Kuchnia ukraińska ‒ historia, składniki i dania kuchni ukraińskiej

Kuchnia ukraińska kojarzy się nam przede wszystkim z barszczem, który faktycznie rości sobie miano dania narodowego. Choć prosta i bliska polskim korzeniom kulinarnym, kuchnia ukraińska oferuje jednak dziesiątki ciekawych i oryginalnych smaków, które w naszych domach powinny przyjąć się równie dobrze, a może i lepiej niż włoska pizza!

Choć w dużym stopniu wymuszona, wspólna historia Polski, Rosji i Ukrainy w fascynujący sposób odzwierciedla się w podobieństwach gastronomicznych. Wspomniany wyżej barszcz czy pierogi ruskie to wszak potrawy będące dumą i dziedzictwem wszystkich trzech nacji – o pierwszeństwo czy autorstwo można się bezowocnie kłócić. Mimo tych podobieństw kuchnia ukraińska jest jednak bez wątpienia wyrazista i charyzmatyczna.

Historia kuchni ukraińskiej

Współczesna kuchnia ukraińska nie jest tak stara, jak zwykło się uważać. Korzeniami sięga przełomu XVIII i XIX w., czyli początków formowania się narodowości ukraińskiej, choć oczywiście wcześniejsze dzieje również odcisnęły na niej swoje piętno. Za jeden z kluczowych czynników uważa się na przykład dominujące od wieków uprawy żyta, które do dnia dzisiejszego jest niezastąpione w wypieku chlebów. Zdaniem historyków, bardzo istotne były również kulturalne wpływy polskie i białoruskie, a także rosyjskie, tatarskie i tureckie. Jako drugie największe państwo w Europie, gromadzące wyznawców prawosławia, greckiego katolicyzmu i chrześcijaństwa, Ukraina jest swego rodzaju kotłem łączącym słowiańskie i muzułmańskie tradycje. Zamiłowanie do tłustych mięsiw, zwłaszcza boczku, odzwierciedla natomiast długie lata opresji i głodu, kiedy strawa musiała być przede wszystkim pożywna i łatwa do przetrzymywania w skromnych warunkach mieszkalnych.

Słynne zupy ukraińskie

Spór o to czy barszcz ukraiński jest naprawdę ukraiński, czy też, jak twierdzi ponoć Kreml, rosyjski, nie ustaje do dnia dzisiejszego. Według serwisu BBC w mediach społecznościowych wciąż pojawiają się komentarze typu: „Całkiem jakby Krymu było mało, musieliście jeszcze ukraść Ukrainie barszcz!”. Niezależnie od politycznego kontekstu, dla nas barszcz pozostaje ukraiński i swojej istocie doskonale oddaje charakter ziemi wokół Kijowa, łącząc w jednym garnku kapustę, buraki, ziemniaki, puree pomidorowe, a także mięso, boczek i śmietanę. Doprawiony octem, kolorowy, sycący i wyrazisty jest wyjątkowo smaczną zupą, która budzi zmysły i ducha! Co ciekawe, receptur na barszcz ukraiński jest ponad sto, w każdym regionie preferuje się nieco inną wersję: w Karpatach z kiszoną kapustą, w Czernihowie z uszkami grzybowymi, a w regonie żytomierskim nawet z suszonymi owocami!

W ukraińskiej kuchni takich charyzmatycznych zup jest jednak więcej. Warto wspomnieć o tłustej solance mięsnej lub rybnej, zakwaszanej wodą z ogórków kiszonych, kapuśniaku z wędzonką czy ziemniaczanej juszce z dodatkiem słoniny lub łososia.

Ciekawostka:
Na Ukrainie je się również zielony barszcz przyrządzany z liści szczawiu!

Ukraińskie kluski i pierogi, czyli mączna baza

Jeśli komuś się wydaje, że Polacy są narodem żyjącym z klusek i pierogów, to powinien spojrzeć na wschód. Na Ukrainie żyto i pszenica stanowią podstawę jadłospisu nie tylko w formie chlebowych wypieków, ale także gotowanych, pieczonych i smażonych smakołyków na bazie mąki.

Najsłynniejszy przykład to bez wątpienia warenyky, czyli ukraińskie pierogi nadziewane najróżniejszymi farszami – od ziemniaków z cebulą, przez mięso, wątrobę i ryby, a skończywszy na wiśniach. Ponadto chętnie przyrządza się naleśniki (nalysnyky) na bazie drożdży, syrnyky, czyli twarogowe placki smażone na patelni i podawane na słodko, a także ziemniaczane galushky serwowane z kwaśną śmietaną lub sosem. Popularne są również klasyczne placki ziemniaczane, czyli deruny, zazwyczaj podawane na słono.

Mięsne dania ukraińskie

Za ulubioną ukraińską potrawę mięsną uważa się odpowiednik naszych polskich gołąbków, czyli holubtsi – roladki z mielonego mięsa i ryżu zawijane w liście kapusty i duszone w pomidorowym sosie. Podobna formę mają kruchenyky, czyli mięsne zrazy nadziewane suszonymi owocami i orzechami, pochodzące z regionu Wołynia.
 
Na świecie dość sporą sławą cieszy się tzw. kurczak po kijewsku, czyli drobiowy filet nadziewany ziołami i zasmażany w panierce, ale wszystko wskazuje na to, że został on wymyślony we Francji przez imigrantów ze Wschodu i dopiero w 1918 r. zawitał naprawdę do Kijowa. Na zimno je się z kolei mięsne galaretki na bazie wywaru (kholodet), zazwyczaj z dodatkiem chrzanu lub musztardy.

