Marynaty ‒ właściwości, skład i rodzaje marynat

Marynaty całkiem słusznie kojarzą się nam z octem. Choć kwaśność jest ich esencją, w tradycyjnych przetworach tkwi jednak znacznie więcej korzyści i przyjemnych niespodzianek. Poznaj sekrety marynat z całego świata i dowiedz się, czy i jak warto przygotowywać je samodzielnie w domu.

Zgodnie z definicją marynaty to przetwory z warzyw i owoców, które zakonserwowane zostały przy użyciu kwasów, przede wszystkim octu. Na świecie do tej grupy zalicza się często również kiszonki, ale w Polsce jest to oddzielna kategoria kulinarna. Dla jasności dodajmy, że octowe zalewy utrzymują składniki w świeżości, podczas gdy te solne prowadzą do ich fermentacji – są to więc dwa różne sposoby na konserwację.

Marynaty – dwa znaczenia!

Dla dokładności warto jednak podkreślić, że słowo marynaty funkcjonuje u nas w podwójnym znaczeniu. Oprócz wspomnianej wyżej grupy przetworów warzywnych i owocowych rozumie się pod nią również zalewy do mięsa i ryb, które mają za zadanie poprawić smak i konsystencję finalnego dania. W tym drugim znaczeniu marynata jest wielkoskładnikową kompozycją przypraw, olejów oraz kwasów. Do tych ostatnich należy wino, ocet, jogurt, a nawet soki owocowe, zaś ich rolą ma być zmiękczanie mięsa poprzez denaturację obecnych w nim białek. Niestety, spora część ekspertów kuchennych i naukowców podważa faktyczną skuteczność marynat w tym zakresie, wskazując wręcz, że zbyt długie marynowanie może szkodzić! Oleje mają za zadanie chronić mięso przed wysuszaniem, np. podczas grillowania, zaś przyprawy aromatyzują danie. Spór o to czy warto marynować mięsa i ryby nadal dzieli społeczność gastronomiczną!

Historia marynat

Wracając do klasycznych marynat zamkniętych z szklanych słojach, ich historia sięga prawdopodobnie ponad 4 tysiące lat wstecz. Według ekspertów z nowojorskiego Muzeum Żywności już mieszkańcy starożytnej Mezopotamii konserwowali pokarmy, zanurzając je w solance, occie lub innym roztworze. Uważa się, że najpierw próbowano utrwalać pokarmy za pomocą wina, ale zgłębienie procesu podwójnej fermentacji zamieniającej alkohol w ocet pozwoliło ulepszyć tą technikę. Co ciekawe, antyczni cenili sobie nie tylko marynowane warzywa, owoce i ryby, ale także pozostające po nich zalewy, które wykorzystywali jako przyprawy. W I w. w powszechnym użyciu był już koper, idealnie nadający się do marynat.

W XVI w. wraz z rozwojem podróży międzykontynentalnych i handlu przyprawami w Europie spektakularnie wzrosło zainteresowanie marynowaniem, a równocześnie popularność zaczęły zdobywać trwałe sosy na bazie octu – ketchup, chutney, musztarda czy nawet słynny sos Worcestershire. Marynaty traktowane były jako sposób na przeżycie –  pozwalały marynarzom przetrwać długie miesiące oceanicznych rejsów, a żołnierzom od czasów Napoleona po II Wojnę Światową dodawały witamin na froncie.

Jak się przygotowuje marynaty?

Główną ideą konserwowania w occie jest obniżenie poziomu kwasowości warzyw i owoców do takiego, w którym nie rozwijają się szkodliwe dla zdrowia drobnoustroje. Z tego punktu widzenia bardzo ważne jest stosowanie się ściśle do przepisów i zachowywanie wskazanych proporcji warzyw i octu – przy zbyt wysokim pH może bowiem dojść do zepsucia się przetworów lub powstaniu zagrożenia niebezpiecznymi infekcjami.

Najczęstszym wyborem jest najtańszy ocet spirytusowy, choć w wielu przepisach znaleźć można również ocet winny lub jabłeczny. Pożądane stężenie czystego kwasu octowego w marynatach powinno sięgać od 0.5% (łagodne marynaty) do 2% (ostre marynaty). Przypomnijmy, że dostępne w sklepach octy mają zwykle stężenia 10 lub 6% kwasu octowego. Im mniejsza kwaśność, tym większe ryzyko zepsucia i bardziej pożądana pasteryzacja.

Marynuje się większość warzyw – niektóre w całości, np. ogórki, inne pokrojone, tzw. pikle. Marynowane bywają także drobno starte sałatki oraz grzyby. Do słonych marynat dodaje się szereg przypraw smakowych, takich jak chrzan (korzeń i liście), koper, liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, cebulę, czosnek, paprykę, estragon, kmin czy imbir. Poza tym marynaty przygotowuje się również z owoców, do których z kolei dodaje się zwykle goździki, imbir, cynamon, jak również pieprz, jałowiec czy liść laurowy.

Samo przygotowanie przetworów obejmuje mycie i ewentualne krojenie owoców i warzyw, a często również blanszowanie ich w osolonym wrzątku. Po zalaniu octowym roztworem należy odczekać minimum 2-3 tygodnie, aby zawartość nabrała pożądanego smaku. Dobrze przygotowane, a najlepiej dodatkowo pasteryzowane marynaty może przechować długimi miesiącami, a nawet latami w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.

