Kuchnia meksykańska ‒ historia, składniki i dania kuchni meksykańskiej
Kuchnia meksykańska nie ma sobie równych. To swoiste połączenie tradycji kulinarnej czasów prekolumbijskich oraz kolonialnych. Głównymi składnikami wykorzystywanymi w kuchni meksykańskiej są kukurydza, fasola i papryka. Te trzy produkty występują w większości dań pochodzących z tego kraju. Meksykanie lubią także ostre przyprawy, dlatego ich narodowa kuchnia jest wyrazista, ostra i sycąca. Co charakteryzuje kuchnię meksykańską? Jakich meksykańskich potraw koniecznie trzeba spróbować?
Historia kuchni meksykańskiej
Kuchnia meksykańska to połączenie sztuki kulinarnej rdzennych Indian oraz wpływów konkwistadorów. Umiejętnie łączy smaki Starego i Nowego Świata. W czasach prekolumbijskich kuchnia mieszkańców Meksyku opierała się przede wszystkim na wykorzystaniu lokalnych warzyw: kukurydzy, fasoli, batatów, chili, dyni i pomidorów. Poza tym uprawiano również kakao, orzeszki ziemne, gujawę oraz wanilię. Z racji tego, że ówcześni Meksykanie zajmowali się głównie uprawą warzyw i owoców, można zatem śmiało stwierdzić, że Majowie i Aztekowie byli weganami. Dopiero potem, wraz z kształtowaniem się tradycji kulinarnych zaczęli hodować zwierzęta, które z czasem zjadali, a były to przede wszystkim indyk oraz specjalna rasa psa. Ryby i owoce morza spożywane były głównie w mieście Meksyk. Oliwa i inne tłuszcze nie były wtedy znane, dlatego posiłki gotowano w wodzie, na parze albo były pieczone nad ogniem. Rdzenni mieszkańcy Meksyku silnie wiązali jedzenie z wierzeniami religijnymi. Zdawali sobie sprawę, że bogowie również muszą się odżywiać, dlatego też wszelkie potrawy były nie tylko dobrem ludzkim, ale także i boskim. Uprawę warzyw oraz formę ich przygotowania dostosowywało się do zasad religijnych – kukurydzy przypisywało się ludzkie uczucia, a według Majów człowieka uformowano z krwi bogów oraz masy kukurydzianej.
Wraz z pojawieniem się konkwistadorów na terenach Ameryki Łacińskiej i Południowej, rozpoczęły się duże zmiany także w meksykańskiej kuchni. Europejczycy sprowadzili do Meksyku wszelkiego rodzaju zboża (żyto, jęczmień, ryż, pszenicę) oraz nieznane na tych terenach warzywa: cebulę, czosnek, marchew, sałatę, kapustę, szpinak, buraki czy pietruszkę. Znaczna zmiana tradycji kulinarnych nastąpiła wtedy, gdy sprowadzono bydło i typowo meksykańskie potrawy zaczęto łączyć z mlekiem, serem i wszelkimi tłuszczami. Połączenie kuchni hiszpańskiej i meksykańskiej sprawiło, że powstały nowe, wyjątkowe smaki, które do dnia dzisiejszego stanowią kwintesencję potraw z Meksyku.
Na dzisiejsza kuchnię meksykańską duży wpływ miały także tradycje kulinarne z Turcji, Chin czy Włoch. W zależności od położenia, istnieje pewien podział kulinarny w Meksyku, na który dzieli się kuchnię północną, centralną i południową. Dania w kuchni północnej są delikatne i proste, a duże zastosowanie maja produkty mleczne. Meksykanie hodują na północy bydło oraz niektóre rośliny, a ich kuchnia uważana jest za najmniej smaczną. Kuchnia w centrum kraju jest najobfitsza pod względem składników i sposobu gotowania. Ziemie są tam żyzne i wydają soczyste owoce i warzywa, a na stołach bardzo często goszczą owoce morza. Południowo meksykańską kuchnię charakteryzuje duża różnorodność ryb, owoców morza oraz egzotycznych owoców. Pojawiają się także dania przygotowane z niecodziennych składników, np. z mrówczych jaj, pająków lub koników polnych.