Co jeszcze je się i pije na Ukrainie?

Niewątpliwą ukraińską specjalnością jest salo, czyli biały wieprzowy tłuszcz (słonina), podawany ze skórką lub bez, często jako samodzielna przekąska lub dodatek do chleba. Istnieje pogląd, że Ukraińcy przyjęli go z ochotą do swego menu jako formę ochrony przez muzułmanami, którym religia zakazuje spożywać produkty wieprzowe. Najciekawiej salo smakuje w wersji solonej lub wędzonej!
Na Huculszczyźnie popularnością cieszy się banosz, czy kukurydziana mamałyga na słono, przyrządzana tradycyjnie pod gołym niebem, zaś kozacką specjalnością od wieków był kulisz czyli proso długo gotowane z przyprawami, smalcem i warzywami.

Jeśli chodzi o napoje, to na Ukrainie bardzo chętnie serwuje się owocowe kompoty oraz kvas, czyli orzeźwiający zakwas żytni, często doprawiony jabłkami lub brzoskwiniami. Upodobanie do alkoholi jest dość podobne jak w całej Europie Wschodniej, ale na szczególną uwagę zasługuje oryginalny likier khrenovukha przygotowany na bazie… chrzanu!

Świąteczne dania ukraińskie

Ukraińskie tradycje kulinarne związane ze świętami Bożego Narodzenia, są bliskie sporej części polskich rodzin wywodzących się z Kresów. Do szlagierów kolacji wigilijnej należy przede wszystkim kutia (kutya) przygotowywana z mielonego maku, ziaren jęczmienia lub pszenicy, orzechów i rodzynek – wszystko razem gotowało się w jednym garnku. Przygotowuje się również znany u nas kompot z suszu, a także różne rodzaje ryby, chleb z czosnkiem lub fasolą i pieczone jabłka.

Czy kuchnia ukraińska jest zdrowa?

Z jednej strony nad zwyczajami gastronomicznymi Ukraińców można załamać ręce: boczek i biała mąka w świetle współczesnych zaleceń dietetycznych są gotową receptą na przedwczesny zgon. Ale z drugiej strony, nie można wybierać składników jadłospisu, nie patrząc na jego całościowy skład. Tymczasem na Ukrainie je się naprawdę dużo warzyw, przede wszystkim umiłowanych buraków, ale także marchwi, dyni, kapusty, grzybów, pomidorów i kukurydzy. Wszystko są to źródła witamin, błonnika i antyoksydantów, a jednocześnie odciążają dzienny bilans energetyczny. Spora część warzyw jest przy tym kiszona, co zapewnia dodatkowe korzyści dla organizmu.

Podsumowując, wszystko zależy oczywiście od proporcji i częstotliwości, ale nie trzeba się martwić: duża miska sycącego barszczu ukraińskiego z chlebem żytnim to doskonały pomysł na obiad w chłodny dzień!

Przepisy kuchni ukraińskiej

Barszcz ukraiński

Składniki:
WYWAR:

• 3 litry wody
• 600 g żeberek z kością
• ½ cebuli
• 1 marchew
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 liście laurowe
• 5 ziarenek pieprzu
• 1 łyżeczka soli

BARSZCZ:

• 2 szklanki startych buraków
• 3 ziemniaki
• 2 marchewki
• 1/2 szklanki posiekanej cebuli
• 2 ząbki czosnku
• ½ główki małej białej kapusty
• 3 łyżki pomidorowego puree
• sok z jednej cytryny

Przygotowanie:
Składniki wywaru łączymy w garnku i gotujemy na małym ogniu ok. 1.5 godziny, odławiając szumowiny. Po ostygnięciu wyjmujemy żeberka i warzywa, zachowując jedynie kawałki mięsa. Warzywa na zupę kroimy lub ścieramy na tarce. Do garnka z wywarem dodajemy kawałki mięsa, buraki, ziemniaki, puree i liść laurowy – gotujemy na małym ogniu. W międzyczasie na patelni podsmażamy cebulę i marchew, a gdy zmiękną dorzucamy czosnek i smażymy jeszcze 30 sekund. Zawartość patelni dodajemy do garnka wraz z poszatkowaną kapustą i gotujemy jeszcze 15-20 minut. Doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Podajemy z łyżką gęstej kwaśnej śmietany i natka koperku.

Banosz

Składniki:

• 300 g kaszy kukurydzianej
• 200 g bryndzy
• 400 ml kwaśnej śmietany
• 900 ml wody

Przygotowanie:
Kaszę zalewamy wodą, zagotowujemy, a następnie zmniejszamy ogień i gotujemy stale mieszając. Dodajemy śmietanę i gotujemy dalej 20-30 minut. Po tym czasie zdejmujemy garnek z ognia, przykrywamy pokrywką i odstawiamy na 5 minut. Wykładamy po porcji kaszy na talerz i na wierzchu rozkruszamy bryndzę.

Dlaczego warto zainteresować się kuchnią ukraińską?

Historia Polski nierozłącznie związana jest z Ukrainą i pomimo kontrowersji politycznych znajduje przełożenie na tradycję wielu rodzin, zwłaszcza tych przesiedlonych po Wojnie ze wschodu. Potrawy świąteczne, ale także zwykłe dania obiadowe czy wypieki z Kijowa i Lwowa są nam geograficznie i kulturowo bliższe niż modna kuchnia śródziemnomorska. Ba, wielu naszych dziadków i pradziadków odnalazłoby w nich najbliższe sercu przysmaki i choćby z tego względu warto raz na jakiś czas zaprosić je na stół!