Pektyny – właściwości, działanie i występowanie pektyn

Pektyny kojarzą się nam przede wszystkim z dżemami. Zanim jednak trafią do pełnych słodyczy słoików, są istotną częścią świata żywego, umożliwiając egzystencję wielu gatunkom roślin. Gdyby tego było mało, pektyny mają też niemały wpływ na zdrowie człowieka, choć zwykle nie zdajemy sobie z niego wcale sprawy.

Pektyny po raz pierwszy zostały wyizolowane i opisane w 1825 r. przez francuskiego chemika Henri’ego Braconnota. Sama nazwa pochodzi od starogreckiego słowa pēktikós oznaczającego skrzepnięcie, żelowanie. Na długo przed XIX w. jednak ludzie rozumieli już, że gotowanie niektórych owoców pozwala osiągnąć fascynującą, zagęszczoną konsystencję, która idealnie nadaje się do przetworów. Pomimo że pektyny były jeszcze owianą tajemnicą, ludowe przepisy polecały dodawać wytłoki z jabłek do innych, nieżelujących samodzielnie owoców.

Pektyny – co to takiego?

Pod względem chemicznym pektyny są polisacharydami, a więc mówiąc prościej, złożonymi cukrami. Mowa nie o jednym związku, ale dużej grupie substancji zawierających jednostki kwasu galakturonowego. Choć ich budowa może się znacząco różnić, wspólną cechą wszystkich pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w środowisku kwaśnym, przy czym jedne związku żelują w bardzo kwaśnych warunkach przy stężeniu cukru sięgającym 65%, podczas gdy inne, niskometylowane, potrzebują zaledwie 30-40% cukru i pH na poziomie 3-6.

W stanie naturalnym pektyny występują w ścianach komórkowych roślin wyższych, stanowiąc nawet 35% ich masy. Choć są dość powszechne, źródeł pokarmowych, z których dałoby się je skutecznie wyizolować nie ma aż tak wiele. Największe stężenie pektyn, dające potencjał do przemysłowej ekstrakcji, obserwowane jest w skórce owoców cytrusowych, przede wszystkim pomarańczy, cytryny, limonek, grejpfrutów i marakuji. Ponadto wysokie ilości pektyn znaleziono również w jabłkach, bananach, śliwkach, pigwach, brzoskwiniach, malinach, jeżynach i morelach, a z warzyw także w marchwi, pomidorach, zielonej fasolce i słodkich ziemniakach. W przypadku owoców charakterystyczne jest przy tym, że największa koncentracja pektyn ma miejsce na początku fazy ich dojrzałości – potem ilość pektyn stopniowo się obniża.

Od owocu do proszku

Odkrycie pektyn i zrozumienie ich właściwości stało się dla przemysłu spożywczego wielką rewolucją. Od razu rozpoczęto więc eksperymenty mające na celu pozyskanie magicznych substancji w czystej formie, tak, aby dało się je dodawać do dowolnych produktów. Na dzień dzisiejszy do procesu wykorzystuje się wspomniane już skórki cytrusów (stężenie pektyn do 30%) lub suszone wytłoki z jabłek (15-20%), które zalewa się gorącym rozrzedzonym kwasem o wskaźniku pH 1.5-3.5. Po wielu godzinach roztwór jest filtrowany i zagęszczany, a następnie za pomocą alkoholu izoluje się samotne pektyny. Ostatnią fazą produkcji jest mycie, suszenie i mielenie, a w efekcie powstaje drobny biały lub jasnobrązowy proszek.

Aby zracjonalizować sposób produkcji prowadzi się obecnie eksperymenty nad wykorzystaniem innych niż wyżej wspomniane surowców roślinnych – obiecująco zapowiadają się w tym kontekście odpadki pozostałe po przetwórstwie mango, słoneczników, a także buraków cukrowych.

Wykorzystanie pektyn w przemyśle spożywczym

Posiadanie pektyn w łatwej do wykorzystania postaci rozpuszczalnego proszku dało producentom żywności nieoczekiwane możliwości. Całkowicie naturalna substancja umożliwiła nagle nadawanie różnym produktom pożądanej konsystencji – optymalnie zagęszczonej i gładkiej. Najbardziej oczywistym zastosowaniem jest przetwórstwo owocowe – dżemy, galaretki i soki owocowe zyskały nową, zunifikowaną jakość. Ale pektyny okazały się niezwykle przydatne także w mniej oczekiwanych sytuacjach, m.in. przy produkcji lodów, mleka acidofilnego, ketchupu, sosów sałatkowych. Jako zagęszczacz, emulgator i stabilizator w jednym poprawiają trwałość żywności i zwiększają jej walory organoleptyczne, nie zaburzając w żaden sposób smaku.

