Kuchnia żydowska ‒ historia, składniki i dania kuchni żydowskiej

Kuchnia żydowska jest przede wszystkim niezwykle złożona i rozmaita, co wynika bezpośrednio z historii narodu Izraelitów – niewiele jest społeczeństw, które przeżyły tak liczne zawieruchy dziejowe. Osadzona raczej na bazie kultury i religii niż narodowości, odcisnęła się piętnem również na polskich zwyczajach kulinarnych, zarazem chętnie z nich korzystając. Uciekając się do prostej metafory, kuchnia żydowska jest gąbką nasiąkniętą smakami i aromatami z różnych części świata.

Nie da się zrozumieć kuchni żydowskiej bez pojęcia koszerności. Samo słowo pochodzi od hebrajskiego „kashér”, czyli „właściwy, czysty”. Mowa o biblijnych prawach zawartych w Torze i Takmudzie, określających, które produkty spożywcze można spożywać i jak dane posiłki powinny być przygotowywana. Nie są to bynajmniej zasady proste i oczywiste, zwłaszcza w kontekście współczesnej diety. Nic dziwnego, że kategoryzacją, a nawet certyfikacją żywności pod kątem jej koszerności zajmują się dziś specjalne instytucje. Podziwu godny pozostaje fakt, że mimo globalizacji, Żydzi przestrzegają swojej wyjątkowej diety już od tysięcy lat!

Historia kuchni żydowskiej

Kuchnia żydowska dzieli się na trzy główne nurty wynikające bezpośrednio z dziejów diaspory żydowskiej: aszkenazyjski, mizrahi oraz sefardyjski. Ten pierwszy to populacja Żydów z terytorium antycznego Cesarstwa Rzymskiego, która uciekając przed prześladowaniem w okresie średniowiecza zaczęła osiedlać we Francji i Niemczech, a później również w Polsce, Rosji, Słowacji, na Ukrainie, Białorusi, Mołdawii, Litwie i Estonii. Aszkenazyjczycy musieli zaadaptować w swej kuchni produkty typowe dla północnej Europy, a ponieważ przez lata cierpieli biedę, i wiele ich dań było prostych, a wręcz ubogich. To oni też najbardziej ucierpieli w trakcie Holokaustu.

Sefardyjczycy to z kolei Żydzi pochodzący z terytoriów Hiszpanii i Portugalii, którzy w ciągu wieków rozprzestrzenili się na Bałkanach, a także w arabskich krajach północnej Afryki i Zachodniej Azji. Chętnie adoptowali oni śródziemnomorskie produkty żywnościowe, a w XVI w. część wyemigrowała do Ameryki Południowej, co wzbogaciło żydowski jadłospis o cukier, melasę, rum, wanilię, pomidory, fasolę, paprykę i kukurydzę. To właśnie sefardyjska społeczność jako pierwsza dotarła również do Stanów Zjednoczonych i dała podwaliny amerykańskiej kuchni żydowskiej.

Najstarszą i najbardziej charyzmatyczną gałęzią kuchni żydowskiej jest jednak Mizrahi, czyli kultura Izraelitów pochodzących bezpośrednio z Bliskiego Wschodu. Wyrosła ona na obyczajach kulinarnych Iraku, Syrii, Libanu, Jemenu, Afganistanu, a także marokańskich Berberów czy ludów kaukazskich. Jest też najlżejsza, najbogatsza w warzywa i najbardziej orientalna.

Dopiero w 1948 r. Żydzi po tysiącach lat tułaczki otrzymali wreszcie od międzynarodowej społeczności swoje własne państwo Izrael. W latach 70-tych ubiegłego stulecia zaczęła też formować się uniwersalna kuchnia żydowska zbierająca doświadczenia i wpływy diaspory z całego niemal świata. Jest to więc jeden z najciekawszych „zlepków” kulinarnych, który nie tylko zaskakuje różnorodnością składników, ale przede wszystkim ciekawymi połączeniami smakowymi!

Typowe składniki kuchni żydowskiej

Koszerna żywność według Żydów dzieli się na trzy główne grupy: produkty mięsne, nabiał oraz pozostałe. Ta dość oczywista kategoryzacja ma jednak dalekosiężne implikacje dla przygotowywania posiłków – otóż w ramach jednego dania nie wolno łączyć produktów mięsnych z mlecznymi! Co więcej, wszystkie noże i przybory wykorzystywane do obróbki mięsa muszą być czyszczone i przechowywane oddzielnie, aby nie doszło do „zanieczyszczenia” innej żywności! Pokarmy neutralne, takie jak warzywa czy produkty zbożowe mogą być spożywane w dowolnych porach i kombinacjach, ale między zjedzeniem mięsa a nabiału należy zrobić przerwę na 1-6 godzin!

