująco często również jęczmień i gryka. Kasze z łamanych ziaren to specjalność serwowana równie często na słodko i na słono. Na uwagę zasługują również produkty mączne, nie tylko chleb, ale przede wszystkim najrozmaitsze rodzaje placków, naleśników, klusek i pierogów, które czynią kuchnię rosyjską sytą i przyjemną.

Z mięs jada się głównie wołowinę, wieprzowinę i jagnięcina, przy czym powszechnie doceniane są podroby. Na mięsie gotuje się wywary, ale także przyrządza z nich liczne auszpiki, znane jako chołodeć. Bardziej specyficzne składniki wynikające z ogromnej powierzchni i różnorodności kraju obejmują natomiast takie ciekawe smakołyki, jak owoce bażyny czarnej czy maliny moroszki, mięso łosia, ryby muksuny, zaliczane do rodziny łososiowatych, a także paprocie orlice pospolite, jadalny mech czy kamczackie kraby.

Najbardziej popularne dania kuchni rosyjskiej

Oprócz wspomnianego już barszczu, który niezależnie od roszczeń ukraińskich, należy do stałego repertuaru kuchni rosyjskiej, na jej kartach zapisały się jeszcze dziesiątki innych dań, spośród których część zaskarbiła sobie międzynarodową sławę. Do wybitnych przykładów należą:

• Sałatka rosyjska, zwana również sałatką Olivier, wymyślona w Moskwie przez belgijskiego szefa kuchni. Współczesna jej wersja obejmuje gotowane ziemniaki, marchew, groszek, ogórki konserwowe, jajka, gotowanego kurczaka lub wołowinę oraz dużo majonezu
• Boeuf Stroganof, zwany popularnie strogonowem, czyli gulasz z polędwicy wołowej z pieczarkami, papryką i cebulą;
• Solyanka – słodko-kwaśna zupa na mięsie z marynowanymi ogórkami, kaparami, oliwkami, pomidorami, cebulą i koperkiem
• Ucha – zupa rybna z różnych gatunków ryb słodkowodnych
• Bliny – naleśniki z drożdżowego ciasta, podawane zarówno na słodko, jak i na słono;
• Pielmieni – okrągłe pierogi faszerowane wołowiną, wieprzowiną lub jagnięciną i podawane ze śmietaną
• Pirożki – pieczone małe pierogi z kruchego ciasta z różnym farszami (mięsem, jajkami, kapustą i grzybami, itd.);
• Wareniki – pierogi z nadzieniem z ziemniaków i twarogu lub ze słodkim twarogiem;
• Medovik – warstwowy biszkoptowy deser ze śmietaną i miodem
• Zbiteń – gorący miodowy napój na bazie dżemu i przypraw korzennych
• Syrniki – smażone placuszki z twarogu, podawane na słodko;
• Sałatka śledziowa – z marynowanych śledzi pod kołderką z ziemniaków i buraków;
• Kotlet pożarski – z drobiu w jajecznej panierce.

Ponadto, wśród mniej znanych, ale niemniej atrakcyjnych dań rosyjskich warto wymienić tak specjały jak:

• Okroshka – chłodnik na chlebowym kwasie z mięsem, warzywami i koperkiem;
• Smetannik – wielowarstwowy tort z kwaśną śmietaną, twarogiem, miodem i wanilią
• Limonnik – kruche ciasto z cytrusowym nadzieniem;
• Zefiry – różowe pianki-bezy z puree z kwaśnych owoców
• Razsolnik – zupa na nerkach cielęcych lub kurzych podrobach z warzywami i ogórkami kiszonymi
• Szczi – zupa kapuściana z mięsem i grzybami.