W dzisiejszym Meksyku jedzenie ściśle powiązane jest z zabawą. Wszelkiego rodzaju święta i festyny to znakomita okazja do tego, by się pobawić, zjeść i spędzić miło czas w gronie najbliższej rodziny i przyjaciół. Co ciekawe, w 2010 roku kuchnia meksykańska znalazła się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO jako pradawna, żywa kultura wspólnotowa.
Typowe składniki kuchni meksykańskiej
Dania kuchni meksykańskiej charakteryzują się wyrazistym, intensywnym, często pikantnym smakiem. Umiejętna mieszanina sztuk kulinarnych Hiszpanii i Meksyku stworzyły uzupełniające się połączenie przeciwstawnych, kontrastujących kwaśnych i ostrych smaków. Doprowadziło do powstania kuchni meksykańskiej, dla której charakterystyczne stały się nowe techniki przygotowywania potraw, opiekania, smażenia. Bazą kuchni meksykańskiej są trzy produkty: fasola, kukurydza i papryka. To właśnie z kukurydzy wypiekane są słynne tortille (placki kukurydziane), które stanowią podstawę niemalże każdego dania pochodzącego z tego kraju. Fasola po ugotowaniu i zmieleniu spożywana jest w postaci pasty, którą nadziewa się tortille, tamales i inne dania. Kuchnię meksykańska kojarzy się również z awokado, nasionami chia, batatami, limonką czy dynią. Na terenach dzisiejszego Meksyku istnieje także rodzaj kaktusa, którego pączki po ugotowaniu dodaje się m.in. do zup i sałatek. Meksykanie nie gardzą także aromatycznymi przyprawami, wśród których króluje kolendra, rozmaryn czy kminek.
Najpopularniejszą przyprawą kuchni meksykańskiej jest papryka chili. Dawniej dodawana była praktycznie do wszystkiego: od deserów aż po napoje. W samym Meksyku występuje ponad 90 odmian tego pikantnego warzywa. Różne stopnie ostrości poszczególnych gatunków decydują o specyficznych smakach potraw. Najbardziej popularne gatunki to: serrano, jalapeño, tabasco, habanero.
Jednym z najpopularniejszych składników pierwotnej kuchni meksykańskiej jest kakao. Kakao było znane i wykorzystywane już przez Majów i przez długi czas traktowano je jako produkt luksusowy, dostępny tylko dla wybranej grupy ludzi. Owoce tej rośliny wykorzystywane były na wiele sposobów w trakcie najważniejszych wydarzeń życia ówczesnych mieszkańców. Dzisiaj kakao, chociaż jest słodkim składnikiem, bardzo często występuje w zestawieniu z chili.
Najbardziej popularne dania kuchni meksykańskiej
Niekwestionowaną królową meksykańskiej kuchni jest kukurydziany placek, zwany tortillą. Bez tego składnika nie istniałoby dzisiejsze meksykańskie jedzenie. To podstawowy składnik wielu dań głównych, przekąsek, ale także stanowi osobny dodatek do innych potraw. Meksykanie bardzo lubią wszelkiego rodzaju sosy, jak salsa, enchilada, guacamole czy nawet tłusta śmietana, które często serwowane są wraz z daniem głównym. Na deser Meksykanie lubią delektować się bardzo słodkim czekoladowym ciastkiem lub churrosami polanymi skondensowanym mlekiem lub czekoladą. Mieszkańcy Meksyku również mają swoją kawę. Popularna jest tam café de olla, czyli kawa z cynamonem i cukrem trzcinowym, a czasami też czekoladą, anyżem i skórką pomarańczową. Jeśli chodzi o napoje wysokoprocentowe, to największą popularnością cieszą się tequila (wódka z agawy), mezcal (tańszy zamiennik tequili), michelada (piwo z sokiem pomidorowym lub limonkowym), sangria czy margarita.
