Kuchnia irańska ‒ historia, składniki i dania kuchni irańskiej

Kuchnia irańska to pojęcie bardzo szerokie, bo odnoszące się do tysięcy lat tradycji i populacji ponad 80 milionów ludzi o różnym etnicznym pochodzeniu. W potocznym języku kuchnię irańską utożsamia się jednak zazwyczaj z kuchnią perską ze względu historyczną kontynuację obu państwowości. Trzeba jednak pamiętać, że Persowie są zaledwie jedną z grup społecznych zamieszkujących ten rozległy muzułmański kraj, a dzisiejsza gastronomia Iranu odzwierciedla także wpływy innych kultur.

Choć nie tak popularna jak kuchnia turecka czy indyjska, kuchnia irańska zdobywa dziś miłośników w zachodnim świecie, zwłaszcza w metropoliach zamieszkałych przez liczną diasporę irańską, takich jak Londyn, San Francisco czy Toronto. W brytyjskiej stolicy jest dziś ponad sto restauracji i barów specjalizujących się w kuchni perskiej, a podobne powstają także w większych miastach Polski. Czego więc możemy oczekiwać od dań z nie tak całkiem przecież Bliskiego Wschodu?

Historia kuchni irańskiej

Dzieje Iranu tak naprawdę sięgają aż 10 tysięcy lat wstecz, ale zdaniem historyków w dzisiejszej kuchni irańskiej niewiele da się znaleźć śladów kultury sprzed nastania islamu. To bowiem religia muzułmańska w zasadniczy sposób ukształtowała nawyki żywieniowe dzisiejszego społeczeństwa, choć oczywiście nie bez wpływu na nie pozostały również lokalne walki polityczne oraz rozwijające się szlaki handlowe. I tak jeszcze w epoce średniowiecza Persowie przejęli od hindusów ryż oraz pomysł na mieszanki warzywno-mięsne typu curry. Jedwabnym Szlakiem przywędrowały do kraju cytrusy i bakłażany, zaś między XI a XV w. swoje piętno odcisnęła hegemonia Turków, którzy przywieźli ze sobą m.in. zamiłowanie do orzechów i suszonych owoców. Największy rozkwit irańska gastronomia przeżyła jednak naprawdę dopiero za czasów panowania dynastii Safawidów od XVI do XVIII w. To wówczas zaczęto przykładać szczególną uwagę do dań bogatych i prestiżowych w swojej obfitości. Jedzenie serwowano na pięknie zdobionych tekstyliach rozłożonych bezpośrednio na ziemi i jedzono rękoma, a obok mięsiw, pilafów i zup, serwowano chętnie owoce, słodycze i syrop.

Dopiero w XIX w. do Iranu dotarły ziemniaki i pomidory – dwa południowo amerykańskie warzywa, które zrewolucjonizowały kuchnię na całym świecie. Potrzeba było jednak dekad, aby Persowie przekonali się do nich, a i dzisiaj znacznie większą adoracja darzy się tradycyjne składniki pochodzące bezpośrednio z Bliskiego Wschodu.

Typowe składniki kuchni irańskiej

Bez wątpienia najważniejszym składnikiem kuchni irańskiej jest ryż, który spożywa się przede wszystkim w postaci pilafu aromatyzowanego szafranem, bakaliami oraz mięsem. Przygotowuje się go zwykle na parze (Polow) lub gotując w wodzie do momentu całkowitego wchłonięcia całego płynu (Kateh). Optymalna konsystencja to lekkie, puszyste ziarenka doskonale od siebie oddzielone i nie klejące się. Oprócz ryżu popularnością cieszą się również pszeniczne chleby, zwłaszcza te płaskie, typu flatbread, takie jak Barbari, Lavash czy Sangak. Często przygotowuje się także pieczywo smakowe, zwłaszcza słodkie.

Zaszczytne miejsce w jadłospisie stanowią również warzywa i owoce, które podawane są zazwyczaj w formie sałatek i stanowią akompaniament do każdego posiłku. Szczególnie chętnie przygotowuje się bakłażana, dynie, zieloną fasolkę, szpinak, cukinię, marchew i czosnek, zazwyczaj w akompaniamencie oliwy z oliwek i soku z cytryny. Do ulubionych owoców należą z kolei morele, figi i daktyle, serwowane zarówno na surowo, jak i w suszonej postaci.

Irańczycy nie gardzą również mięsem, zwłaszcza jagnięciną, baraniną i kurczakiem przygotowywanymi na ruszcie w formie kebabu (kabab). Dania przyrządza się zawsze z wykorzystaniem szerokiej gamy przypraw, a oprócz szafranu królują przede wszystkim barszcz perski (golpar), kardamon, kolendra, koper, suszona limonka (limu amani), a także bardzo charakterystyczny mahleb, czyli zmielone ziarna wiśni wonnej, dodawane przede wszystkim do deserów.  Do dań słonych i słodkich wykorzystuje się również bardzo często owoce berberysu, przydające przyjemnej kwaśno-orzeźwiającej buty.