Żydzi dopuszczają przy tym większość rodzajów mięsa, ale tradycja wymaga by zwierzęta zostały zabite przez wyspecjalizowanego rzeźnika, zaś samo mięso pochodziło z przednich tuszy namoczonych w wodzie dla pozbycia się krwi. Nie dopuszcza się spożywania wieprzowiny, królików czy koniny. Także produkty nabiałowe muszą pochodzić z mleka koszernych zwierząt (specjalizuje się nawet warunki hodowli), przy czy niedozwolone jest łączenie go z podpuszczką czy żelatyną.

Ryby są jedzone chętnie i często, np. pstrągi, halibuty czy karpie, w przeciwieństwie do niekoszernych owoców morza. Bardzo popularne są też dania jajeczne. Najmniejsze ograniczenia dotyczą zbóż, warzyw i owoców, które występują w żydowskiej kuchni w ogromnej różnorodności. Szczególnie chętnie spożywa się ryż przyrządzany na różne sposoby, warzywa strączkowe, kuskus, a także drobny makaron zwany ptitim. Chleb przyrządza się tradycyjnie na zakwasie, a szczególną estymą darzy się chałkę (challah), czyli plecione jajeczne bochenki doprawiane cukrem lub miodem.

Pomidory, ogórki, papryki, marchew czy cebula, a w ostatnim stuleciu często również awokado podawane są w formie surowych sałatek, podczas gdy uwielbiane bakłażany najczęściej piecze się lub smaży. W Izraelu uprawia się też olbrzymie ilości owoców, które w naturalny sposób pojawiają się w jadłospisie w formie surowych przekąsek lub deserów – mowa przede wszystkim o cytrusach, bananach, jabłkach, śliwkach, nektarynach, wiśniach, daktylach, winogronach, różnych odmianach mango czy granatach. W ramach przypraw stosuje się przede wszystkim zioła takie jak pietruszka, koperek, kolendra, mięta, a także korzenne specjały ze Wschodu, m.in. kmin rzymski, kurkumę, cynamon, goździki. Popularny jest też sezam i pasta z niego (tahini), zaś w słodkich wypiekach wykorzystuje się często wodę różaną, bakalie i ciasto filo.

Najbardziej popularne dania kuchni żydowskiej

W każdej żydowskiej społeczności znaleźć można całkiem odmienne, unikalne przepisy, które wynikają z warunków geograficznych i wspomnianej już bogatej historii wędrówek po świecie. Tym niemniej to ogólnie rozpoznawalnego kanonu kuchni żydowskiej wpisały się takie dania jak:

• Cholent – tradycyjny gulasz na szabas, składający się z mięsa, jęczmieniu, ziemniaków i fasoli moczonych przed gotowaniem przez 12 godzin;
• Zupa Matzo ball – zupa warzywna na rosole z knedlami
• Burek – drobne wypieki z ciasta filo nadziewane serem, grzybami czy szpinakiem
• Kugel – ziemniaczana lub makaronowa zapiekanka na słodko lub słono;
• Szakszuka – jajka sadzone podawane na ostrym pomidorowym sosie
• Bazargan – żydowska wersja dania tabouleh z dodatkiem orzechów i melasy z granatów;
• Rugelach – kruche czekoladowe rogaliki;
• Hamantasze – trójkątne kruche ciasteczka z morelowym dżemem
• Mostek wołowy gotowany przez długie godziny z warzywami i ziołami
• Sałatka izraelska – drobno krojona surówka z ogórka, pomidorów i papryki,;
• Kuba – kasza pszenna lub ryżowa, najczęściej przyrządzana z cebulą i mieloną wołowiną lub jagnięciną; czasem zasmażana w formie krokietów;
• Matzoh brei – paschalne danie z kawałków pokruszonej macy namoczonej w jajkach i usmażonej;
• Carciofi alla giudia– karczochy smażone na głębokim oleju i podawane z cytryną
• Gundi – kluski z mielonej ciecierzycy, zwykle serwowane wraz z zupą;
• Charoset – odświętny deser z jabłek i orzechów;

Poza tym w restauracjach żydowskich znajdziemy takie międzynarodowe specjały jak kofta, barszcz, pita, musaka, kebab, sznycle, chałwa, baklawa, falafle czy wareniki. Jednym słowem, wybór z najlepszej europejskiej tradycji kulinarnej!