W rankingu najpopularniejszych dań kuchni meksykańskiej znalazły się:
- Tacos – to potrawa wykonana na bazie tortilli kukurydzianej oraz dodatkiem wołowiny, pomidorów, cebuli, czosnku, czerwonej fasoli, kukurydzy i przypraw. Mięsno-warzywny farsz nakłada się na złożone na pół placki upieczonej tortilli i serwuje jako danie główne lub przekąskę (w mniejszej formie).
- Burrito – to charakterystyczna w smaku, ostra i sycąca potrawa. To zawijany placek tortilli, do którego nakłada się farsz z mięsa, świeże warzywa, czerwoną fasolę, sos guacamole, ser żółty i meksykański ryż.
- Nachos – to pokrojona na małe kawałki tortilla, którą się zapieka. Czasami można posypać je serem żółtym i kawałkami papryki jalapeño. Te meksykańskie chipsy zazwyczaj podaje się z różnymi sosami, śmietaną, mięsem lub ziemniakami.
- Quesadilla – głównym składnikiem tego dania jest kukurydziana tortilla. Na nią nakłada się łatwo topiący się ser żółty oraz inne składniki, np. papryczkę jalapeño, kiełbasę chorizo, grzyby czy gotowane lub smażone warzywa. Następnie składa się ja na pół lub przykrywa drugim plackiem tortilli i zapieka, by ser się roztopił.
- Chili con carne – jednogarnkowe danie, które powstaje na bazie wołowiny, pomidorów, papryki chili i czosnku, a doprawia się je kminkiem i pieprzem. Bardzo często dodaje się również czerwoną fasolę i kukurydzę.
- Guacamole – to niezwykle aromatyczna odmiana sosu, którego bazę stanowi awokado, sok z limonki i sól. Może także zawierać także pokrojoną cebulę, pomidorki koktajlowe, paprykę i kolendrę. Taki sos podawany jest najczęściej z tortillą lub nachosami.
- Fajitas – to nic innego jak mięso z warzywami zawinięte w placek kukurydzianej tortilli. Fajitas można przygotować z dowolnego gatunku mięsa, ale trzeba je przedtem dobrze zamarynować i grillować.
- Ceviche – to rodzaj zamarynowanej sałatki z owocami morza lub posiekaną surową rybą z dodatkiem cytrusów (najczęściej limonki), cebuli, papryczki chili oraz soli. Serwuje się ją z dodatkiem słodkich ziemniaków, sałaty, awokado lub banana.
Czy kuchnia meksykańska jest zdrowa?
Chociaż zalicza się do najpopularniejszych kuchni świata, to jednak niestety nie należy do najzdrowszych. Pozornie wydaje się, że kuchnia meksykańska składająca się przede wszystkim z warzyw, jest zdrowa. Być może taka była za czasów prekolumbijskich, ale wraz z pojawieniem się konkwistadorów dużo się zmieniło. Dzisiejsze meksykańskie potrawy występują w postaci smażonej, zazwyczaj na głębokim tłuszczu. Są nie tylko kaloryczne, ale i ciężkostrawne. Dodatek świeżych warzyw rekompensuje nieco ich zły wizerunek. Meksykanie lubią zajadać się bardzo słodkimi deserami i dodawać cukier wszędzie, gdzie tylko się da. Można nawet zaobserwować wpływ jedzenia meksykańskiego na mieszkańców tego kraju, którzy są niscy i mają zaokrąglone kształty.