Najbardziej popularne dania kuchni perskiej

Dla większości Europejczyków kuchnia irańska pozostaje zagadką, a jej dania, choć bardzo pomysłowe i smaczne, są bardzo słabo rozpoznawalne. Oto przysmaki, o których warto jednak wiedzieć, a przede wszystkim je wypróbować:

• Ash-e jo – zupa z fasolą i soczewicą doprawiana sokiem z cytryny i owocami berberysu;
• Morasa polo – babka ryżowa doprawiana szafranem, skórką pomarańczową, migdałami, pistacjami, marchwią, cebulą i rodzynkami
• Kabab – różne wersje mięsnych szaszłyków serwowane z ryżem, pomidorami i dipami jogurtowymi;
• Zereshk polow – pilaw z kurczakiem i owocami berberysu,
• Biryani – dania na bazie ryżu z mięsem, jajkami, warzywami, bakaliami i jogurtem
• Kuku bademjan – omlet z bakłażana, warzyw i ziół
• Korma  – łagodna mięsna potrawka z sosem z jogurtu, szafranu i innych przypraw;
• Kashke bademjan – puree z pieczonego bakłażana z serwatką, cebulą, miętą i orzechami;
• Kufteh tabrizi – klopsy z mielonej jagnięciny lub wołowiny faszerowane orzechami, suszonymi owocami i jajkiem na twardo; podawane z ryżem;

Irańczycy przepadają również za deserami, które są zdecydowanie oryginalne i bardzo słodkie w smaku. Wśród najciekawszych warto wymienić:

• Ranginak – mąka pszenna prażona z korzennymi przyprawami, na wierzchu której podaje się daktyle faszerowane orzechami włoskimi
• Fallodeh, czyli sorbet z mrożonego syropu cukrowego podawany z cienkim ryżowym makaronem i wodą różaną
• Masghati – galaretki na bazie skrobi aromatyzowane woda różaną, szafranem, sokiem i pestkami granatu czy siekanymi orzechami;
• Sholeh zard – pudding ryżowy z szafranem, kardamonem i cynamonem
• Nogha, gaz – irańskie wersje nugatu tradycyjnie przygotowywane na bazie wydzieliny produkowanej przez insekty
• Bastani sonnati – szafranowe lody.

Nawyki żywieniowe Irańczyków

Tradycyjne irańskie śniadanie składa się z chleba, masła, białego sera, słodzonej bitej śmietany oraz dżemówayran, napój z jogurtu i zimnej wody, doprawiany miętą. Popularny jest również sok z marchwi i granatu, a także chłodzone napoje na bazie owoców, płatków kwiatów, a nawet miodu z octem. Ulubionym ciepłym napojem jest herbata, którą pije się często wsadziwszy uprzednio kostkę cukru do ust. Irańczycy uwielbiają ponadto silną, słodką kawę. Sprzedaż alkoholi jest od 1979 r. zabroniona, ale niemuzułmańskie mniejszości mogą je produkować dla własnych potrzeb – tak powstaje np. araq sagi, czyli 65%-owy destylat z rodzynek.

Czy kuchnia irańska jest zdrowa?

Pod względem dietetycznym kuchnia irańska jest bardzo atrakcyjną propozycją na urozmaicenie klasycznego jadłospisu. Na szczególną uwagę zasługuje wysoki udział warzyw i owoców, a także orzechów – te pełne witamin, minerałów i antyoksydantów pokarmy pojawiają się przy każdym posiłku, zmniejszając jednocześnie ilość konsumowanego mięsa i ryżu. Ale i te ostatnie składniki należą przecież do klasyki ludzkiej strawy, a Irańczycy najchętniej wybierają zdrowszą jagnięcinę i kurczaka. Ogromnym plusem perskiego pomysłu na odżywianie jest również różnorodność, dzięki której nie trzeba bać się nadmiaru tłuszczów nasyconych czy węglowodanów w diecie.

Zastrzeżenia można mieć oczywiście do deserów, które są bardzo popularne i zdecydowanie słodkie, bowiem cukru i syropu się w Iranie nie żałuje. Decyzją indywidualną jest oczywiście czy i ile słodkich przekąsek nałożymy sobie na talerz!

Przepisy w kuchni perskiej

Kuku bademjan

Składniki:

• 3 bakłażany
• 3 cukinie
• 5 ziemniaków
• 1 cebula
• szczypta szafranu
• 1 pomidor
• ¾ szklanki oleju
• 6 jaj, po szczypcie cynamonu
• kminu rzymskiego
• kardamonu
• mielonej gałki muszkatołowej
• kolendry
• kurkumy i chili
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki pieprzu
• 1 łyżka masła

Przygotowanie:
1/8 szklanki oleju rozgrzewamy na patelni i podsmażamy na nim cebulę. Ziemniaki kroimy w kostkę i łączymy z szafranem. Cukinię i bakłażana również kroimy w kostkę. Po wyjęciu cebuli, dolewamy na patelnie ¼ szklanki oleju i podsmażamy ziemniaki, po czym przekładamy je do cebuli. Na reszcie oleju smażymy kolejną cukinię i bakłażana.  Do usmażonych warzyw dodajemy pokrojony pomidor, przyprawy oraz rozkłócone jajka. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, wylewamy mieszankę i przykrywamy. Smażymy na małym ogniu ok. 20 minut. Po tym czasie delikatnie wykładamy omlet na talerz i ponownie przenosimy go na patelnię go górny dnem. Smażymy jeszcze 15 minut. Podajemy na ciepło pokrojony na kawałki.

Kuchnia irańska – co warto z niej pożyczyć?

Perska kuchnia z całym swoim kolorytem i wachlarzem aromatów jest wciąż zdecydowanie niedoceniona na arenie międzynarodowej. Owszem, wiele charakterystycznych przypraw może w polskich warunkach być trudnych do zdobycia, ale zazwyczaj da się je zastąpić popularną korzenną klasyką. Ciekawe sposoby na przygotowanie ryżu, aromatyczne dania mięsne oraz mieszanki warzywne są zaś zdecydowanie warte wypróbowania!