Nawyki żywieniowe Rosjan

Rosjanie wierzą w moc sutego śniadania, które ma przygotować człowieka do dnia pełnego pracy. Tradycyjnie rano spożywa się więc jajka, mleczne kasze z gryki, pszenicy czy owsa, a także twaróg z dżemami lub owocami. W ciągu dnia koniecznością jest zupa, która bywa samodzielnym daniem – gorąca i sycąca, zawiera zwykle mięso i ziemniaki, a podawana jest z chlebem żytnim. Na obiady jada się również często kasze, zaś kolacje bywają bardziej obfite, nawet kilkudaniowe, i składają się na nie np. pierogi, kotlety mięsne, ryby, a także bardziej skomplikowane dania typu gulasze czy gołąbki. Kanapki i sałatki na zimno, a także różnego rodzaju przetwory kiszone i marynowane, stanowią ulubioną formę przystawek podawanych przed daniem głównym. Cenione są również desery, zwłaszcza serniki i szarlotki, które stanowią dziś część codziennego menu i pojawiają się na stołach często bardzo późnym wieczorem.

Poza tym Rosjanie pałają miłością do herbaty, która serwowana jest do większości posiłków i, zgodnie z międzynarodową famą, nie stronią od alkoholi, zwłaszcza silniejszych. Na Nowy Rok serwuje się słodkie ciasteczka prijaniki, mające przynosić szczęście, zaś w Tłusty Czwartek od rana spożywa się bliny. Na uwagę zasługują także bogato zdobione wielkanocne ciasta, a także rosyjska wersja paschy podawana chlebie ciętym w poprzek i symbolizująca grób Chrystusa. Na Wielkanoc je się również jaja i wieprzowinę, podczas gdy Boże Narodzenie świętowane jest z zazwyczaj z gęsiną.

Czy kuchnia rosyjska jest zdrowa?

Wbrew pozorom kuchnia rosyjska wcale nie jest przesadnie ciężka i grzeszna. Owszem, znajdziemy w niej sporo kalorycznych deserów i majonezowych sałatek, ale ogólny udział warzyw, ryb i pełnoziarnistych zbóż jest imponujący. Na pochwałę zasługuje także różnorodność polegająca na wykorzystaniu świeżych produktów, gotowanych, a także licznych kiszonek, bogatych w witaminę C i probiotyki. Wybierając rozsądnie i nie przejadając się, z daniami tradycyjnej kuchni rosyjskiej można łatwo zachować zdrowie i szczupłą sylwetkę!

Przepisy kuchni rosyjskiej

Bliny

Składniki:

• 2/3 szklanki mąki pszennej
• ½ szklanki mąki gryczanej
• ½ łyżeczki soli
• 1 szklanka ciepłego mleka
• 1 łyżeczka suszonych drożdży
• 2 łyżki roztopionego masła
• 1 jajo

Przygotowanie:
W misie łączymy wszystkie suche składniki. Dolewamy ciepłe mleko i mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta. Przykrywamy całość i pozostawiamy do wyrośnięcia. Następnie dodajemy żółtko i stopione masło. Białko ubijamy na pianę i dodajemy na koniec do ciasta. Odstawiamy na 20 minut, a następnie smażmy na oleju małe naleśniczki, po ok. 1 minuty z każdej strony. Podajemy na słono lub na słodko.

Kuchnia rosyjska – co warto z niej pożyczyć?

Kuchnia rosyjska siłą rzeczy jest już obecna w naszym polskim jadłospisie, przede wszystkim w rodzinach, których korzenie sięgają przedwojennych kresów wschodnich. Tym niemniej, w dobie globalizacji mamy zwyczaj zapominać o tym dziedzictwie, wybierając najczęściej włoski czy amerykański fast food. Tymczasem z kuchni rosyjskiej zdecydowanie warto jest zapożyczyć przepisy na pożywne, smaczne i treściwe zupy, które mogą być łatwym do odgrzania posiłkiem w trakcie zabieganego dnia. Ponadto, rosyjski repertuar pierogów i pierożków również może być ciekawym urozmaicenie polskiej klasyki, przydając się choćby na okazyjnych przyjęciach!