Przepisy w kuchni meksykańskiej
Przepis na ceviche
Składniki:
- sok z 6-8 limonek
- 400 g polędwiczek z dorsza
- 2 awokado
- 3 pomidory
- 1 mała pokrojona w piórka cebula czerwona
- sól morska do smaku
- 2 gałązki kolendry
Przygotowanie:
Dorsza solimy i kroimy w grubą kostkę. Zalewamy sokiem z limonek i dodajemy 2 gałązki świeżej kolendry. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na kilka godzin, żeby ryba się zamarynowała, ale co jakiś czas mieszamy. Przed samym podaniem kroimy awokado i pomidory w kostkę podobnej wielkości. Odcedzamy rybę z soku, a następnie mieszamy ją z warzywami, posypujemy czerwona cebulą i nacią kolendry.
Przepis na fajitas z kurczakiem
Składniki:
- 400 g polędwiczek z kurczaka albo całych filetów
- 1 czerwona cebula
- 1 czerwona papryka
- 1 limonka
- ½ łyżeczki kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
- 1 łyżka marynowanej papryczki jalapeño
- 2 łyżki oleju roślinnego
- 4 placki tortilli
- guacamole
- 1 pomidor
- 1 cebula
- 50 g tartego sera cheddar
- gęsta kwaśna śmietana
- świeża kolendra
Przygotowanie:
Kurczaka kroimy na wąskie paski. Doprawiamy solą, pieprzem, połową kuminu i wędzonej papryki, polewamy łyżka oleju roślinnego i łyżeczką soku z limonki. Wszystkie składniki porządnie mieszamy, odstawiamy do zamarynowania na około 30 min. Paprykę kroimy w paski, cebulę na szersze półplasterki, dokładnie mieszamy z solą kamienną, pieprzem oraz resztą kuminu, papryki wędzonej, łyżką oleju i soku z limonki. Rozgrzewamy patelnię (najlepiej grillową), układamy fileciki z kurczaka i grillujemy je na dużym ogniu po 3 minuty z każdej strony, a następnie gotowe odkładamy na talerz. Na tę samą patelnię układamy warzywa, ale zmniejszamy nieco ogień i dokładnie obsmażamy, co chwilę mieszając. Dodajemy do nich kurczaka i delikatnie mieszamy składniki. Posypujemy posiekaną marynowana papryczką jalapeño. Podgrzewamy tortille i układamy je na talerzu nastole, a patelnię kładziemy obok ich. W oddzielnych miseczkach serwujemy guacamole, pokrojonego w kosteczkę pomidora z cebulą i kolendrą, tarty ser i kwaśną śmietanę. Każdy samodzielnie komponuje własną fajitę z dodatkami, jakie kto lubi.
Kuchnia meksykańska budzi mieszane uczucia
Kuchnia meksykańska budzi mieszane uczucia. Jedni zachwycają się aromatycznymi daniami pochodzącymi z Ameryki Łacińskiej, drudzy zaś zarzucają jej monotonność (większość dań opartych na kukurydzy, fasoli i papryce) oraz ostre, zbyt tłuste i ciężkostrawne potrawy. Nie mniej jednak kuchnia meksykańska podbija serca (i żołądki) na całym świecie. Być może codzienne zajadanie się tacosami, quesadillą i burrito sprawia, że posiłki staja się monotonne i faktycznie ciężkostrawne, ale raz na jakiś czas zaserwowanie sobie na obiad czy kolację apetycznych dań kuchni meksykańskiej dopieści nasze podniebienie.
- https://www.foodbycountry.com/Kazakhstan-to-South-Africa/Mexico.html; 2020-06-23;
- https://mexican-cooking-school.com/en/mexican-cuisine-history/; 2020-06-23;
- https://bowlinggreen.restaurantelmaguey.com/history-of-mexican-cuisine/; 2020-06-23;
- https://benitosmexican.com/mexican-food/mexican-food-unique/; 2020-06-23;
- https://www.aquiestexcoco.com/authentic-mexican-cuisine-a-heritage-of-tradition/; 2020-06-23;
- https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-foods-try-mexico; 2020-06-23;
Ja próbowałam ostatnio wiele przysmaków i nie sądziłam nawet, że mi tak kuchnia hawajska i karaibska zasmakują. W Wawie można spróbować w Buena Vista Social Food – mega polecam!