Kuchnia wietnamska ‒ historia, składniki i dania kuchni wietnamskiej

Kuchnia wietnamska jest doskonałym odzwierciedleniem historii narodu, który w ciągu ostatnich dwóch tysięcy lat doświadczył wielu przeciwieństw losu. Poniekąd pokrewna z kuchnią tajską i kambodżańską, wniosła jednak do światowego dziedzictwa kulinarnego oryginalne dania, które stały się popularne nawet nad Wisłą. Co zaś najważniejsze, kuchnia wietnamska jest wyjątkowo atrakcyjna pod względem odżywczym!

Uważa się, że naród wietnamski jest mieszanką ludów, które przywędrowały na Półwysep Indochiński z południowych Chin i Indonezji. Już w pierwszym wieku p.n.e. konsolidowały się one jako niezależne państwo, choć sąsiedztwo z Imperium Chińskim miało na długie stulecia zaważyć na ich historii, obyczajach, a pośrednio także i gastronomii. Mimo to kuchnia wietnamska jest dziś doskonale rozpoznawalna i bardzo charakterystyczna, będąc swego rodzaju dowodem na silną tożsamość mieszkańców kraju.

Historia kuchni wietnamskiej

Na kuchnię wietnamską ogromny wpływ ma geografia. Przede wszystkim długa linia brzegowa zapewnia wysoką podaż ryb, krewetek i krabów. Ponadto delty dwóch ogromnych rzek dają żyzne ziemie pod uprawę ryżu oraz warzyw i owoców – składników dominujących w jadłospisie. Na północy kraju, gdzie ziemia jest mniej urodzajna, a granica z Chinami bliższa, popularnością cieszy się wołowina, będąca spadkiem po najazdach mongolskich, a także pieprz czarny i sos sojowy. Południe słynie z kolei z zamiłowania do słodkiego smaku – cukier i mleko kokosowe pojawiają się tu w większości przepisów.

W tradycji kulinarnej Wietnamu widać również długie wieki panowania monarchii – stoły są zazwyczaj bogato zastawione małymi porcjami różnych dań, nawet, jeśli są one dość proste i niedrogie. Owa wykwintność przejawia się również w estetyce podania: zielone liście, kolorowe kwiaty, a przede wszystkim pięknie dobrane kompozycje pokarmowe sprawiają, że ślina sama nabiega do ust.

Oprócz silnych chińskich wpływów współczesna kuchnia wietnamska przesiąknięta jest jednak również bardzo silnie francuską tradycją gastronomiczną, Przypomnijmy, że w latach 1864 -1954 Wietnam był oficjalnie francuską kolonią, a obecność słynących z wyrafinowania kulinarnego Francuzów odbiła się m.in. na wprowadzeniu do menu bagietek, croissantów, klasycznych deserów typu crème brulee, a nawet ślimaków! Obecnie, po prawie 70 latach niepodległości Wietnam okrzepł w swojej eklektycznej tradycji i z właściwym sobie wdziękiem łączy menu Wschodu i Zachodu ze świeżymi lokalnymi produktami.

Potrawy w misce – specjalność kuchni wietnamskiej

Najsłynniejszą bodajże potrawą wietnamską na świecie jest Pho – fenomenalnie prosty, ale zarazem charyzmatyczny słony wywar podawany z makaronem ryżowym, wołowiną lub kurczakiem i świeżymi ziołami. Jedzony pałeczkami, jest tani, sycący i dostępny wszędzie i zawsze – Wietnamczycy chętnie raczą się nim nawet w porze śniadaniowej. Owa forma prostych składników zalanych esencjonalnym wywarem i podawanych w porcelanowej misce jest bardzo charakterystyczna dla kuchni wietnamskiej. Podobnych zup serwowanych jako dania główne Wietnamczycy znają dziesiątki: z kaczką, stekiem wołowym, orzeszkami ziemnymi, pędami bambusa, jajkami, itp.

Popularne smaki w kuchni wietnamskiej

W swoich podstawach filozoficznych kuchnia wietnamska opiera się na zasadzie Pięciu Smaków oraz równowagi pierwiastka Yin i Yang. Wynika z tego zamiłowanie do równoważenia poszczególnych nut smakowych, zwłaszcza elementów chłodnych (np. kaczka, jajka, owoce morza) z gorącymi (typu sosy i przyprawy). Trudno więc spotkać dania, które nie byłyby wynikiem połączenia słodkości, ostrości, gorzkości, a także smaku słonego i umami. Ten ostatni dodawany jest do większości dań pod postacią niezwykle popularnego sosu rybnego, wykorzystywanego tutaj chętniej niż sos sojowy. Do cenionych i rozpowszechnionych przypraw należą również pasta z krewetek, pasta z fermentowanej fasoli (tzw. „Tu’o’ng”), sos hoisin, sos chili, imbir, a także zioła: liście limonki, trawa cytrynowa, koperek czy mięta.

Warto podkreślić, że walory smakowe kuchni wietnamskiej w dużej mierze zależą również od zderzenia różnych tekstur poszczególnych składników jednym daniu, np. kruchego z ciągliwym, miękkiego z twardym, suchego z mokrym. Mięso dodawane jest więc chętnie, ale w małych ilościach, a oprócz wieprzowiny, wołowiny i kurczaka, spotyka się dość często krewetki, rybę, a nawet egzotyczne przysmaki typu mięso z żółwia lub węża. Bardzo ceniony jest ponadto dodatek kiełków i świeżych warzyw liściastych, które doskonale przeciwstawiają się klejącej miękkości ryżu i makaronu.
 

