Kuchnia portugalska ‒ historia, składniki i dania kuchni portugalskiej

Kuchnię portugalską najwięksi entuzjaści definiują jako mieszankę ognia i pasji. W swej istocie jest ona bardzo prosta, wręcz uboga, tworząc na bazie kilku łatwo dostępnych na Półwyspie Iberyjskim składników całą miriadę kolorowych dań. Tradycyjne techniki gotowania i wyraziste smaki sprawiają, że kuchnia portugalska jest naprawdę wyjątkowa w skali Europy, choć w wielu kwestiach podobna jest oczywiście gastronomii sąsiadującej Hiszpanii.

Wystarczy spojrzeć na mapę, aby domyśleć się charakteru kuchni portugalskiej. Kraj położony jest bowiem na południowo-zachodnim krańcu Europy, otoczony z dwóch stron Oceanem Atlantyckim i w północnej części dość górzysty. Gorący klimat oraz stosunkowo mało urodzajna ziemia sprawiły, że Portugalczycy od wieków zależą od zasobności wód morskich, której na szczęście przyroda im nie poskąpiła.

Historia kuchni portugalskiej

Najlepszym dowodem na to, jak klimat ukształtował kulturę gastronomiczną Portugalii, jest zamiłowanie do oliwek, które zdaniem historyków były uprawiane na obszarze kraju nawet 3500 lat temu. Około 2 tysięcy lat przed Chrystusem do Portugalii drogą morską zawędrowali Tartazjanie oraz Fenicjanie, którzy rozprzestrzenili na ciepłych, nasłonecznionych zboczach uprawę winorośli. Z 340 odmian, które do dziś są podstawą wyrobu białych, czerwonych, a także wzmacnianych win porto, aż 258 jest unikalnych dla regionu.

Na przestrzeni wieków na kraniec Europy dotarły również ludy germańskie, które odcisnęły na kulturze Portugalii wyraźne celtyckie piętno. Po wojnach punickich natomiast rozpoczęła się dominacja Imperium Rzymskiego, a wraz z nią wzmocnienie roli oliwy z oliwek, wina oraz chleba. Najżyźniejszy region Alejento stał się obszarem masowych upraw pszenicy, a portugalski chleb w postaci niskich okrągłych bochnów do dnia dzisiejszego uważany jest za jeden z najsmaczniejszych w Europie.

Na obszarze dzisiejszej Lizbony Rzymianie zaczęli też fermentować ryby i przerabiać na smaczną pastę, dając Portugalczykom podwaliny pod tradycyjne metody konserwowania żywności. W tym okresie wzrosło też znaczenie soli, której wydobycie przynosiło najeźdźcom z Rzymu wielkie bogactwo. Wreszcie, do Portugalii dotarli w średniowieczu również Maurowie, którzy z kolei przynieśli ze sobą afrykańskie zwyczaje gastronomiczne, m.in. wykorzystanie miedzianych garnków, jak również niezwykle cenione dzisiaj cytrusy oraz aromatyczne przyprawy, np. kolendrę. To od nich pochodzi również pomysł na doprawianie ryżu rodzynkami. 

Największym przełomem w historii kuchni portugalskiej był jednak oczywiście XV w. i jego Wielkie Odkrycia Geograficzne. To wówczas Lizbona i sąsiednie porty stały się węzłami handlowymi scalającymi smaki z całego świata – od Brazylii po Japonię.

Typowe składniki kuchni portugalskiej

Bezsporną podstawą kuchni portugalskiej są ryby oraz owoce morza, których urozmaicone atlantyckie wybrzeże zapewnia pod dostatkiem. Na talerzach regularnie goszczą więc kraby, langusty, krewetki, ośmiornice czy małże. Świeże ryby są zwykle grillowane, smażone lub pieczone, a w ramach konserwacji często soli się je i suszy – przykładem jest słynny dorsz Bacalhau. Poza tym chętnie je się kurczaka, wołowinę i wieprzowinę – Porco bisaro to szczególnie ceniona odmiana świń, których mięso cieszy się certyfikatem PDO w Unii Europejskiej.

Pieczywo przygotowywane jest nie tylko z pszenicy, ale także kukurydzy (słynny chleb Broa), zaś dodatkiem do mięsa są najczęściej ziemniaki lub ryż brązowy. Jako naród typowo żeglarski Portugalczycy chętnie wykorzystują szeroką gamę przypraw, od liści laurowych, oregano, tymianku, mięty, rozmarynu i kolendry po cynamon, wanilię, anyż i kardamon.

Przygotowywanie potraw opiera się na szerokim wykorzystaniu oliwy z oliwek – zarówno do smażenia, pieczenia, jak i doprawiania dań. Portugalskie oliwy klasyfikowane są przy tym według poziomu kwaśności – od 0.3 czyli najsłabszego aromatu po 1.5 wykorzystywany tylko do gotowania. Z warzyw cenione są różne odmiany kapusty, sałaty, a także pomidory i papryki (m.in. słynna portugalska papryka piri-piri), a ponadto cebula i czosnek. Sałatki są stałym komponentem dań mięsnych, a i zupy w dużej mierze przygotowywane są na bazie warzyw korzeniowych i strączkowych.

Portugalczycy lubują się również w kasztanach jadalnych, które były przed pojawieniem się ziemniaków główną przystawką do mięsa, a także w owocach: figach, melonach, cytrusach, winogronach, gruszkach i orzechach, zwłaszcza migdałach. Nabiał nie jest szeroko rozpowszechniony i sery rzadziej niż w naszej części Europy pojawiają się w przepisach, ale na uwagę zasługują bardzo wyrazisty Queijo da Serra da Estrela z owczego mleka oraz pikantny Queijo São Jorge z mleka krowiego.