Nawyki żywieniowe Żydów

Żydowski kalendarz pełen jest świąt, które domagają się swoich smakołyków. I tak w każdy piątkowy wieczór ( wigilię szabasu) rodziny spotykają się przy rosole z kurczaka, chałce, tradycyjnych gulaszach mięsiwach oraz słodkich deserach. Na sobotni obiad podaje się cholent oraz dania ryżowe, a na deser babki i owoce.

Nowy Rok świętuje się za pomocą owoców i warzyw przyrządzanych na dziesiątki sposobów, a także pieczonych i grillowanych ryb. Chanuka, czyli ośmiodniowe Święto Poświęcenia, celebrowane jest za pomocą placków ziemniaczanych, naleśników i pączków, zaś na Paschę przygotowuje się słynną zupę Matzo ball, a często także szparagi i karczochy.

W dni powszednie żydowskie śniadanie jest bogate w warzywa, jajka i chleby, a w tradycyjnej postaci obejmuje także lewantyjskie pasty i sery, jak również szeroki wybór owoców. Obiad jest zwykle bardziej obfity niż kolacja i często obejmuje mięso, choć dania wegetariańskie są powszechnie lubiane i także regularnie pojawiają się na stołach. Z napojów ciepłych preferowana jest kawa na różne sposoby, a także herbata z cukrem trzcinowym, cytryną, a nawet mlekiem, zaś na zimno podaje się lemoniady z cytrusów i granatów oraz bezalkoholowe słodowe piwo. Z alkoholi na uwagę zasługuje silny, anyżowy arak bez cukru oraz wysokiej jakości wina, nie tylko z winogron, ale i innych owoców.

Czy kuchnia żydowska jest zdrowa?

Trudno wyobrazić sobie zdrowszą kuchnię niż żydowska. Pozbawiona wołowiny i tłuszczu wieprzowego, jest przede wszystkim rozmaita i kolorowa, co oznacza, że w posiłkach nie brakuje witamin, minerałów ani antyoksydantów. Śródziemnomorskie wpływy gwarantują wykorzystanie zdrowych tłuszczów i popularność sałatek, zaś dzięki arabskim korzeniom menu bogate jest w warzywa strączkowe i stymulujące przyprawy korzenne. Nawet zamiłowanie do słodkich deserów można Żydom wybaczyć, bo najczęściej i tak raczą się świeżymi owocami, zaś grzeszne przysmaki ograniczają do wyjątkowych okazji.

Przepisy kuchni żydowskiej

Klasyczna szakszuka

Składniki:

• 1 łyżka oliwy z oliwek
• ½ cebuli szalotki
• 1 ząbek czosnku
• 1 papryka
• 4 szklanki pokrojonych pomidorów
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 1 łyżeczka chili
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• 6 jaj
• natka pietruszki

Przygotowanie:
Na oleju podsmażamy cebulę, gdy się zeszkli dodajemy czosnek, a następnie pokrojoną w drobną kostkę paprykę. Gdy warzywa zmiękną dodajemy pomidory i puree, przyprawy, szczyptę soli i cukru oraz pieprz do smaku. Gotujemy na małym ogniu ok. 7 minut, aby sos zgęstniał. Na wierzch delikatnie wbijamy surowe jajka, tak, aby nie połączyły się sosem. Przykrywamy patelnię i dusimy na małym ogniu 10-15 minut. Przed poddaniem posypujemy natką pietruszki.

Kuchnia żydowska – co warto z niej pożyczyć?

Kuchnia żydowska to niewyczerpywalne źródło inspiracji. Można co tydzień wybierać jeden przepis, a nie znudzimy się obiadem czy deserem przez długie lata! Wszystko to oczywiście zasługa międzynarodowej tradycji i ogromnego wyboru składników, których nie ogranicza przesadnie nawet koszerność. Warto więc korzystać jak najczęściej i to z różnych odłamów kuchni żydowskiej, doceniając w trakcie jedzenia niezwykłą wartość przenikania się wpływów kulturalnych na całym świecie.