Właściwości zdrowotne marynat

Istnieje dość zasadnicza różnica między kiszonkami a marynatami. Te pierwsze są szczególnie cenione przez dietetyków ze względu na bakterie kwasu mlekowego, inaczej słynne probiotyki, które warunkują proces fermentacji, a jednocześnie przynoszą liczne korzyści dla zdrowia jelit oraz ogólnej odporności. Klasyczne octowe marynaty nie są jednak fermentowane i nie zawierają korzystnych dla organizmu bakterii. Czy mimo to mogą oferować jakieś korzyści? Okazuje się, że tak.

Już sam ocet zdaniem naukowców może ograniczać poziom cukru we krwi, aktywnie zapobiegając cukrzycy, a także zapobiega otyłości i redukuje poziom cholesterolu. Poza tym marynaty są niskokaloryczne, z reguły niskotłuszczowe, wolne od cholesterolu i ubogie w węglowodany, zwłaszcza, jeśli nie dodajemy do zalewy większych ilości cukru. Zazwyczaj zachowują też swój oryginalny zasób witamin z grupy B, witaminy C, E i K, jak również błonnika oraz antyoksydantów. Pod tym względem zwłaszcza w zimowym okresie są dobrą alternatywę dla świeżych warzyw – drogich i często pełnych chemii. Z drugiej strony komercyjne marynaty octowe często zawierają również sporą dawkę sztucznych konserwantów i stabilizatorów, takich jak chlorki wapnia i potasu czy benzoesan sodu. Poza tym konsumpcja dużych ilości octu może podrażniać układ pokarmowy i powodować zaostrzenie takich problemów jak zgaga czy niestrawność, a także negatywnie wpływać na stan zębów, uszkadzając szkliwo. Szczególnie niebezpieczny jest pod tym względem biały ocet spirytusowy.

Ogólnie rzecz biorąc, kiszonki są na pewno zdrowszym wyborem niż marynaty octowe, ale te ostatnie prezentują pewne korzyści odżywcze i w racjonalnych ilościach mogą być konsumowane z czystym sumieniem.

Słynne marynaty ze świata

Praktycznie w każdej części świata rozwinęły się unikalne przepisy na marynaty – wszędzie bowiem ludzie czuli potrzebę przedłużania trwałości surowych płodów z ogrodów i sadów. W wielu krajach Azji słodko-kwaśny smak stał się tak lubiany, że marynaty towarzyszą do dzisiaj niemal każdemu posiłkowi. Anglicy z kolei zasłynęli swoimi słodkimi przetworami, łącząc octowe marynaty z dużą ilością cukru. Na Bliskim Wschodzie i w Maroko jada się marynowane oliwki i cytryny, zaś Japończycy między poszczególnymi rodzajami sushi czyszczą kubki smakowe marynowanym imbirem. We Włoszech ogromną popularnością cieszy się giardiniera, czyli mieszanka marchwi, papryki, selera i kalafiora w occie, którą dodaje się do makaronu, opiekanego chleba, grillowanego mięsa, a nawet pizzy! W Chinach w zalewie z octu, wody i imbiru marynuje się serca sałaty, rzodkiewki oraz pędy bambusa, zaś indonezyjski acar oprócz warzyw i octu zawiera często również mango lub ananasa.

Marynaty w kuchni

Wietnamskie warzywa w occie

Składniki:

• 1 kg marchwi
• 1 kg białej rzodkwi
• 1 szklanka cukru trzcinowego
• 2 łyżeczki soli kamiennej
• 2 ½ szklanki octu
• 2 szklanki ciepłej wody

Przygotowanie:
Obrane warzywa kroimy w długie słupki, a następnie umieszczamy w misie i wcieramy w nie dokładnie sól z 4 łyżeczkami cukru. Warzywa powinny wyraźnie zmięknąć w dłoniach. Następnie myjemy je na sicie pod kranem. W garnku łączymy wodę, ocet oraz resztę cukru i podgrzewamy lekko do rozpuszczenia się kryształków. Warzywa rozmieszczamy w czystych słoikach, mocno upychając i zalewamy zalewą. Zakręcamy i przechowujemy w lodówce przez 4-6 tygodni.

Krótko marynowane truskawki

Składniki:

• 500 g truskawek
• 1 łyżka soli morskiej
• 1/3 szklanki czerwonego octu winnego
• 3 łyżki miodu
• pieprz czarny

Przygotowanie:
Umyte truskawki kroimy na połówki, łączymy z solą i odstawiamy na 10 minut. Dodajemy ocet i miód, mieszamy i odstawiamy na 5 minut. Całość posypujemy mielonym pieprzem. Podajemy do serów, twarogu i tostów.

Marynaty domowe są najlepsze!

Wbrew pozorom marynaty nie są wcale takie pracochłonne, jak by się mogło wydawać. W sezonie, gdy krajowych warzyw i owoców jest w bród, można w ciągu jednego popołudnia przygotować pyszne i oryginalne przetwory, które będą cieszyć podniebienie przez długie miesiące jesieni i zimy. Domowe marynaty są wolne od konserwantów i innych chemicznych substancji i pozwalają samodzielnie dostosowywać pożądany poziom słodyczy, pikantności jak również i innych aromatów. Ogrom przepisów sprawia, że nietrudno jest znaleźć idealną propozycję dla każdego. Jednym słowem, to powrót do tradycji, który może być zaskakująco odświeżający!