Najbardziej popularne dania kuchni portugalskiej

Lizbona uważana jest za jedno z atrakcyjniejszych miast na mapie kulinarnej Europy, jednocząc smaki różnych portugalskich regionów w najlepszym jakościowo wydaniu. Szczególną renomą cieszą się:

• Sardinhas assadas – ulubione danie uliczne w postaci grillowanych sardynek
• Feijoada à portuguesa – gulasz fasolowy z kiełbasą i mięsem;
• Bacalhau à Brás – danie z kawałków solonego, suszonego dorsza z ziemniakami, cebulą i jajkamipietruszką i czarnymi oliwkami;
• Migas – kawałki chleba namaczane w oliwie z czosnkiem i warzywami;
• Bolinhos de bacalhau – smażone kulki z suszonego dorsza i ziemniaków;
• Frango assado com piri piri – pieczony kurczak w papryce piri piri;
• Bitoque – smażona wieprzowina podawana z ryżem, frytkami i jajkiem sadzonym;
• Choco frito – kawałki mątwy smażone w cieście;
• Espetada – szaszłyki z wołowiny pieczone nad węglem
• Açorda – zupa chlebowa z ziołami i oliwą z oliwek;
• Pastel de nata – ciasteczka z francuskiego ciasta wypełnione kremem jajecznym;
• Queijada – ciastka z twarogu z kruchą skórką na wierzchu;
• Bolo de arroz – lekkie cylindryczne ciastka z dodatkiem mąki ryżowej

Nawyki żywieniowe Portugalczyków

Spora część Portugalczyków preferuje małe słodkie śniadania zapijane filiżanką espresso. Alternatywnie, podaje się jednak także świeży chleb, masło, szynkę, sery i dżem. Obiad jedzony jest zazwyczaj między 12.00 a 14.00 i tak samo jak wieczorna kolacja składa się często z trzech dań – w lizbońskich restauracjach zjeść można atrakcyjne cenowo menu składające się z zupy, prostego dania oraz małego deseru, którym najczęściej jest zimny krem karmelowy (flã de caramelo) lub ryżowy pudding z cynamonem (aroz doce).

Portugalczycy cenią sobie również petiscos, czyli drobne przekąski podawane w barach jako akompaniament dla drinków. Do popularniejszych należą sałatka z ośmiornicy, ślimaki w rosole czy krokiety z suszonego dorsza.

Czy kuchnia portugalska jest zdrowa?

Kuchnia portugalska zasadniczo wpisuje się w kanony wychwalanej przez dietetyków kuchni śródziemnomorskiej. Na uwagę zasługują niewielkie dania, popularność bogatych w kwasy tłuszczowe omega 3 ryb oraz zasobnych w białko i minerały owoców morza, podobnie jak zamiłowanie do oliwy z oliwek. Mimo to, na przestrzeni ostatnich lat w Portugalii zwraca się uwagę na szkodliwy nawyk grillowania mięsa nad węglem oraz ogólnie bardzo wysoki poziom spożycia tłuszczów. Dla większości z nas wciąż jest to jednak wzór godny naśladowania!

Przepisy w kuchni portugalskiej

Bolos de aroz, czyli ryżowe muffiny

Składniki:

• ¾ szklanki cukru
• 75 g masła
• 2 ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 łyżeczki skórki cytrynowej
• 3 jaja
• szczypta soli morskiej
• 100 ml mleka
• 125 g mąki pszennej
• 100 g mąki ryżowej

Przygotowanie:
Masło ucieramy mikserem z cukrem, dodajemy proszek, skórkę i sól i miksujemy do uzyskania puszystej konsystencji. Jajka łączymy z mlekiem (powinny mieć objętość 250 ml) i stopniowo dolewamy do masła wciąż miksując. Na koniec dodajemy mąkę i miksujemy krótko na najniższych obrotach. Ciasto przelewamy do foremek na muffiny i pieczemy ok. 15-18 minut w temperaturze 200 stopni C.

Migas

Składniki:

• ½ szklanki pokruszonego czerstwego chleba pszennego
• ¼ szklanki oliwy z oliwek
• 1 ząbek czosnku
• 1 pęczek jarmużu
• ½ szklanki orzechów piniowych
• ¾ szklanki ugotowanej fasoli (mniejszych rozmiarów)

Przygotowanie:
Umyty jarmuż zwijamy w ciasną roladę i kroimy na bardzo cienkie wstążki. Na oliwie podsmażamy posiekany czosnek, następnie dodajemy okruchy chleba i smażmy do złota. Dodajemy jarmuż, sól, pieprz, a na końcu fasolę i orzeszki piniowe. Podajemy na ciepło.

Kuchnia portugalska – co warto z niej pożyczyć?

Kuchnia portugalska bywa pomijana w cieniu wielkich gastronomicznych potęg Hiszpanii, Francji i Włoszech. Z wielkim sukcesem podbija jednak serca turystów, zwłaszcza w scenerii rozgrzanego słońcem nieba i głośnych fal oceanu. Tym niemniej niełatwo jest odtwarzać dania portugalskie w Polsce ze względu na utrudniony dostęp do świeżych owoców morza oraz takich specjałów jak suszony, solony dorsz. Zainspirować się natomiast warto przepisami na zupy, sałatki, a przede wszystkim wspaniałe, delikatne wypieki!