Pektyny jako składnik diety

Biorąc pod uwagę powszechność pektyn w owocach i warzywach, należy się spodziewać, że nasz układ pokarmowy przygotowany jest do trawienia tych złożonych węglowodanów. I faktycznie, pektyny, klasyfikowane przez dietetyków jako błonnik rozpuszczalny, nie tylko nadają się do jedzenia, ale przynoszą naszemu organizmowi wiele korzyści.

Przede wszystkim, jak wiele innych polisacharydów, stanowią one ważny prebiotyk, czyli związek posilający mikroflorę bakteryjną jelit. Dzieje się to za sprawą zwiększenia wewnętrznej produkcji kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach i gazów takich jak metan czy dwutlenek węgla. Ponadto, jako źródło rozpuszczalnego błonnika pektyny wpływają na sam proces trawienia – zmniejszają czas pozostawania treści pokarmowej w układzie pokarmowym, zwiększają masę stolca oraz redukują wchłanianie glukozy. W efekcie, neutralizowane są takie problemy jak zaparcia nawykowe oraz skoki cukru we krwi prowadzące do rozwoju insulinooporności. Dieta bogata w pektyny może również przynosić ulgę przy chorobie refluksowej przełyku.

Pektyny jak suplement

Dieta bogata w owoce i warzywa to jedno, ale pektyny trafiły już na półki aptek i sklepów ze zdrową żywnością jako klasyczny suplement. Poleca się je przede wszystkim przy zdiagnozowanych problemach układu pokarmowego, takich jak:

• zespół metaboliczny obejmujący otyłość brzuszną, niekorzystny profil lipidowy krwi oraz wysokie ciśnienie i wysoki poziom glukozy we krwi;
• zaburzenia jelitowe, w tym stany nowotworowe
• wrzodowe zapalenie jelit i choroba Crohna;
• nadciśnienie tętnicze;
• biegunki;
• otyłość.

Szczególnie istotny jest efekt przyjmowania pektyn w suplemencie na poziom glukozy i cholesterolu we krwi – oba ulegają znacznemu zmniejszeniu, przy czym cukier wydalany jest w dużym stopniu wraz z moczem, zaś cholesterol rozkładany jest dzięki zwiększeniu wydzielania kwasów żółciowych. Pektyny dobrze wiążą się również z jonami metali ciężkich, takich jak arsen czy kadm i ułatwiają ich wydalanie z organizmu.

Dodajmy, że pektyny badane są obecnie także pod kątem formowania hydrożeli, które stanowić mają sposób na „przemycenie” do jelit innych leczniczych substancji, tak, aby preparaty farmakologiczne nie obciążały niepotrzebnie żołądka.

Uwaga! Pektyny w formie suplementu w dużych dawkach mogą powodować wzdęcia, bóle brzucha i biegunkę. Nie należy ich również przyjmować jednocześnie z innymi lekami, bowiem mogą zaburzać ich wchłanianie – mowa np. o antybiotykach z grupy tetracyklin.

Pektyny w kuchni

W codziennym gotowaniu pektyny i ich żelującą moc można wykorzystać na dwa sposoby. Pierwszy obejmuje gotowanie owoców bogatych w polisacharydy dla uzyskania dżemów – doskonałymi przykładami są tutaj marmolada z pomarańczy czy klasyczne powidła. Alternatywnie można wykorzystywać dostępną w sklepach spożywczych pektynę owocową w proszku do zagęszczania wybranych produktów – dżemów z dowolnych owoców, kremów do ciast i różnych deserów, łącznie z sernikiem na zimno.

Domowa galaretka winogronowa

Składniki:

• 2.5 kg ciemnych winogron
• 4 szklanki cukru trzcinowego
• 60 g pektyny owocowej bez cukru

Przygotowanie:
Winogrona myjemy, przekładamy do dużego garnka i rozdrabniamy przy użyciu praski na ziemniaki. Po ugnieceniu dolewamy wody tak, aby ledwo przykryła zgniecione winogrona i gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut. Otrzymaną miksturę przecedzamy przez gęste sito lub ściereczkę. Otrzymany sok łączymy z pektyną i ½ szklanki cukru – podgrzewamy do temperatury wrzenia. Dodajemy resztę cukru, mieszamy i gotujemy na małym ogniu do osiągnięcia pożądanej konsystencji. Galaretkę przekładamy do czystych słoików i dokładnie zakręcamy. Podajemy do chleba, tostów, deserów, itd.

Pektyny dla całej rodziny!

Na tej samej zasadzie można przygotować żele, galaretki i dżemu z dowolnych soków czy owoców. W przeciwieństwie do żelatyny pektyna jest całkowicie wegańska, choć nie ma takiej siły utrwalania produktów. Bardzo łatwa w zastosowaniu, pozwala na szybko przygotowywać przyjemne, zdrowe desery bez zawartości cukru, oferując szereg korzyści zdrowotnych – opisanych wyżej. Może się okazać, że regularne wykorzystywanie pektyny owocowej w domowej kuchni przyniesie wymierne korzyści całej rodzinie – od żołądkowców po sercowców!