Najsłynniejsze wietnamskie potrawy

Oprócz wspomnianego wyżej Pho do kanonu kuchni wietnamskiej serwowanego w restauracjach azjatyckich na całym świecie wpisały się również:

• Cha ca, czyli smażone kawałki ryby doprawione czosnkiem, imbirem, kurkumą i całymi gałązkami kopru
• Banh xeo – kruche naleśniki z mąki ryżowej faszerowane wieprzowiną, krewetkami, kiełkami soi i świeżymi warzywami;
• Sajgonki, czyli różnego typu roladki, mniejsze i większe, surowe lub zasmażane, złożone z płatów papieru ryżowego faszerowanych mięsem, warzywami czy owocami morza i podawane zawsze w wyrazistym dipem do maczania;
• Banh mi – kanapki z bagietki faszerowane mięsem i warzywami;
• Bun cha – pieczone nad ogniem szaszłyki z mielonej wieprzowiny serwowane z zimnym ryżem i miseczką gorącego wywaru;
• Cao lau – makaron ryżowy podawany z kiełkami fasoli, smażoną wieprzową skórą i miętowo-anyżowym wywarem.

Ponadto do klasyki, spotykanej już zazwyczaj w samym Wietnamie, zaliczyć można Xoi, czyli wyjątkowo kleisty ryż na słono podawany ze smażoną cebulką, sałatkę z kwiatów banana, Com Tam, czyli gotowane kruszone ziarna ryżu podawane z wyborem warzyw i sosów czy wreszcie słodki pudding z ryżu i fasoli, znany jako Che.

Czy kuchnia wietnamska jest korzystna dla zdrowia?

Zdaniem dietetyków wietnamski jadłospis należy do najprzyjaźniejszych zdrowiu i szczupłej sylwetce. Stosunkowo ubogie w tłuszcze, bardzo często bezglutenowe dania zawsze obejmują krótko smażone lub surowe warzywa i to w dość sporych ilościach. W diecie nie brakuje białka, ale jest ono serwowane w małych porcjach i obok czerwonego mięsa obejmuje też drób, ryby i owoce morza. Ogólna zawartość błonnika, witamin i antyoksydantów jest imponująca, a przy tym większość posiłków jest przyjemnie sycącą, a często wręcz rozgrzewająca. Szczególnie zachwalane są wywary gotowane poczciwie na kościach i warzywach, a także szerokie wykorzystanie przypraw poprawiających trawienie oraz krążenie. Klasyczne wietnamskie porcje są też stosunkowo niewielkie, co sprzyja zachowaniu szczupłej sylwetki – jako dowód warto przytoczyć badania demograficzne: poziom otyłości w Wietnamie sięga 1-2% i należy do najniższych na świecie!

Przepisy kuchni wietnamskiej

Bun cha, czyli wietnamskie kotlety

Składniki:

• 300 g mielonej wieprzowiny
• 1 łyżka sosu rybnego
• 2 łyżeczki cukru trzcinowego
• 1 ząbek czosnku
• 1/3 szklanki siekanej zielonej cebulki
• 2 łyżeczki pasty z trawy cytrynowej
• 1 ½ łyżki oleju do smażenia

SOS:

• 3 łyżki cukru
• 3 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki soku z limonki
• 85 ml wody
• 1 papryczka chili
• 3 ząbki czosnku

Przygotowanie:
Wszystkie składniki sosu łączymy w słoiku, energicznie potrząsamy i odstawiamy. Mięso łączymy z przyprawami, doprawiamy do smaku solą i pieprzem białym, a następnie formujemy sześć małych kotlecików. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy kotlety z obu stron po 2 ½ minuty. Podajemy na ciepło z makaronem ryżowym, sosem w oddzielnej miseczce i surówką ze startej marchwi z białą rzodkiewką.

Kolorowy smażony ryż

Składniki:

• ½ szklanki oleju rzepakowego
• 180 g obranych krewetek
• 4 łyżki ugotowanego ryżu długoziarnistego
• ½ łyżeczki cukru brązowego
• ½ łyżeczki soli kamiennej
• ¼ łyżeczki mielonego pieprzu zielonego
• 2 jaja
• 3 szklanki posiekanych zielonych warzyw (np. szpinaku, pak choi)
• 2 łyżeczki sosu sojowego typu „light”
• 2 łyżeczki sosu rybnego
• ¾ szklanki posiekanej zielonej cebulki

Przygotowanie:
Wok rozgrzewamy na płycie, dodajemy olej i podgrzewamy aż zacznie się szklić. Wrzucamy krewetki i smażymy ok. 1 minuty, po czym odkładamy na talerz. Odlewamy większość oleju do miski, pozostawiając 2-3 łyżki. W oddzielnej misie łączymy ryż, sól, pieprz i cukier, dokładnie mieszając. Podgrzewamy wok i wbijamy jajka, intensywnie mieszając. Gdy nabiorą wyglądu jajecznicy, dorzucamy ryż i smażymy ok. 3 minut. Dodajemy warzywa i smażymy dalej aż przywiędną. Następnie dodajemy krewetki i resztę przypraw. Po wymieszaniu podajemy natychmiast.

Kuchnia wietnamska w domu

Powyższe przepisy dowodzą, że pyszne i zdrowe dania wietnamskie można z odrobiną wytrwałości przygotować w domu. Większa część egzotycznych składników jest dziś łatwo dostępna w ofercie supermarketów i sklepów z żywnością azjatycką, zaś inne da się kreatywnie zastąpić substytutami. Jedno jest pewne – zamiast dręczyć się pozbawioną smaku żywnością dietetyczną typu „light”, lepiej zadbać o figurę wprowadzając do rodzinnego menu dania wietnamskie. Jedzenie ich za pomocą pałeczek może okazać się dodatkowym wyzwaniem i atrakcją!